高粱酒酿制全过程。

高粱酒酿制全过程。

一、高粱酒酿制背景

高粱酒，作为一种以高粱为主要原料的酿造酒，凭借其独特的口感与香气在中国白酒市场上占据了重要地位。其酿制过程严谨，每个环节都至关重要。

二、高粱酒酿制全过程

原料粉碎

为了便于蒸煮并使淀粉得到充分利用，首先需要对高粱等原料进行粉碎。根据原料的特性，粉碎的细度要求不同。一般来说，高粱、薯干等原料应通过20孔筛的占60%以上。

配料与润料

将新料、酒糟、辅料及水按照一定比例配合在一起，为糖化和发酵打下基础。配料的比例和润料的水分根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等因素而定。一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

蒸煮糊化

通过蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间根据原料种类、破碎程度等因素而定，常压蒸料一般需要20～30分钟。

冷却与扬渣

蒸熟的原料需要迅速冷却，以达到微生物适宜生长的温度。冷却后的原料通过扬渣的方法，使料与空气接触，挥发杂味，吸收氧气。

拌醅与糖化发酵

采用边糖化边发酵的双边发酵工艺。扬渣之后，同时加入酒曲和酒母。酒曲的用量视其糖化力而定，一般为酿酒主料的8～10%。加入酒曲和酒母后，进行糖化发酵。

入窖发酵与控制

入窖时需控制品温在18～20℃（夏季不超过26℃）。装窖后，用窖泥密封，再盖上一层糠。发酵过程中需掌握品温，并随时分析醅料的水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间根据各种因素确定，一般为3天至4～5天不等。

蒸酒与取酒

发酵成熟的醅料称为香醅，通过蒸酒将醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。蒸馏时应尽量提取出酒精、芳香物质、醇甜物质等，并掐头去尾，尽量除去杂质。取出的酒液需要进行后续的陈酿和调酒工艺，才能得到最终的高粱酒产品。

通过以上七个步骤，我们就能完成高粱酒的酿制过程。每一个环节都至关重要，只有严格控制每个环节的质量和工艺参数，才能酿制出优质的高粱酒。

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