葡萄酒生产工艺

葡萄酒生产工艺

葡萄酒生产工艺

一、葡萄选购与准备

选购葡萄：选择熟透的葡萄，散落的葡萄也可用，容易发酵且价位较低。常见的如葡萄、提子、马奶子等均可用来制作葡萄酒。

洗葡萄：为去除可能的农药残留，务必逐颗清洗葡萄，并反复用自来水冲洗，同时剔除烂葡萄。虽部分人喜欢去皮酿酒，但这样会损失葡萄皮特有的营养。

晾干：将清洗好的葡萄盛在漏水的容器中，待表面无水珠后，即可倒入酒坛。

选择容器：酒坛子宜选用陶瓷罐或玻璃瓶，不推荐塑料容器，以防化学反产生有害物质。

二、葡萄的处理与发酵

捏葡萄：双手洗净后，直接捏葡萄放入酒坛中。葡萄与糖的比例建议为10∶3，但若不喜欢过甜，可放2斤糖。糖是葡萄发酵的重要因素。

加封保存：将酒坛子密封，如用陶瓷罐，可加点酒泥和水糊住封口。酒坛需放在阴凉处，避免随意翻动或开启。

发酵注意事项：

初期酵母繁殖需氧，不要封得太严。

发酵旺盛时需适当打开盖子或只盖几层稀布，以防封得太严导致容器破裂。

红葡萄酒的酿造中，色素主要来自葡萄皮，因此发酵过程中应保持葡萄的完整性。

三、红葡萄酒的酿造方法

红葡萄酒必须由红葡萄酿造，皮红肉白的葡萄或皮肉皆红的葡萄均可。酿造过程中需经过去梗、压榨等步骤，果肉、果核、果皮一同放入发酵桶中发酵。发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。

酿造工艺流程如下：

采摘→破碎除梗→第一次发酵(浸渍)→抽取自流酒→压榨取酒→混合→醇化→澄清→陈酿→装瓶。其中，浸渍时间根据红酒类型而定，可短可长。

四、优良干红葡萄酒的特点

颜色：自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。

典型性：取决于葡萄的完好性和成熟情况。

含酸量和单宁含量适中，口感醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。

发酵完全，残糖量低。

酒香浓郁，回味悠长，有完美感。

以上是葡萄酒生产工艺的简要介绍，实际操作中可能因地域、气候、葡萄品种等因素有所不同，但基本原理和步骤是相同的。

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