您的位置：首页 > 清酒清酒
京都产的新酵母和混合技术制造的新的日本酒的味—逼近增田德兵卫商店和京都市产业技术研究所的挑战
2023-04-27人已围观
京都产的新酵母和混合技术制造的新的日本酒的味—逼近增田德兵卫商店和京都市产业技术研究所的挑战
在世界性的疫情中，日本酒业界开始了各种各样的新尝试。
京都伏见的老字号酒窖·株式会社增田德兵卫商店和对京都地区酒窖进行技术指导的地方独立行政法人京都市产业技术研究所(以下称京都市产技研)的生物系团队合作开发的新感觉的日本酒也是其中之一。
新发布的日本酒是使用京都市产技研独自的新酵母“京之恋”的“月之桂The Branché(布兰谢)”和使用独自的吟酿酒酵母“京之华”的日本酒之间混合而成的“月之桂The Assemblage”。
采用了以香味和清爽的酸为特征的新酵母制作的日本酒和在葡萄酒世界中一般的混合技术“阿桑布拉吉”的日本酒，使用了京都府产的山田锦，酿造时除了增田德兵卫商店的传统匠的技能之外，还活用了京都市产技研的测量技术。
引进了新技术的这两种日本酒的开发背后有什么样的挑战呢。
京都市产技研是对中小制造业的研究开发和制造工程的改善进行技术支援的公共产业支援机构。有8个研究小组，其中的生物系小组对市内的酿酒进行技术支援。
京都市产技研生物系团队从昭和30年代开始销售清酒酵母。到了平成以后，继续开发在香味和味道上具有各种特征的独自的清酒酵母(京都酵母)，到现在为止实用化了4种酵母。在京都地区的许多酿酒公司使用。
“京都之恋”是令和元年秋天实用化的最新京都酵母。以苹果和洋梨一样的香味的己酸乙酯和香蕉一样的香味的醋酸异戊酯双方为基调，芳醇的甜飘香，酿造出苹果酸由来的清爽的酸味是其特征。
“京之恋”这个浪漫的命名是由生物系小组次席研究员清野珠美命名的。清野先生说：“香味浓郁酸甜的味道让人联想到初恋。”。
“到现在为止的京都酵母，不管怎么说都是厚重的，也就是所谓的日本酒的浓醇的酒。因此，以能做出即使是年轻人也容易喝的酒质酒的酵母为目标而开发的。”
使用新酵母“京之恋”酿造日本酒的是延宝3年(1675年)创业的增田德兵卫商店。面向鸟羽街道，据说以前是从京都前往西国的公家中宿。代表性的品种是“月之桂”。
然后，完成的是“月桂The Branché”。Branché(Branché)在法语中是“最新的、最尖端的”的意思。因为“京都之恋”是最新的酵母和拥有前所未有的新味道而得名。
增田德兵卫商店第14代当家增田德兵卫高兴地说：“实际酿造的话，会有一种和以前的酵母稍有不同的‘京都恋爱的香味’的沉稳的香味。”。
“因为来自苹果酸的清爽能洗掉味道的浓度，所以与其说是以酱油为基础的日本料理，不如说更适合大量使用香草和橄榄油的西餐。”。
另一种新的日本酒“月桂The Assemblage”是将“京都之恋”酿造的日本酒和吟酿酒用酵母“京都之华”酿造的日本酒混合而成的。
“京华”是即使不降低精米比率或低温管理也能大量生成醋酸异戊酯的酵母。用这个酵母酿造的话，会有像香蕉一样甜的香味，做成醇厚的日本酒。
京都市产技研智慧产业推进课长广冈青央回顾了项目开始的时候。
“2019年9月左右，有人提出了将葡萄酒中使用的阿桑布拉吉手法与日本酒相适应，开发出不仅仅是混合，更能让人感受到双方酒的优点的商品的想法。”
不仅是品尝味道和香味确认的感官评价，味道和香味的化学成分分析和评价是京都市产技研的擅长领域。增田德兵卫商店也对用这个阿桑布拉吉制作新感觉的日本酒的想法产生共鸣。
于是，在京都市产技研的测量技术的支持下，“月桂The Assemblage”诞生了。酒质比“月桂The Branché(布兰雪)”更醇厚，味道更容易搭配美味的肉料理和芝士等。
在阿桑兄弟的工程中，有各种各样的试行错误。作为京都市产技研方面的研究数据，从一开始就知道“京都之恋”和“京都之华”，分别用单独的酵母制作日本酒的话，味道和香味的成分明显有差异。
实际上，在香味方面，“京都之恋”的华丽香味加上“京都之华”沉稳的日本酒的香味，变得更具层次性。在味道上，清爽的酸和清爽的“京都之恋”和味道饱满的“京都之华”合为一体，更加丰富了。
“如果有京都市产技研的测量技术的话，混合起来也会有安心感。官能试验也很重要，但是如果是成分分析的话，会作为数值残留下来的。”。
当然，单纯靠理论和数值是不能喝到美味的酒的。
“最初是以1:1的比例混合的，这样的话‘京之华’的味道和香味就会变得很强，不知道‘京之恋’的味道和香味了。于是‘京之恋’混合比例也和感官试验一起，一边看着调查酸和香味组合的数值，一边进行了各种各样的试验，最终决定为京华2：京恋8“
清野先生更加吃惊的是，混合了双方的酒之后的香味的感觉方法。
清野先生说：“阿桑布拉吉后的香味的大小，在官能试验中比各个酒的数值加在一起要高出很多。我再次感受到，仅通过分析无法理解的部分需要通过官能试验来补充。”。
“以这种阿桑布拉吉的尝试为开端，以酵母不同、大米不同、田地不同等尝试阿桑布拉吉的组合，甚至是与日本酒不同的酒，例如将杜松子、日本酒、朗姆酒和日本酒的古酒混合等，探索各种日本酒的新可能性。”
增田先生这样对我说了今后的干劲。
“月桂The Branche”和“月桂The Assemblage”的标签设计也充满了讲究。
以京都特有的枯山水沙纹的形象为基调，是简单时髦的“和”风格的标签。负责这个设计的是京都市产技研设计组主席研究员木户雅史和次席研究员冲田实嘉子。
“月桂The Branche(布兰雪)”是面向年轻人的，用一种波浪来表现清爽的香味和味道。新绿的枯山水苔藓所具有的年轻的绿色，表现了“京都之恋”的清爽。
与此相对，“月桂The Assemblage”的目标是高品位的大人。因为是由醇厚的味道和两种酒组成的，所以两个波浪交织在一起，立体的波浪的莫尔雷浮现出来，让人感受到阴影和深度的成熟设计。
京都市产技研设计组的冲田实嘉子笑着说：“希望年轻人和女性等至今为止没有得到日本酒的人们也能成为身边的日本酒。”。
这两种日本酒是考虑到到访京都的外国游客的入境需求和面向海外的销售而策划的，但情况发生了变化，需要重新推敲销售战略。但是，有了非常好的酒质的东西的自信被项目的全体成员共享。
「『月之桂The Branche』有着年轻人也容易喝的清爽味道。『月之桂The Assemblage』是通过搭配不同的酒，让了解日本酒的高品位大人实际喝了之后确认的话就好了。」清野充满期待。
通过新的尝试制作的2种日本酒问世，希望京都·伏见的日本酒能向世界推广。
(文・山口吾往子)
读了这个报道的人这边的报道也读着烫之后本领发挥!彻底解说京都市产业技术研究所开发的“适合烫酒”的酵母“京之珀”的魅力，用当地的大米制作的当地的酒向海外!如果不超越通过京都的酒米「祝」「京都的光辉」感到的恐怖世界文化，SAKE的扩大不可能—「葡萄酒大师」大桥健一先生采访(前篇)【观点领袖的视点vol.5】为了日本酒的世界进入，真正必要的事是什么?—「葡萄酒大师」大桥健一先生采访(后篇)【观点领袖的视点vol.5】广岛县的日本酒有的魅力和那个未来—县立综合技术研究所的老师听了!
