现役藏人说。大吟酿的曲子-那1-

现役藏人说。大吟酿的曲子-那1-

因为在秋田县的一家酿酒厂做曲屋助手，所以我想分成4次来谈谈“大吟酿的曲子制作”。

日本酒是由米和水制成的。米是精米洗米蒸的，但是约20%的米是曲子。剩下的80%叫做挂米，曲子做好后放入坦克里作为酵母的粮食。

但是酵母不能直接吃蒸米的淀粉。因此，通过曲子所具有的酶(=淀粉酶)将淀粉变成糖是很大的作用。另外，曲子还将蛋白质转化为与美味相关的肽和氨基酸，提供白米中不足的维生素，起到了这样的作用。所以酒的味道自不必说，根据情况也会涉及色调。

哎呀呀，我想也有人知道那个曲子是怎么做的，在仓库里见过的人和总觉得知道的人，这次就看大吟酿的制曲第1天吧。

曲子要花3天(大约50小时)制作。将事先洗好的米蒸好，放冷后，将名为种曲(=豆芽)的蝙蝠霉菌体撒在蒸米上，在那里生长很多菌。撒这种曲子的作业叫做种子切(=豆芽切)。

杜氏常说：“洗米最重要。”。要说为什么的话，因为在曲子制作中，蒸米所具有的水分是决定曲子菌生长速度和量的一个因素。

人也是这样，周围水太多的话就会溺水，少的话口渴就不能工作了。有必要把适量的水放入白米里。当然，用甑蒸的时候也会吸水，在制曲作业中会蒸发，所以也要结算。用洗米和浸泡吸入的水量，一边看表一边以1秒为单位，以克为单位来判断。

蒸制作业使用大的甑。也有使用和釜或使用连续蒸米机的藏源。

那么，蒸米(仓库里叫鱼翅)做好后放冷。通常使用放冷机这个机器，制造大吟酿的时候，把鱼翅暴露在雪的早晨清澈的空气中冷却到35℃。

温度不用温度计用手测量。

虽然觉得很难，但是如果热得不碰的话就60℃以上，如果觉得热的话就50℃左右，觉得暖和了就40℃左右。如果想比浴室的温度冷的话，我想大概是35℃的时候吧。

周围有蒸汽。比喻这个，把冷却鱼翅说成“让人喘粗气”。

接着蒸米在曲子室的地板上铺着布的桌子上展开。再稍微降低温度，在约32℃下浇上豆芽，使其附着在一粒一粒蒸米上。

用挂着纱布的烧杯摇晃着。里面是豆芽。右边有电线的机器是温度计。

蝙蝠霉是不喜欢冷的东西，经常为了不让曲子温度低于30℃而保温。需要根据室温和挂上的布的素材和厚度来调整。

这次将室温提高到42℃，用厚布包好后放置一段时间。傍晚切一次(处理块的工作)，那天就结束了。这又是一项需要力量的工作，但还只是开始。从第二天开始是正式的工作。

下次我想介绍盛方的工作。

(苹果魔术师)

读了这个报道的人这边的报道也读着日本酿酒的要「曲子」是?日本酿酒中不可缺少的酵母是?现役藏人所说的成为杜氏的漫长道路现役藏人所教的“酿酒工具”～是用来做什么的呢?～<想在酒窖工作的人必看!问藏人“酒窖追求的是什么样的人?”现役藏人说。大吟酿的曲子制作–其2：盛方–现役藏人说。大吟酿的曲子制作-其3：仲工作-现役藏人说。大吟酿的曲子制作–其4：舞蹈工作–

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