红葡萄酒的酿造工艺

红葡萄酒的酿造工艺

红葡萄酒的酿造工艺

一、工艺流程

原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌

二、原料选择与处理

选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。

使用清水彻底洗去葡萄表面污物。

采用滚筒式或离心式破碎方式将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以确保酿成的酒口味柔和。

破碎后的葡萄浆因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池。发酵池需留出1/4的空隙，防止皮渣因发酵产生的二氧化碳溢出。

三、发酵过程

主发酵

葡萄浆入池后，需调整糖度，加糖量根据葡萄原来的平均含糖量决定，过多会影响成品质量。加入二氧化硫进行消毒，其用量根据糖分、酸度和葡萄的状态而定，一般为每公斤20~40克。

加入酵母液，使酵母均匀分布，并每日检查酵母繁殖情况及有无菌害。如有问题，应补加酒母或进行杀菌处理。主发酵的时间根据葡萄的含糖量、发酵温度和酵母接种数量而定，一般比重下降到1.020左右时即可出池。

四、后发酵与陈酿

后发酵

后发酵期需在池或桶上留出5~15厘米的空间，以容纳后发酵产生的泡沫。品温控制在18~20℃之间，最高不超过25℃。当比重降至0.993左右时，后发酵结束。

陈酿

陈酿时需保持低温、通风良好。适宜的陈酿温度为15~20℃，相对湿度为80~85%。陈酿期间需注意换桶、添桶，以保持酒的品质。第一次换桶在发酵完毕后8~10天进行，之后定期换桶，并补加二氧化硫进行保护。

五、调配与装瓶

经过2~3年贮存的原酒已成熟老化，具有陈酒香味。根据品种、风味及成分进行调合，确保颜色为紫红色、透明无杂质，味清香醇厚、酸甜适口。配好的酒需化验检查并过滤一次后装瓶，经过75℃的温度灭菌后即可出售。

这样，从葡萄果实到红葡萄酒的酿造过程就完成了。每一道工序都至关重要，确保了最终产品的质量和口感。

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