本地的米制造了的本地的酒海外去!通过京都的酒米“祝”“京都的光辉”感受到的恐怖世界

本地的米制造了的本地的酒海外去!通过京都的酒米“祝”“京都的光辉”感受到的恐怖世界

你知道“恐怖世界”这个词吗?

“Terroir”是从法语(terre)派生出来的，意思是“土地”。原本是指葡萄酒原料葡萄等生长地的地理、地势、气候特征。土壤、气候、地形、农业技术等要素，给作物和从中得到的葡萄酒等成果赋予了土地特有的性格，所以“恐怖世界”也可以称为“生长环境”。

在葡萄酒的世界里，葡萄的产地和怀纳利的地域性很强地结合在一起，所以很好地讲述了当地的特征。但是在日本酒的世界里，酒米和酿酒公司的地域性不一致的情况很多，这是现实。这是海外葡萄酒爱好者难以理解日本酒的一个原因。

为了解决这个问题，强化酒米和日本酒的地域品牌，在农林水产省的支援下，兵库县和京都府等5府县合作，设立了酒米研究小组“下一代酒米财团”。

在京都府，府农林水产技术中心对当地的酒米“祝”“京都的光辉”的栽培进行了研究，黄樱株式会社将使用它进行试验酿造。酒米和日本酒的分析分别由京都府立大学和京都市产业技术研究所负责等，小组成员之间采取了紧密的合作。

当地的酒米“祝”“京都的光辉”是什么品种呢。

“祝”是心白非常大，蛋白质含量低的适合酿酒的米。昭和8年，是从野条穗的纯系派生出来的品种。因为心白很大，所以适合以吟酿酒为首的高度精米的酿酒，从当时开始就得到了很高的评价。

但是，由于战争的影响，栽培中断了。虽然复活了一次，但由于收获量少、草高容易倒下的性质不适合农业的机械化等原因，昭和40年代又没有栽培的农家了。但是之后，从昭和60年代开始，“想用京都的大米制作京都独自的酒”的气势高涨，平成4年(1992年)再次开始栽培。

现在，由京都府内的契约农家栽培，在以伏见为中心的京都全域的酿酒中被活用。平成24年度“祝”和100%使用“京之酒”被认证为“京的品牌产品”。因为“祝”在玉米中很容易融化，所以是有大米美味的芳醇醇厚的酒。

“京都的光辉”是由京都府和国立研究开发法人的农业·食品产业技术综合研究机构(农研机构)共同研究和京都府内的酿酒组合合作而产生的挂米用的新品种。

因为比较大的颗粒蛋白质含量低，所以适合酿酒，产量也多，所以生产性也很好。使用了“京都的光辉”的酒，在灯光的身体中也能感受到很好的美味。从平成25年度开始正式栽培。

我参加了京都府农林水产技术中心农林中心的酒米现场研讨会，正在推进适合“祝”“京都的光辉”的栽培技术的开发。给我介绍的是在生物资源研究中心担任主任研究员的尾崎耕二。

以“祝”“京都的光辉”制作的日本酒的总量，假设全部酿造了60%精米的纯米吟酿酒的话，“祝”一升瓶33万瓶，“京都的光辉”一升瓶132万瓶。在京都府内的酿酒厂中，三分之二的人至少使用其中一种酒米制造日本酒。你顺利扎根了呢。

尾崎先生推进「祝」的品种改良，作为酒米稳定地供给每天反复努力。

“在京都府，生产者们安心致力于栽培，以稳定供给清酒制造商们所要求的酒米为目标。施肥的时机、用智能手机判定收割适期的技术等，‘祝’和‘京都的光辉’致力于开发适合的各种栽培技术。再加上“祝”的产量性和酿酒适应性进一步提高的新品种的培育也在推进“

这是龟冈试验农场的样子。右边是“祝”，左边是“京都的光辉”。一眼就能看出身高的不同。

据说在龟冈试验农场培育了10公亩的“祝”，16公亩的“京都的光辉”。“祝”因为个子高，遇到风雨容易倒下，产量减少或穗发芽(穗湿发芽)是问题。

“在这样的措施中，与藏源和JA等共享信息并合作进行是很重要的。伏见酿酒工会委托试验样品米的酿酒适应性评价和试验酿造，每年4月和9月举行研讨会。”

我向尾崎先生询问了对“祝”“京都的光辉”的想法和今后的展望。

“酒米的栽培技术开发和品种改良，通过使用收获的酒米的试验酿造等，一边得到相关人员的评价一边进行研究，需要很长的一段时间。但是，以在京都生产能让大家满意的高品质酒米为目标，今后也会努力的。”

用这个“祝”“京都的光辉”制作的原创品牌的酒，由黄樱株式会社发售。“黄樱京的滴纯米吟酿祝米”(图片左)和“京都府立大学原创纯米吟酿”(右)。

为了用这种酒强化酒米和日本酒的地域品牌，为扩大日本酒的出口做出贡献，在黄樱的伏水藏定期举办面向外国人的品酒会。这天上午、下午合计有16名外国人参加。当然有翻译。

介绍外国参加者的是黄樱株式会社的北冈笃士。看完关于酿酒的视频后，参观制作大吟酿酒等高级酒的仓库。

这里是参观曲子室的样子。“因为这里是制作大吟酿班的酒，所以曲子基本上是手工制作的”。

参观完仓库后，开始了关于“祝”“京都的光辉”的简单演讲。

然后，期待已久的试饮。用“祝”、“京都的光辉”、“山田锦”等不同的酒米制作的3种纯米吟酿酒。喜欢“祝”的温暖的人，喜欢“京都的光辉”的尖锐和香味的人，评价各种各样，不过，大体上是好印象。

接着，用10度(冷酒)、20度(常温)、45度(温酒)的温度不同，尝试使用了“祝”的精米比率60%的纯米吟酿酒。“Warm SAKE，真好吃!”。甚至还提出了“如果在日本酒的瓶子上加上‘柿子种子’的话，绝对会卖得很好的!”这样的建议。

在京都的项目中担任领导的京都府立大学研究生院·生命环境科学研究科基因工学研究室教授增村威宏老师，询问了对下一代酒米财团的想法。

“新一代酒米财团在国家的支持下，以推广和扩大地区品牌日本酒的出口为目标。为了回应生产者‘用地区的大米来喝地区的酒’的想法，我在分析酒米蛋白质的同时，作为出口促进组组长，也致力于各种各样的活动。”

京都有很多海外游客。用反映了当地情况的京都府产的大米制作京都产的日本酒的尝试，才刚刚开始。踏踏实实的见解积累起来，期待能感受到京都恐怖活动的日本酒的传播吧。

(文/山口吾往子)

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