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酱香型白酒为什么要七次取酒？有什么特别之处？
2024-09-04人已围观
酱香型白酒为什么要七次取酒？有什么特别之处？
酱香型白酒七次取酒的奥秘
在酱香型白酒的酿造过程中，七次取酒是一项至关重要的工艺。这一独特的步骤不仅确保了酒中香气物质的充分积累，还形成了其独特的复合风味，使酱香味更加舒适，同时减少了浓香和窖泥味。
七次取酒的过程
初次发酵：经过加曲搅拌的酒糟被堆成一个两米多高的圆锥进行“收堆”发酵。这个过程根据温度由酿酒师灵活掌控，酒糟在发酵过程中吸纳空气中的微生物。
窖期：发酵完成后，酒糟被铲入3—4米深的窖坑进行封存，这些窖坑用石块砌成墙壁而非泥土，以保持酱味的浓郁。窖坑用本地黄泥封住，防止透气，并需时常检查，必要时撒水防止干裂进气。
二次投料：大约一个月后，窖坑打开，按照1：1的比例加入新的高粱，进行第二次蒸煮。再次经过摊凉、加曲、收堆、下窖等流程，但前两次蒸煮并不取酒，旨在增加发酵时间和微生物数量。
七次取酒：之后进入每月一次的蒸煮和取酒循环，直至第七次取酒完成，此时已是第二年8月。这七次取酒中，第三至五次得到的酒品质最佳，被称为“大回酒”；第六次得到的酒为“小回酒”；第七次的酒则为“追糟酒”。
酒的勾兑与调味
新酒生产后需装入陶土酒坛中封存形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并。三年后，根据酒体要求进行“勾兑”，即使用不同比例的基酒勾兑出一种酒，形成独特的口味、口感和香气效果。勾兑后还需加入特殊工艺生产的“调味酒”进行调味，这是各家酒厂的核心机密。经过六个月至一年的存放，醇化陈酿后，这些酱香型白酒才能上市。
材料与工艺
正宗的酱香型白酒，如茅台镇坤沙酱香酒，采用特殊的红英子糯高粱作为原料，能够承受九次蒸煮和七次取酒的工艺要求。这些独特的工艺和材料共同赋予了酱香型白酒突出的酱香味、优雅的酒体和持久的空杯留香。
