“想送上刚挤出来的酒!”—现役藏人解说，从日本酒做好到消费者手中

“想送上刚挤出来的酒!”—现役藏人解说，从日本酒做好到消费者手中

在酒窖里工作感觉很好的是，不管怎么说，喝刚榨出来的酒的时候。虽然是粗暴尖尖的味道，但也有煤气感，能感受到筋道强烈的美味。

由于其美味，任何酒窖都有“想让客人品尝刚挤出来的味道”的想法，在制造、流通的过程中反映了这种想法。

那么实际上，做好的日本酒是如何保持新鲜度的呢。

因为玉米罐正在酒精发酵，所以含有很多二氧化碳。另一方面，在榨取前后，接触氧气的机会会增加。接触氧气的话，酒的味道会不断变化。粗犷的味道逐渐平静下来，散发香味，去掉气体，增加甜味，增加浓郁的味道。

日本酒没有保质期。如果正确储藏的话，不管放多少年都会成熟，像糖蜜一样浓厚的甜味和美味也会增加。日本酒是新鲜的香味和成熟味都能享受的广泛的饮料。

但是，即使没有保质期，日本酒也存在着降低品质的天敌。那就是光、温度、氧气。比如把酒放在阳光下，很快就会变质。如果不能很好地储藏的话，新鲜度就不用说了，连本来的美味和成熟感都会失去。

日本酒在坦克储藏的时候也会接触到氧气，所以会不断成熟、劣化。现在由于珐琅罐和可冷藏的密闭热水箱的出现，与用木桶和木桶储藏的时代相比，遮光性和密封性增加了。但是，无论如何坦克的上面都会有空隙，所以进入那里的氧气会使酒发生变化。

因此，在酒接触氧气的情况下，可以有效利用干冰，也可以考虑注入二氧化碳作为Co2起泡。但是，由于二氧化碳被视为食品添加物，所以不能自称清酒等，出现了令人困扰的情况。

另外，虽然坦克容量大，但不拿出只放一点酒的端桶也是防止储藏时氧化的办法之一，但如果以发酵这一自然力为对手的话，每次都不一定能漂亮地收纳。

在那里成为主流的是“瓶子储藏”。确实空隙很小，直接贴上标签就可以发货了。

把装在瓶子里在仓库的冰箱里保管的东西，直接在仓库的销售角卖或者用酷便发送的话，可以经常用冷藏温度进行管理。当然新鲜感比坦克储藏要好得多。

饮用口附近的空气被称为“头空间气体”，这里氧气多的话氧化就会进行，没有意图的成熟，也就是说会恶化。通过将这种头空间气体置换成氮气和二氧化碳来防止氧化的技术也在开发中。只是改变这种程度的空气组成也能防止日本酒的劣化。

最近增加的是“一次瓶装”。简单地说就是低温杀菌，通常进行2次。而且，那个方法很大，有坦克火箱和瓶火箱两种类型。

简单介绍一下两次点火的一个例子，就是把冬天做好的酒用坦克储藏起来，在有一定味道的晚春，瞬间通过像热水器一样的板加热器杀菌。作为火酒密封着度过夏天。然后进行开封仪式“喝完”，味道好的话就说“热酒瓶装”，再加热一次，这次就热着装在瓶子里。

另一方面，一次瓶装的方法是把榨好的生酒装进瓶子里，然后马上连同瓶子一起加热。使用装满水的酒烫器这个可以热水的水槽。像是有追加煮饭功能的浴室，在冷水里放入酒瓶，烧水。而且，如果里面的酒从63度到65度，残存的酶就会失活，确认密塞后就可以点火了。

与可以一口气结束的通常的淬火相比，虽然需要时间，但是对酒的伤害很少，可以保持新鲜度。

在点火作业之后，用冷水、帕斯特冷却器、冰水浸泡的话伤害会更少。现在也出现了提倡“全量瓶装”的酒窖。虽然很费事，但与油箱淬火相比，新鲜度特别好。

在仓库里制造的酒会向店里发货，但是随着没有点火的生酒需求的提高，酷便的发货也增加了。

保持低温搬运也是仓库制作的酒的质量保证。普通的运费加上酷便的追加运费的话，会不会觉得“咦?运费可能还能再买一瓶”呢?确实，“顾客负担”作为仓库方面也很痛苦，但是如果在最好的状态下在家里喝的话，就选择酷便。

去酒店的时候，当然生酒也是酷便。酒不看城市的景色，就在冰箱里排队。我觉得街上的酒店也在大冰箱里展示酒的地方增加了。也有一层都是冷藏仓库的酒店，生酒需求很高。当然，即使是火酒也有冷藏管理的地方。

这次从酒贩店运到居酒屋等饮食店，在这里也经常能看到冷藏橱窗里排列的风景。

当然，只有“新鲜度”“新鲜度”并不是日本酒的优点的全部，但是保持新鲜度的话，可以享受酒窖想要表现的味道。而且，这是以酒窖为首，酒贩店、饮食店、流通业者的非同寻常的努力所支撑的。

请一定要享受从全国送来的新鲜酒哦。

(文/苹果魔术师)

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