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充满哲学的酿酒～围绕酿造日本酒的所有仓库的旅行山形篇vol.1～
2023-04-27人已围观
充满哲学的酿酒～围绕酿造日本酒的所有仓库的旅行山形篇vol.1～
截至2020年，据说全国约有1500个酿造日本酒的酒窖。但是另一方面，进入平成之后的30年间停业的仓库，也有800个。每个酒窖里都有各自的“我是城市的酒”吧。
“正因为是时代变化激烈的现在，所以想去现存的所有酒窖，把那里的酒和想法传达给大家，然后传达给未来”，从这样的想法开始了“围绕酿造日本酒的所有仓库的旅行”。
山形县被誉为“吟酿王国”，在全国驰名的酒窖也很多。2016年12月，作为以县为单位的日本酒，被指定为全国第一个地理标识GI“山形”，气氛更加热烈。围绕山形县酒窖的旅行的第一弹，追踪了位于县南置赐地区的7个酒窖的酿酒和那里的思想。
“不是酿酒厂，而是酒窖”——小嶋总店(米泽市)“有杉树香味的酒窖”——樽平酿酒(川西町)“也有农家梦的酒”——野泽酿酒店(小国町)“像海本一样”——东麓酿酒(南阳市)“从原汁原味到世界”——后藤酿酒店(高畠町)“想成为帅气的地方企业”——米鹤酒造(高畠町)“传统是一次分散、制造”——新藤酒造店(米泽市)江户幕府开府之前的1597年，位于山形南端的米泽诞生了一个酒窖。是以“东光”和“洌”闻名的小岛总店。
米泽市以米泽牛和拉面闻名，江户时代作为上杉家的城下町而繁荣起来。小岛总店作为御用酒店也被上杉家珍视。
现在，背负着仓库站立的小嶋健市郎先生，从第24代的地方也能感受到漫长的历史。
小岛总店酿酒的特征是只有“雪国”才有的。使用只有在寒冷地区才有的收获期比较早的品种的米和雪融的清澈的软水，在低温的环境下发酵的日本酒，据说是纤细被洗练了的味。
健市郎将“东光”形容为“恰到好处的有香味和甜味，整体上重视平衡，像山形王道一样的酒”。
那样的小岛总店，2018年进行了新的挑战。继“东光”“洌”之后，第三个品牌“小嶋屋”的成立。“小岛屋”是用在四段酒的发酵阶段的玉米中投入清酒的独特制作方法酿造的。
以日本酒相关最古老的记述《古事记》中登场的“八盐折酒”为主题的四段酒。“八盐折的酒”是苏萨诺奥诺米科特为了让大蛇醉倒而喝的酒，据说是反复多次重新酿造的浓酒。
但是，在现在的酒税法的规则中，在玉米中加入清酒的再进货，不能自称是纯米酒和大吟酿等有附加价值的特定名称酒。在这种情况下，关于挑战被认为是不利的再训练的理由，健市郎如下所述。
“本来就不符合特定名称这一制度。用精米比率等原料加工的数值来决定酒的价值是很容易理解的，但这果然不是本质上的。在近代化、工业化中，原本拥有的2000年的积累和多样性，吸引了很多东西。”然后，不是简单化了吗。所以，我想不是沉迷于形式，而是在完全不能乘坐特定名称的地方酿酒“
目标的味道是“轻快和复杂”。将酒精度数控制在13%左右，同时也能感受到各种味道的风味，实现这一点。
健市郎先生，关于自己对日本酒的适合方法，用认真的眼神谈「想自己，好好地在酒里(上)表现自己，是传统啦文化，地域怎样解释，不是制造酒的只是的制造厂，是酒窖」。
开仓库等活动，以及全年参观资料馆等的老字号酒窖的小岛总店。从那个姿势来看，不仅仅是味道，关于日本酒的存在方式也有广阔的视野，可以看出考虑到了遥远的将来。
米泽市的西邻，有田地和群山交织而成的田园风景广阔的川西町。那情景美得令人窒息。
在川西町水田广阔的地区中，有制造“樽平”和“住吉”的樽平酿酒的酒窖。这是一座超过300年的老字号仓库，深受昭和时代活跃的川端康成、井上厦等众多文人的喜爱。另外，因为也有在人气漫画《美味佳肴》中介绍过的，所以知道的人可能很多。
第十三代藏源井上一三先生带我参观了仓库，我感到很吃惊。
令人吃惊的是木制工具的压倒性数量。甑、暖气桶、曲盖等仓库中的很多工具都是木制的，几乎都是吉野杉制作的。
一三说：“上一代和其他杉木比较了一下，吉野杉比较好。”。
笔者也访问了很多酒窖，但我从没见过树木工具这么多的仓库。因为直接关系到手工作业的多和维护的辛苦，所以全国使用木制工具的仓库正在减少。
即便如此，当问到继承木制工具的理由时，他淡淡地说：“自古以来就有对杉木的讲究。我想留下上一代人们筑起的好酒。”。
樽平酿酒最重要的另一个是原料。从20多年前开始，酒米研究会与当地的农家一起成立，精力充沛地与当地的农家合作，现在以当地产的美山锦、出羽灿、沙丁鱼等为中心进行酿酒。另外，关于精米，也有在本公司进行全量等的讲究。
一三先生说：“我想在不受时代左右的情况下，一边守护传统，一边探讨一直保留下来的新轴心。”作为继承上一代想法的藏源，他有力地讲述了今后的展望。
从积雪和山毛榉等白色木肌的阔叶树蔓延的样子来看，被誉为“白色森林”的美丽群山。位于山形县西南部与新泻县交界的深山地区的小国町，是人口8000人左右的小城市。
在那个小国町，从江户中期开始超过300年持续酿酒的是野泽酿酒店。在被山包围的丰富自然中建造的日本酒被命名为“羽前樱川”。
“用小国的超软水洗手，用曲盖好好地制作所有的曲子，为了在秋天烫也不会碎而制作酒。”
这样说的是进入公司超过30年的老员工盐川秀夫。虽然野泽酿酒店在设备方面不能说很好，但是是手工精心制作的。
这是由大自然和藏人手工制作的“羽前樱川”，据说其中很多都是当地人喝的。盐川先生的话让我印象深刻的是“只喝了我们家酒的人，比谁都知道酒的变化”。
可以看出为了爱喝的当地人也不偷工减料，竭尽全力酿酒的姿势。
这样的野泽酒造店现在致力于当地产的酒米。从2017年开始与稻米农户井上昌树合作，在小国町栽培的“美山锦”“出羽之里”等地进行酿酒。
以前小国町也培育了酒米，但是近年来好像谁都没有做。于是井上独自反复钻研，久违地复活了小国町的酒米。
对井上先生来说也是期待已久的“用自己培育的大米酿造的酒”。于是酒窖和农家的愿望实现了，由当地的酒米制作的当地酒诞生了。
进入2020年后，町内的酒米生产者好像也增加了，井上充满干劲地说：“我想建立小国町的酒米研究会。”。仔细听了一下，以前做酒米的是井上的父亲，更让人吃惊。
包含着农家想法的期待已久的酒“羽前樱川”。在小国町有根的町内外也很受欢迎，藏人盐川说：“今后也想致力于使用当地的酒米酿酒。今后也以当地为中心。”。
我觉得用小国町清澈的空气和水制作的米和酒，会继续受到当地人的喜爱吧。
南阳市因盛产樱桃、葡萄等水果而闻名。虽然是近年来怀纳利增加的地区，但是在那里一家酒窖没有改变，一直在制作日本酒。是以“东麓”和“天弓”而闻名的东麓酿酒。
活用寒暖差激烈的环境，东麓酿酒致力于当地产的酒米。
“南阳市酒米研究会有4名藏人参加，他们使用了很多在那里培育的酒米。”
制造部长新藤荣一这样告诉我。4名藏人与酒米农户兼营，令人吃惊。
荣一原本也是农民出身。“酿酒和种农作物一样。每年都要学习，感觉每年都做不出同样的东西。”。
在和荣一先生的谈话中有一个令人印象深刻的小故事。在某个酒会上的事。被有名的酒窖社长说“我们的酒是玛丽莲梦露”的时候，他回答说“那么，我们的酒是奥黛丽·赫本。虽然线有点细，但是有凛然的芯”。
“虽然喝醉了，但这是我喜欢的表现。对给我这个想法的社长来说真是太感谢了。”。
东麓酒造认为“希望年轻人也能喜欢日本酒”，与山形市的东北艺术工科大学共同创立了新品牌，也进行了有趣的尝试。
成为主轴的特约店限定品牌“天弓”也是其中之一。天弓是“彩虹”的意思。以与大学合作的品牌为主轴是全国罕见的事例。
另外，使用饭米的“光泽公主”，活用冷却后也很好吃的特征，学生提议的日本酒“光泽公主无论多少次”被选定为2013年的山形精选设计大奖，备受瞩目。
荣一笑着说：“关于商品开发，几乎没有提出仓库的条件。感觉是把我们的头巾解开了。”。
可以想象，一边活用地域性一边进行新挑战的东麓酿酒，今后也会像海普本一样吸引人们吧。
高畠町位于南阳市东侧，同样盛产水果。正因为被誉为“原汁原味的村庄”，所以是一个被群山包围的美丽城市。
高畠町有几个酒窖，1788年创业的后藤酒造店也是其中之一。后藤酒造店所在的地区，原本作为驿站街而繁荣起来，加上街道的空气感，仓库的风貌非常美丽，很有风情。
“辯天”的特征之一是，制造的酒几乎都是用原酒发货的。第9代藏元的后藤大辅这样说。
“过了一会儿，原酒的味道容易变重，但我希望你能好好品尝它的美味。”
另一个特征是对大米的讲究。虽然本地产的量很多，但是从上一代开始就从各地寄来了可以接受的大米。经营的品种有10种以上。
后藤先生说：“我想使用很多米的品种，做出各种各样的味道。”。
那样的后藤酒造店，是最
