酿造高级普通酒“PREMIUM S”的枥木·辻善兵卫商店展示的禁欲的酿酒

酿造高级普通酒“PREMIUM S”的枥木·辻善兵卫商店展示的禁欲的酿酒

添加酿造酒精的“普通酒”被称为“经济酒”，被称为重视成本的酒。因为不怎么精米地使用比较便宜的酒米，在大容量的坦克尽可能省事地进货的话会降低成本，所以与特定名称酒相比味道很难丰富是现实。

枥木县真冈市辻善兵卫商店的藏元杜氏·辻宽之担心这样的现状，挑战着虽然便宜但和特定名称酒一样美味的“超高级普通酿酒”。

“超高级的普通酿酒”到底有什么办法呢。为了制造不亚于特定名称酒的酒，逼近仓库独自的搭配。

辻善兵卫商店创立于宝历4(1755)年。它有260年的悠久历史。辻宽之氏是第16代藏源。在茨城县内的酒窖学习了2年后，回到了仓库。最初的一年和南部杜氏一起酿酒，第二年开始就任藏元杜氏。

从平成10BY(酿造年度)开始了独自的酿酒。据说当初不能按照想象的那样进行的情况也很多，但是慢慢地就能稳定地制作美味的酒了。

当时的主力品牌是“樱川”。除了主要的普通酒和本酿造酒之外，每年只制作一次在全国新酒鉴评会上展出的大吟酿酒。

但是，辻先生说：“现在的时代纯米酒和纯米吟酿酒是主流。我们的仓库也要致力于此”，于是创立了新的品牌“辻善兵卫”。

这奏效了，“辻善兵卫”成长为支撑仓库屋顶骨的商品。但是另一方面，在整个业界普通酒的销售额下降的现状是无法阻止的。看到这种情况的辻氏，大约10年前，如下考虑。

“日本酒是国酒，也是重要的文化。这种日本酒开始刮起顺风，以纯米吟酿酒为中心的特定名称酒在外面喝的人越来越多。但是，如果日本酒是一种文化的话，应该是与生活密切相关的存在。每天在家里吃饭时喝一点的家饮风格希望复活。但是为了做到这一点，必须制作出让年轻人也觉得“又便宜又好吃”的高品质普通酒吧。“

然后，我考虑了一般酒与特定名称酒相比不好吃的理由。

最大的问题是“使用碳的过滤”和“榨后的温度管理”。

“用碳过滤的话，不仅是杂味，味道也会变好，变成乏味的酒。另外，普通酒在榨后放入火罐储存，瓶装的时候再放入火罐发货，但是几乎所有的仓库都不会将加热后的热酒急冷。因此味道的变质会进一步发展。我确信这两个最大的原因是与日本酒本来的味道相差很远“

于是辻氏着手的是，慢慢减少碳过滤，最终能否达到零的尝试。试着挑战的话，虽然味道改善了，但是酒的颜色变成了黄色。

“如果有这么多颜色的话，就会被认为是旧酒。怎样才能使颜色变淡呢?”。从制造商那里借来专用的装置进行实验，可以把颜色降到没有违和感的水平。

除此之外，在曲子的制作方法等各种各样的工序上反复下功夫的话，一眨眼就过了几年。辻氏在那几年间，得出了提高普通酒质量的要点还是“温度管理”的结论。

立刻，正式导入用于进行淬火后的急冷的装置。而且，在有储藏罐的房间里配备了空调。

商品化时意识到的是，含税一升瓶2000日元(四合瓶1000日元)以下销售。曲子米虽然使用适合酿酒的米，但是挂米采用了便宜的普通米。精心设计将进货量与以往的普通酒规模相同，实现了一升瓶1998日元(四合瓶999日元)的低价格。

商品名是“高级标准樱川”的略称“PS(高级)”。标签的质感也很讲究。他说：“我想让年轻人也伸出手来，所以在标签上花费了成本。”。

2015年夏天发售的时候，虽然价格很合适，但却被评价为很好吃。

“客户的酒店也说普通酒很难向客人说明，所以很难卖，托您的福，回头客好像也在增加。”

同年11月在栃木县清酒鉴评会·酒酒部获得了第1名的县知事奖。也许是受这个影响，销售额好像很顺利。

在第3次制作的28BY中，加入了几个为了提高酒质的改良。其中之一是，停止了用很多普通酒进行的四段训练，改为三段训练。

“在普通酒的酿造中，为了避免添加酿造酒精使酒变淡，一般将酵素剂和蒸米作为第四段投入。但是，我觉得这是普通酒特有的蒸香的原因。实际成熟后味道变重了，所以第二年进入第四段。”的量，第3年的本季完全停止了。因此，味道比前一年更干“

而且，到现在为止是一次放入火的生诘酒(要冷藏)，瓶装的时候决定再放一次火。原以为即使是一次点火，只要进行冷藏管理就可以了，但担心随着时间的流逝变质。

在那里放入新的设备，可以在短时间内冷却点火后的酒。也就是说，成功缩短了酒暴露在高温下的时间。托您的福，质量更加稳定，也实现了常温下的流通。

不停留的辻氏的酒质改良。最终以什么样的酒为目标呢。

“这是终极的晚酌酒。无论是常温、冰镇还是烫酒都很好喝的酒。虽然没有华丽，但可以沉着地慢慢喝，以喝到最后不累的酒质为目标。第一口是‘嗯，很普通啊’，但是继续喝下去的话“啊?总觉得想再喝一杯啊”，然后注意到的话，“啊，喝了这么多啊”这样的酒是最理想的。与有甜味的类型受欢迎的时代的流行相反，虽然保留了大米的美味，但整体的平衡很好，我想把干酒做到极致“

辻氏酿造的超高级普通酒今后也会继续进化。

(采访·文/空太郎)

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