大林裕森专栏 | 雪莉酒的世纪难题

传统与现代的交融 —— 探索雪莉酒的风味之谜

引言：

雪莉酒，作为葡萄酒世界中的一颗璀璨明珠，承载着数百年的酿酒历史与文化遗产。它的独特风味和Solera混调技术，不仅塑造了其经典酒风，更成为了一种活生生的历史见证。然而，在现代葡萄酒爱好者与这些传统酒风之间，似乎存在着一段难以逾越的距离。

一、雪莉酒的多样性与复杂性

雪莉酒，源自西班牙南方的产区，以其加烈白葡萄酒的身份，展现出种类繁多、风味迥异的特点。从极甜到极干，从粗犷到轻盈，雪莉酒的多样性让初入门者需投入大量时间去探索和理解。

二、Palo Cortado：雪莉酒中的稀有珍品

Palo Cortado，作为雪莉酒中的稀有品种，其名称来源于橡木桶上的特殊标记。这种酒在培养过程中，由Fino雪莉酒的轻巧风味转变成浓郁的口感，其酒精度也由15%增至17%，最终在Solera系统中培养出介于Amontillado与Oloroso之间的独特风味。

三、Palo Cortado的风味界定

定义Palo Cortado的难点在于，它是基于风味而非制程来界定的。Amontillado与Oloroso在制法上的差异，为Palo Cortado的存在提供了广阔的空间。Amontillado以其flor保护下的乙醛香气和干瘦口感著称，而Oloroso则以其焦糖和咖啡香气，以及浓缩厚实的口感闻名。

四、经典Palo Cortado的代表

Bodegas Valdespino的Viejo C.P.，以其20至25年的平均酒龄和20%的酒精度，成为Palo Cortado的典型代表。而Williams & Humbert的Dos Cortado和Bodegas Hidalgo的20年Wellington Palo Cortado则分别代表了源自Oloroso和Manzanilla的Palo Cortado风格。

五、雪莉酒的发展历程

雪莉酒的发展历程是一段跨越世纪的旅程。从最初的Fino雪莉酒，到Amontillado和Oloroso的诞生，再到Palo Cortado的稀有发现，每一种雪莉酒都承载着时间的印记和酿酒师的智慧。

六、时间的魔力：雪莉酒的陈年之美

时间对于雪莉酒来说，既是酿造过程中的重要材料，也是其风味形成的关键。随着陈年的进行，雪莉酒的风味会逐渐浓缩，氧化程度增加，初期的风味特征逐渐淡化，使得年份较老的Amontillado或Oloroso难以区分。

七、探索Palo Cortado的味觉坐标

品尝不同酒龄的Palo Cortado，如Bodegas Valdespino的Cardenal、Bodegas Osborn的Capuchino，以及绝版的GF-30和Bodegas Yuste的Conde de Aldama，可以发现即使是同一酒庄、相同制程的雪莉酒，在不同木桶中陈年后，也可能展现出截然不同的风味。

结语：

Palo Cortado的定义，或许永远没有一个标准答案。它的存在，是对酿酒师技艺的挑战，也是对饮者味觉的探索。雪莉酒，这一段跨越世纪的味觉之旅，值得我们细细品味，不断探索。

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