问来福酒造的藤村俊文先生关于花酵母【前篇】

问来福酒造的藤村俊文先生关于花酵母【前篇】

你好，我是日本酒指导师范&酒传教士空太郎。

大家知道“花酵母”吗?

日本酒是曲子把米的淀粉变成糖，酵母吃那个糖分，作为副产物代谢酒精而成的。

酵母一般使用日本酿造协会提供的“边界酵母”和各都道府县开发的酵母，除此之外，还有从聚集在各种花蜜中的野生酵母中选拔适合清酒制作的酵母使用的酒窖。

这个酵母叫做花酵母。

近年来，各地都出现了花酵母，引领这一潮流的是东京农业大学和农大毕业的OB藏。10多年前开发了第1号花酵母，之后种类稳步增加。

花酵母的酒并不是有那种花的香味，但是栖息在可爱花朵上的酵母能制造出美味的日本酒，感觉很浪漫。

现在，很多酒窖都在制作花酵母的酒，但是使用的种类很多，可以说是在仓库里制造的日本酒几乎都采用花酵母的前台跑垒员，是位于茨城县筑西市的来福酿酒师。

关于花酵母的各种各样的小故事，以怎样的基准使用花酵母等，询问了从开发当初开始就参与计划的藏元社长藤村俊文先生。

仙鹤玫瑰、日日草、波斯尼亚、金盏花、向日葵、蒲公英、樱花、杜鹃花、石楠花、月下美人、阿贝利亚、绣球花。

现在是来福酿酒使用的花酵母。从东京农大接受后，在仓库的培养室进行自家培养使用。

来福酒造的酒米也分为很多种类，一边考虑各自的缘分，一边和花酵母组合酿造美酒。

“用哪种花酵母并不一定是固定的。根据完成的结果，也会考虑下个季节会这样改变。”

藤村先生说。

本季(26BY)久违地将绣球花酵母用于大吟酿酒。

来福酿酒的酿造规模约为1000石(换算成一升瓶10万瓶)左右，但花酵母几乎都很活跃。

毫无疑问，这是使用最多花酵母的酒窖。

来福酒造的藤村之所以向花酵母倾斜，是因为他是开发主人公东京农业大学中田久保教授(现在退休)的学生。

以酵母研究为支柱的中田老师的教室里聚集了对酵母感兴趣的学生们。

在夜以继日的讨论中

“最近的新酵母开发依赖生物技术的倾向太强了。原本，以前的酵母就在优秀的酒窖里找到栖息的东西，培养后分发给全国的酒窖。天然(野生)的酵母中是否还有适合我们不知道的清酒制作的东西呢?让我们来寻找这样的酵母吧!”

气氛很热烈。

这是20世纪90年代后期的事。

藤村当时已经大学毕业在公司工作，大学时代的研究主题是酵母

为了改变以普通酒为主体的平凡而小的酒窖的来福酿酒，想要不是酵母的特别酵母

所以在中田老师的尝试之前加入了。

在具体化的时候，作为有糖分的地方，果实、花蜜、树液成为了候补。

树液听起来不太好，果实会给人一种葡萄酒的印象。

因此，对象很容易就在花蜜中安定下来了。

聚集在花(蜜)中的酵母无数，其中杂食性的野生酵母力量强大而灵活，因此清酒酵母是少数派。不能就这样简单地选择。

因此，使用只有清酒酵母才能繁殖的特殊培养基。这是一种叫做酵母的抗菌性物质，如果在培养基中加入一定量的话，可以防止清酒酵母以外的增殖。

虽然以前就有技术，但由于没有从野生酵母群中提取清酒酵母的需求，所以没有使用。

中田教授的研究室磨练了技术，致力于清酒酵母的稳定培养。

当然，只做酒精是不能成为好酒的。作为副产品出来的香味，其他有机物是否适合清酒是很重要的。

因此，中田教授的研究室用多个(5种左右)烧瓶酿酒，从中选出最优秀的酵母，确定为花酵母。

作为第一号的瞿麦花酵母在符号中被标记为“ND-4”，这意味着在第四个烧瓶中增殖的清酒酵母。

并且，为了防止混乱，决定了一旦决定了瞿麦花酵母，就不会再次从瞿麦花中采集酵母。

但是，并不是全部都成功了，而是一个接一个地收集了各种各样的花，其中一部变成了花酵母。当初农大自己收集花提取酵母，但从中途开始就变成了酒窖带入花的风格。

藤村先生也带着后辈，把在草原等地看到的花一个一个地摘下来，在花店付钱买来，一个接一个地带进了大学，这一点让我看到了阳光。

就这样，中田教授的学生中回到仓库的很多酒窖开始使用花酵母。

从2000年左右开始。2003年6月，32藏参加了花酵母研究会。研究会介绍的花酵母有14种。每年夏天都会举办用花酵母酿造的酒比较的活动。

那么，10种以上的花酵母，和酒米和规格是怎样组合的呢?

后篇关于那个内容报告!

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