全国罕见的全食用米日本酒窖!追逐京都·白杉酒造的挑战

全国罕见的全食用米日本酒窖!追逐京都·白杉酒造的挑战

有藏元杜氏将酿酒用的米限定为食用米，挑战美酒制作。我是位于京都府京丹后市的白杉酒造的代表董事白杉悟。

作为仓库的继承人回到京丹后市时吃到的“越光”的美味感动了白杉。出于“想把这种美味原封不动地做成日本酒”的想法，开始用食用米酿酒，3年前终于全部变成了食用米。

介绍白杉酒造成为全国罕见的“只使用食用米的日本酒窖”的轨迹。

白杉先生是拥有约240年历史的酒窖的第11代。但是，不是上一代的儿子，而是侄子。因为上一代没有孩子，作为那个弟弟的孩子的4人兄弟的谁继承仓库，在亲属之间成为默认的总意。在这种情况下，次子白杉举手是在上大学的时候。

据说住在京都市内的白杉一到暑假就经常去故乡京丹后市玩。白杉先生回顾当时说：“京丹后市的气候和风土很符合性，我很早就决定将来要住的话就在这里。”。

2002年，大学毕业的同时进入仓库的白杉。移居后不久就吃了，被当地产的“越光”的美味感动了。

“在那之前，我从来没有吃过大米觉得好吃。我从心底感动这是不是同一种大米。同时，即使是这么好吃的大米，喝了酒也会变成另一种，这是为什么呢?疑问一下子就膨胀起来了。”

但是那个时候，好像没有想到在自己的仓库里用食用米酿酒。

白杉先生也接受了酒类综合研究所的研修，但是从来仓库的丹波杜先生那里学到了酿酒的大部分。白杉酒造是生产石数只有100石左右的非常小的仓库。本藏的品牌“白木久”都是普通酒，是面向当地的商品。

因为比起味道更重视成本，所以白杉先生不认为进入仓库时喝的酒很好喝。尽管如此，因为当地有很多客人，所以不能改变方向性，每天都在努力提高酒质。

进入仓库5年后的2007年，27岁的白杉将代替季节雇佣的但马杜担任藏元杜氏的职位。

当时受当地人口减少和老龄化的影响，酒的销售额不断下降。白杉先生，一边对将来感到不安，一边自问「自己成为杜氏，今后应该做怎样的酿酒」。

白杉先生认为：“这是用在当地长大的大米酿造的当地酒。但是，现在使用的大米虽然是京都产的，但并不是京丹后产的。只有用当地的大米酿造出只有自己才能酿造的酒，才有成为杜氏的意义。”以以前对其美味感到吃惊的当地产“越光”制作日本酒为目标开始摸索。

以小规模的训练开始实验，最苦战的是曲子制作。

“食用米比适合酿酒的米粘性更强，所以脆脆的”青花鱼“想要制作好的曲子米的话，无论如何都想减少吸水量，当初曲子菌不能很好地繁殖。味道也很重，很难喝。因此，下定决心增加吸水量的话，适度的柔软被保持，曲菌到米中繁殖。随着时间的流逝，粘性也变少了，所以帕拉帕拉的曲子米做好了“

除此之外，还考虑了抑制曲室杂菌繁殖的方法，摸索酵母的混合。一边调整进货配合，一边温柔地表现了米的美味，终于有了用全食用米酿造日本酒的目标。

白杉先生说：“有一次，我觉得‘啊，就是这个啊’，就像是阳光照射进来的感觉。如果磨练这个方法的话，自己的目标酒就会实现。之后只会勇往直前。”。

从2014年秋天开始，使用“越光”的酿酒正式开始。新生“白木久”出道后，酒瞬间受到好评，从2015年开始，使用的米全部变成了食用米。白杉先生抓住了使用食用米酿酒的诀窍，除了“越光”之外，还将用当地产的沙丁鱼制作的新品种“银米饭”商品化。并且，从「想挑战各种各样的食用米」的所想，筹措全国各地的食用米，推进着新的酿酒。

据白杉先生说，食用米也有个性，做好的酒的味道会有明确的不同。“越光的酒又软又丰满。有矿物质感，酸也很好地主张。萨萨尼西基的酒，酸是抑制眼睛，完成比较清澈干燥的味道。根据各自的个性，分开使用曲子和酵母。”

为了提高酒质，每年都会采取新的措施，销售额似乎在顺利增长。与4年前相比，酿造量上升了3倍。本赛季新调了曲子室，进一步增产的体制完善了。

作为“只用食用米酿造美酒的异色酒窖”的光辉，将进一步增加。

(采访·文/空太郎)

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