干红葡萄酒的生产工艺

干红葡萄酒的生产工艺

干红葡萄酒的生产工艺及技术要点

一、概述

干红葡萄酒的生产过程包括采收、挑选、压榨、浸渍、酒精发酵、苹果酸乳酸发酵、陈酿、净化、过滤和装瓶等环节。这些环节对于保证干红葡萄酒的品质至关重要。

二、传统浸提发酵法

选择符合工艺要求的红葡萄，除梗破碎后送入发酵容器中。葡萄量约为容积的4/5，同时均匀适量调整二氧化硫。

加入果胶酶，再加入人工酵母，将发酵温度控制在25-30度之间。每天进行循环或采取其他方法，保持果皮浸渍在果汁中，防止形成“帽子”。

在发酵期间，根据产品要求适当调整果汁的糖度、酸度和PH值。调整糖度时，不宜过大，以不超过发酵酒度2度为宜。

发酵完成后，及时将原酒分离。分离过晚可能导致原酒苦涩味较重，甚至有酒脚味。分离后所入容器不应过满，以便原酒的后发酵。

调整二氧化硫量，注意二氧化硫的用量不宜过高，以便进行苹果酸乳酸发酵。

三、其他发酵方法

热浸提发酵法：将整粒葡萄或破碎的葡萄在开始发酵前进行加热，根据目的选定温度，并保持一段时间。该方法能更完全地提取果皮中的色素和其他酚类物质。

二氧化碳浸渍法：整粒葡萄在充满二氧化碳气体的密封容器中进行浸渍后进行酒精发酵。该方法生产的红葡萄酒更为柔和、新鲜，酸度低，芳香物质更浓郁。

旋转发酵罐法：利用罐的旋转有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素。该方法生产的干红葡萄酒色泽鲜艳、芳香浓郁、细腻，干浸出物较高，酒体醇厚。

连续发酵法：葡萄果浆在发酵罐内连续进料和排料，主发酵过程在连续发酵罐内进行。该方法适用于大规模生产，但产品质量一般。

锥底罐发酵法：在传统工艺基础上改进了发酵罐的结构，降低了劳动强度，节约了人力。其产品比传统工艺法在外观色泽、香气、口感、回味等方面均有明显提高。

四、后期处理及贮存

苹果酸乳酸发酵结束后，通过小试确定添加明胶（或皂土）的量。原酒澄清后进行换桶，并根据最终成品要求进行勾兑搭配。装瓶后，干红葡萄酒需进行贮存，使产品保持一致性。贮存过程中需注意产品的稳定性和品质。

五、注意事项及生产要点

温度控制：干红葡萄酒的发酵温度不宜过高或过低，以防止香气损失、酒体粗糙或染菌等问题。

二氧化硫的使用：二氧化硫在干红葡萄酒生产中起到重要作用，但用量不宜过高，以免影响酒的品质。

后期处理：后期处理和贮存过程中需注意产品的稳定性和品质，保证干红葡萄酒的口感和香气。

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