制定和发展酒单的跳动之心

制定和发展酒单的跳动之心

6Head是悉尼最新的海滨餐厅，最近在坎贝尔湾的传统砂岩建筑中开业，它提供的酒单和菜单上的牛排一样令人印象深刻。

牛排馆是Seagrass Boutique Hospitality Group的最新餐厅，该集团是The Meat&Wine Co、Hunter&Barrel和Italian Street Kitchen等餐厅的幕后团队。

这份令人印象深刻的葡萄酒清单是由集团饮料经理兼侍酒师本·普雷斯顿编制的，他告诉TheShout他是如何编制葡萄酒的，这份清单就像一个不断移动和适应的心跳，尤其是在6Head这样的新场地和新概念中。

普雷斯顿说：“品牌知名度和我喜欢的东西是起点。”。

“我必须对那所房子有一个很好的了解。但为了我自己的商业头脑和Seagrass对我的期望，我必须为你列出一份清单：为公众，而不是为我的味觉。这是我必须摆脱的第一件事。”。

“我需要制定一份商业清单。我可以把我对葡萄酒的热爱带到门口，但我必须把它放在门口。我必须制定一份清单，它将销售、工作、赚钱、翻身、受到尊重，并提供信息——它必须勾选，这是第一位的。”。

“我们将持有大量股票，我们将在葡萄酒上花费大量资金，我必须确保我们将其转移，我必须将收入翻倍。投资回报必须至关重要。”

6Head的葡萄酒和饮料菜单旨在展示世界上六个最好的葡萄酒产区，即澳大利亚、新西兰、法国、意大利、南非和美国。此外，还有来自西班牙和阿根廷的另外六个品种，旨在补充菜单上的优质肉类和海鲜，同时也吸引众多游客和当地人前来参观。

普雷斯顿说：“我认为悉尼市场将继续在牛排店享受葡萄酒。”。

“我们将在这里看到大量的欧洲游客，他们很乐意在名单上看到西班牙葡萄酒，也会看到他们认可的品牌，我不得不把其中一些列入名单。如果这些游客对澳大利亚葡萄酒不太确定，他们可以放心地点餐。”。

“我不想太努力，因为我本可以制作一份20页的西班牙葡萄酒菜单，但我真的想保持简单。”

“另一件好事是，人们可以看看名单上他们认可的葡萄酒，然后和这里的侍酒师交谈，说‘我喜欢这种葡萄酒，我喜欢这种风格，我真的很想尝尝这样的澳大利亚葡萄酒’。”

因此，有了酒单背后的概念，以及与行政总厨肖恩·霍尔就菜单上提供的食物和调味品进行的对话，普雷斯顿开始实际制作菜单，这是从考察他和海草长期合作的公司开始的。

普雷斯顿向TheShout解释了这一过程：“我看看我们的供应商以及我们正在与他们做什么，在我们这样规模的企业中，这意味着谈判代表、Samuel Smith&Son、Casama、the Joval Group、Moet Hennessy、Young&Rashleigh都是悉尼的大供应商。

“我看了看它们和这些投资组合，然后我想，对吧，‘我要建立一个200瓶的清单’，所以我要挑选所有我想要的，然后我们还查看了肉类和葡萄酒公司的数据。所以我可以看到哪些在那里做得很好，哪些在我们拥有的另一家牛排馆和我们的供应商那里卖得很好。

“所以我得到了电子表格，我得到了数据，并对数字进行了处理。

他补充道：“一旦我有了这些信息，我就可以开始拓展业务了，因为这份酒单是the Meat&wine Co.的两倍。

“所以我可以开始更多地思考我们需要什么，我们玩什么：让我们来点波尔多，让我们来点儿勃艮第，让我们来一点夏布利，让我们再来点白勃艮第。让我们来些西班牙、阿根廷和南非。为什么不来点美国游客呢?你能想象有多少美国游客会来这里吗?”?

“但我们为什么要这样做呢?为了让他们有选择权，澳大利亚公众可能也会看看其中的一些美国葡萄酒，如果他们很长时间没有喝过美国霞多丽，那么他们可能只想尝尝我们名单上的一些美国葡萄酒。”。

“我们从我们的投资组合中挑选出了最好的地区，并将其列入名单。”

普雷斯顿表示，尽管他已经开始了首次发行，但他将继续研究数字，检查数据，并在必要时调整名单。

“酒单是一个心跳，它会不断变化和适应。如果这里有什么东西效果好，那么它会在肉类和葡萄酒公司发挥作用，所以我们可以考虑将其转移到其他餐厅，同样，如果葡萄酒在其他餐厅发挥作用，我可以考虑将它们添加到这个酒单中，并继续制作。”

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