酒是怎么酿的

酒是怎么酿的

酒的酿造过程

一、采收葡萄

通常用来制作酒精强化葡萄酒的葡萄会在成熟度较高时进行采收。部分产区会在采收后进行日晒以提高葡萄的糖分，然后再进行榨汁。

二、发酵

酒精强化葡萄酒的发酵过程与一般红白葡萄酒的发酵过程相似，但有一点不同，即在发酵未完成时添加酒精以终止发酵。

三、添加酒精终止发酵

如果发酵中途停止，未转化为酒精的糖分将留在酒中，因此大部分的酒精强化葡萄酒都是甜的。通常，甜酒通过添加二氧化硫来停止发酵，而酒精强化葡萄酒则是通过添加酒精提高酒精浓度至15%以上来终止发酵。因为当酒中酒精超过15%后，酵母菌就无法存活，从而使得发酵自然中止。添加酒精的时机因酒的种类而异。

四、橡木桶中的培养

添加酒精后，葡萄酒的结构变得更加稳定，可以使用橡木桶进行培养。这个过程可以使酒的颜色变淡并转为砖红色系，同时增加香味，如干果和果酱等老酒的酒香。

五、酒槽中的培养

（此步骤详见后文）

六、装瓶

以上就是酒的酿造过程。接下来我们将介绍生料免蒸酿酒技术。

生料酿酒技术

一、原料处理与粉碎

酿酒的原料需经过粉碎，并达到一定细度，以便于浸泡和水解。这有利于霉菌广泛地与淀粉接触和酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。

二、配料与发酵

酿酒的关键在于发酵。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。最佳发酵温度是25～35℃。发酵缸应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢，采用密封式方法发酵。

三、设备选用与注意事项

生料酿酒技术所用的酿酒设备与传统酿酒设备有所不同。传统液态法酿酒设备可用于生料酿酒，但需注意设备材料应符合国家食用器皿要求的材料标准。针对传统酿酒设备的粘锅、糊锅问题，可采取相应措施如适量多放些压锅水等来解决。

四、烧酒与出酒率

五、白酒的检验与储存

（此部分详见后文）

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