葡萄酒的香气，你闻过吗？(二)

探索葡萄酒香气的奥秘

在上一篇文章中，我们探讨了葡萄酒香气的基础知识。今天，我们将继续深入了解葡萄酒的香气世界，揭开其复杂而迷人的面纱。

葡萄酒的果香（品种香）

葡萄酒的果香是其独特魅力的重要组成部分。这种香气主要来源于葡萄浆果中的芳香物质，包括种类、浓度和优雅度。优质的葡萄品种能够带来优雅的果香，进而酿造出具有独特果香的葡萄酒。

果香的来源与变化

- 果香在葡萄酒中的浓度通常比葡萄本身更浓郁，这得益于浸渍过程中果皮中芳香物质的释放，以及发酵过程中的“显香”作用。

- 常见的果香包括樱桃、桃、草莓、覆盆子和苹果等。

- 白葡萄酒和新红葡萄酒通常具有浓郁的果香，如德国莱茵雷司令白葡萄酒，以其麦杆黄色、澄清晶亮和果香浓郁而著称。

果香型葡萄酒的流行趋势

- 自上世纪70年代以来，随着消费者口味的变化和科技的进步，葡萄酒酿造工艺逐渐转向以新鲜果香型为主，这种葡萄酒生产周期短，果香新鲜悦人，迅速风靡全球。

葡萄酒的酒香（发酵香）

酒香，也称为新葡萄酒气味，是在酒精发酵过程中产生的。酵母菌在分解糖分时，除了产生酒精和二氧化碳，还会产生具有挥发性和气味的副产物。

酒香的构成

- 酒香主要由高级醇、酯、醛和酸等物质构成。

- 酒香的类型和优雅度受葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件的影响，但主要取决于葡萄的成熟度。

酒香与葡萄酒品质

- 葡萄酒的香气质量首先取决于果香和酒香之间的比例及其优雅度。果香应强于酒香，后者作为补充存在。

- 酒香过强可能会使葡萄酒失去个性，而酒香的质量也会在贮藏过程中迅速下降。

葡萄酒的醇香（陈酿香气）与橡木味

葡萄酒的成熟过程从酒香的消失开始，醇香逐渐形成。醇香的来源多样，包括果香的转化、丹宁的变化，以及橡木桶中的成熟过程。

醇香的形成

- 果香在化学反应下向更浓厚的醇香转化，丹宁也变成具有气味的物质。

- 橡木桶中的芳香物质是醇香的重要组成部分，但应保持平衡，不能掩盖其他香气。

橡木味的地域差异

- 不同国家和地区对橡木味的偏好不同，如西班牙、意大利、美国加利福尼亚等地的消费者偏爱橡木味。

葡萄酒香气的质量

葡萄酒香气的质量可以通过怡悦度、浓度和气味的“健康”状况来判断。

怡悦度与优雅

- 怡悦的香气是葡萄酒质量的基础，优雅的成年葡萄酒以浓郁、舒适的醇香为特征。

香气的浓度

- 香气的浓郁、馥郁和完整性是葡萄酒芳香、醇香的标志。

气味与葡萄酒的“健康”

- 纯正、纯净的香气表明葡萄酒处于良好状态，而模糊、不清爽的气味可能暗示葡萄酒存在问题。

葡萄酒的发展历程

葡萄酒的历史源远流长，从古至今，其酿造技术和风味不断演变。从传统的陈酿型葡萄酒到现代的新鲜果香型，葡萄酒的发展历程反映了消费者口味的变迁和科技的进步。

结语

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