全国新酒鉴评会引导的吟酿酒热潮的功绩—熟成古酒失去的100年<20>

全国新酒鉴评会引导的吟酿酒热潮的功绩—熟成古酒失去的100年<20>

大约40年前，在日本，几乎没有几年成熟后享受的日本酒。但是，回顾日本酒的历史，镰仓时代已经有3年熟成的酒，江户时代制作了睡5~10年的熟成古酒。

到了明治时代，由于政府的税制，过年成熟的酒就消失了，进入昭和40年代，挑战成熟古酒的酒窖再次出现了。与日本酿酒的历史一起回顾这个“熟成古酒失去的100年”。

在上次的报道中，介绍了引进特定名称酒这一新等级和阻止纯米酒制作的主要原因。这次，我们来看看吟酿酒的诞生和全国新酒鉴评会的关系吧。

明治37年(1904年)设立的酿造试验所发现了优良的酵母，将其培养后分发给全国的酒窖。另外，山废酛和速酿酛等，到现在为止持续的优秀的酿造技术的开发成功，健康的日本酒造和，对其品质提高做出了很大的贡献。

更不能错过的是，以该试验所为母体，由民间技术人员组成的日本酿造协会成立，举办了“全国清酒品评会”。

明治40年(1907年)举办的第1届全国清酒品评会，以2年1次的速度在秋天举办，正如字面意思一样，以竞争酒的品质，表彰优秀的酒来提高全国酒的品质为目的。

秋天举办是因为冬天酿的酒过了夏天，正好赶上了喝酒的时机。重视作为日常饮用的酒很好，展出的酒实际上是从市场上销售的商品中选择的。到第4回为止，将被选出来的酒烫一下，在确认酒质没错的基础上决定上位优等奖等，当初的宗旨得到了很好的保护。

但是，在这个品评会上取得优秀的成绩的话，不仅仅是杜氏，仓库的名声也会一下子提高，所以会出现利用这个做生意的酒窖。为了获得前几名，不是展出作为商品销售的酒，而是为了品评会开始制作特别的酒。

从不惜这种间隙的酿酒中，产生了发出“不可告人的芳香”的酒。这就是吟酿酒。

吟酿酒的诞生对相关人员的影响很大，杜氏自不必说，很多酿酒技术人员都倾注心血开始致力于吟酿酒。从选择原料米开始，改变精米比例、选择酵母、发酵管理、在榨出的酒中加入大量活性炭进行榨取等，反复试验。

在全国范围内进行的这些宏伟实验，成为了全国杜氏和酿酒技术人员的鼓励，提高了其技术能力的功绩不容忽视。依靠经验和直觉酿酒的杜氏等人，互相交换了酿酒等信息，与之前不怎么亲密的酿酒技术人员交换了意见。

从这些努力中产生的，是在尽量不给予营养成分，勉强能发酵的10℃以下的严酷环境中，彻底欺负酵母的方法。在严寒中处于饥饿状态的酵母，为了想办法活下去，会努力旋转生成芳香酯的系统道路。

这样，以前被认为是虚幻的「发出芳香的酒(=吟酿酒)」的方程式「YK-35」被确立了。“Y”是被称为“酒米之王”的山田锦，“K”是产生芳香的熊本酵母(今天9号)，“35”表示精米比率。用熊本酵母酿造磨到精米比率35%的山田锦，可以做出很棒的吟酿酒。

并且，在对吟酿酒的关心高涨中，作为继承全国清酒品评会的形式召开的“全国新酒鉴评会”，成为了吟酿酒热潮的导火索。

以前不太为人所知的全国新酒鉴评会，从昭和51年(1976年)开始向品质优良的酒授予“金奖”。昭和55年(1980年)，对于金奖获奖藏，如果也授予向世人证明获奖的酿造考试所长名的奖状，对全国新酒鉴评会的关心就会爆炸性地高涨。就这样，吟酿酒热潮开始了。

长期以来，酒被认为是男人喝的东西，但是随着战后经济的高速发展，进入社会的女性们喝酒的机会急剧增加。

在那之前，女性们作为“叔叔喝的东西”对日本酒敬而远之。但是，果味的香味和清爽味道的吟酿酒，成为了向女性们传达日本酒魅力的契机。随着冰镇后美味的吟酿酒的蔓延，当时被认为“日本酒是温酒”的常识也发生了变化，不适合日本酒的年轻人的粉丝也增加了。

很多酒窖对吟酿酒的人气加深了自信，酒质自不必说，连瓶子的形状、颜色、品牌名、标签的设计都开始致力于女性意识到的商品开发。其效果很大，昭和50年(1975年)持续减少到顶峰的日本酒的消费量，由于这个吟酿酒的热潮，虽然很少，但显示了恢复的迹象。

而且，吟酿酒在海外也很受欢迎，对出口也做出了很大的贡献。日本酒正式出口到海外，可以说是创造了现在的潮流吧。

(文/梁井宏)

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