藏人以“泡”的形式来辨别日本酒的酿造—随着发酵而变化的酒的形态

藏人以“泡”的形式来辨别日本酒的酿造—随着发酵而变化的酒的形态

参观酒窖访问仓库时看到的是大的进货罐。在这个容器里放入蒸好的米、米曲、装水，制作一种叫做“玉米”的日本酒。

从准备中的罐中观察，可以观察到醪的表面冒出泡沫，酒精发酵的样子。这是让人感觉到“醪还活着!”的瞬间之一。

在这篇文章中，我们将着眼于酵母菌的作用和泡沫的形状(即“状貌”)。

制造日本酒所需的酒精发酵，通过酵母菌的作用生成酒精的同时，也生成二氧化碳。在醪表面看到的泡沫的原形，是由这个二氧化碳引起的。

杜氏和头(或：藏人的总管。经常做醪管理)，根据这个泡的出法和形式判断发酵的好坏。现在化学性的分析也并行进行，不过，尽管如此，醪的泡沫的状态，对酿酒来说是重要的判断材料。

那么，以“边界7号酵母”和“边界9号酵母”中加入的醪为例，观察一下泡沫的形成。

立起酒母，放入米曲，蒸好米后完成进货的日子称为“留日”。以初添、仲添、留添等进行的三段采购的最后一天为基准，开始管理花旗。

刚进货后吸水的米膨胀了，所以表面是饭状。水箱下面积存着在装箱之前投入的水。

曲子的糖化酶开始慢慢地起作用，米的淀粉变成葡萄糖，甜味增加。糖分增加的话，酵母菌也会一下子增加，酒精发酵也会进行。淀粉的糖化和酒精发酵在液体中并行进行，是并行复发酵的开始。

用温度计刺了一下泡沫，从那个洞里冒出了新的泡沫。随着时间的推移，新的泡沫产生了好几个，从远处看也像是变成了几条筋。这个看起来像是要形成一列的状态被称为“筋泡”。

此时的酒精度数为5%左右。表示醪的糖含量的比重的波美度是10(日本酒度换算：-100)左右，非常甜。以糖分为饲料酵母会增加。

在产生筋泡的其他地方有经常涌出的部分。这个状态就是“水泡”。因为泡沫没有粘性所以很快就会消失，但是随着时间的推移，其面积也会增加。

香味和二氧化碳也有稍微出来，同时硫化物臭味也有出来的情况。这是酵母发出的发酵信号，如果是在初期出现的话会马上消失，所以没关系。

继续，曲子的糖化也前进，波美度8(日本酒度换算：-80)左右。酵母的数量也在不断增加。

留日一周后。水泡持续之后，泡沫的产生增加了粘性。这种状态就是“岩泡”。泡沫的尺寸也变大了，是稍微能看到着色的时期。

波美度为5(换算成日本酒度：-50)左右，酒精度数也达到近10%。

在泡沫的最盛期，会变成超过坦克上面的泡沫。香味很好，二氧化碳也很好地出来。这个状态就是“高泡”。

因为这个泡沫含有很多酵母，所以不能因为快要溢出来就去除。用消泡机抑制泡沫，或者使用增加罐的泡沫容许量的泡沫笠，确保罐的高度，以免泡沫溢出。

在有泡沫酵母的情况下，该泡沫的高低是主要的判断基准。据说破精不好的曲子和早涌的曲子的话，泡沫会变低。另一方面，如果认为泡沫不能保持高度的话，也可以说酒精发酵正在走向下一个过程，所以尽早采取对策进行发酵也是一种方法。

“高泡”通常持续5~8天，逐渐拉下。波美度为3(换算为日本酒度：-30)。日本酒度比-30大的情况下，通常不使用波美度，而是用日本酒度来表示。

如果泡沫变大不能保持其形状，泡沫的高度就会逐渐回到液面。这个「落泡」的时候，试着放入桨的话，表面的泡沫收缩。但是，发酵越来越激烈。

因为泡上面的酵母又回到了醪，所以发酵力最高，吃了留在醪里的糖，拿出酒精，醪里的糖分变少了。

日本酒度是-25左右，但是每过一天日本酒度就会不断变化，所以需要注意不要错过操作的时机。

即使酒精度数超过15%，酵母的发酵还会继续。表面上泡沫变细，变成膜状的东西会增加。这就是“玉泡”。二氧化碳也大量产生，形成了具有粘性的大泡沫。

日本酒度为-10～-5左右，虽然口感迟钝，但一天内还会以加3的速度变化，一直发展到±0左右。

没有了外表的华丽，安静下来的状态被称为“地”。发酵并没有完全结束，而是存活下来的酵母慢慢生成酒精的最终阶段。泡沫在划桨的时候还会出来。

如果泡沫的皱纹变成均匀的被称为“细纹”的状态就好了。如果这是被称为“涩皮”的状态，就会迎来榨取的时候。另一方面，被称为“厚盖”和“饭盖”的米浮着的状态和上清液状的话，会因为“不顺利吧”而肩膀掉下来。即便如此，日本酒的制作在榨之前是不知道的。

在醪末期冷却罐的温度，停止酵母的活动的话不会产生泡沫。浮在表面的泡沫也会逐渐消失。酵母的酒精发酵虽然停止了，但是酶的糖化会慢慢进行，所以会发生“回甘”。即使好不容易达到了目标的日本酒度，日本酒度也会再次向负方向前进，所以需要注意。

最终，酒精度数为17.5%，日本酒度+10，制作出了很辣很有嚼劲的日本酒。

清酒的酵母菌有被称为“有泡酵母”和“无泡酵母”的类型。

酵母本来会制造很多泡沫，但其中选出泡沫产生较少的酵母，作为“无泡沫酵母”分发。“701号酵母”是“边界7号酵母”的无泡酵母，“1501号酵母”是“边界15号酵母”的无泡酵母。

“有泡酵母”具有AWA1的基因，酵母的细胞表层有疏水性蛋白质像海胆的刺一样伸长。这种蛋白质很难溶解在液体中，酵母吸附发酵过程中产生的二氧化碳，这就是泡沫。另一方面，被称为“无泡酵母”的菌株由于该AWA1基因不起作用，疏水性蛋白质的一部分缺损，无法形成大泡。

细胞表面是疏水性的，对酵母来说是好处，附着在固体的表面制作菌落，互相凝聚的话能忍受环境的变化而生存。一边卷入蛋白质的细粒和二氧化碳，一边形成泡沫，增殖。

但是，对于在酒窖工作的人来说，泡沫也有很多麻烦的一面。为了抑制高泡的消泡机和泡笠的准备，工具类和坦克的扫除劳力被打破。如果放置泡沫的话，杂菌繁殖的可能性也很高，所以在水桶里打热水，用干净的布咕嘟咕嘟地冲洗。另外，考虑到起泡高度的大小，为了收纳在水箱中，必须调整装药量，这一点也很重要。

也有这样的理由，在现代的酿酒中，经常使用无泡沫酵母。没有泡沫的酵母也会产生泡沫，所以一边观察其出法一边观察发酵的经过。但是，也有持续使用有泡沫酵母的仓库，这也成为了那个仓库制造的日本酒的个性。

也许很少有机会看到装罐的泡沫状态，但是尺寸、形状、粘性等，从泡沫的外观来看发酵的进展情况的话，对酿酒的理解也会加深。不仅仅是泡沫，如果大米感多的话，进货还在初期，如果变成液体的话，就可以知道最后阶段了。

泡沫从外观上有各种各样的名字，但是根据酒窖和杜氏的不同，可能会有不同的称呼。参观仓库的时候，可以试着问一下“花旗现在是什么状态”“怎么称呼泡沫”。

当然也有自己命名的。用自己的语言来表现泡沫的外观是非常重要的。用我来说的话，“足球泡”、“长泡”、“鳄鱼目泡”等，都是自由命名的。根据泡沫的外观，从发酵中的坦克感受到的香味也记录下来的话，只有自己的分析笔记本就完成了。即使是被称为直觉敏锐的名杜氏的人也有秘密的笔记本。

在榨之前就消失了的泡沫。在去除渣滓和过滤的过程中，清酒变得透明，连有泡沫的事情都忘了，但是没有这个泡沫就不能制造美味的日本酒。

(采访·文：苹果魔术师/编辑：SAKETIMES)

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