果酒的步骤有哪些？

果酒的步骤有哪些？

果酒制作工艺与酶的应用

果酒是以多种水果为原料，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒。果酒的生产有着悠久的历史，近年来随着人民生活水平的提高，果酒的需求和加工有了突飞猛进的发展。其中，酶在果酒制作过程中起到了至关重要的作用。

一、果酒制作的基本步骤与酶的关系

提高出汁率与缩短压榨时间

制汁是果酒生产的关键作业之一。通过添加一定量的果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，这些酶能够水解果物的构成物质，破坏细胞的网状结构，提高果实的破碎程度，从而在压榨时提高出汁效率并缩短压榨时间。

汁液澄清

果汁澄清的目的是在发酵前将果汗中的杂质减少到最低限度。酶制剂主要用于果汁的澄清，所用到的酶主要有果胶酶、淀粉酶和蛋白酶。果胶酶的主要作用是降解果胶物质，使浑浊颗粒失去胶体保护而相互絮凝，从而提高澄清效果。

提高过滤能力

过滤是用多孔隔膜进行固相物质与液相物质分离的操作。如果在过滤前的操作中利用果胶酶、淀粉酶等将这些物质水解，降低汁液的粘度，就能提高过滤能力和加快过滤的速度。

二、酶在果酒制作中的具体应用

应用于浸渍芳香物质，改善果酒风味

通过风味酶水解作用将以糖苷形式存在的风味前提物中的配基释放出来，从而显著加葡萄酒的风味。

应用于提取色素物质，改善果酒的色泽

果实中的色素物质主要是花青素，通过加入一定量的果胶酶和蛋白酶，能破坏细胞结构，释放出花青素等色素物质。

提高产品质量和产品的稳定性

利用蛋白酶水解果酒中的蛋白质，能取得较好的效果，并且不同的蛋白酶对不同的蛋白质具有专一性。利用酶破坏多酚氧化酶的活性，能不同程度地保护果酒的色泽、风味。

三、结语

近年来应用于果酒生产的酶制剂在产量、规模、品种和用途等方面不断扩大。但随着市场需求的扩大和果酒加工技术及质量要求的提高，还需开发出具有新增功能的新一代酶制剂。这些新增功能包括具备二次酶活性以及在原有功能基础上强化单一功能，使产品具有更强的针对性。

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