吸引了江户人的滩酒——能产生美酒的8个理由是?

吸引了江户人的滩酒——能产生美酒的8个理由是?

江户时代后期，滩上的酒名副其实地成为了日本第一，多亏了制造让江户人满意的美味酒的技术和符合其需求的供给体制。

回顾历史，滩酒博得人气的理由有“西宫之水”、“摄播之米”、“吉野杉之香”、“丹波杜氏的技术”、“六甲的寒气”、“摄海的湿气”。这里也许可以加上“六甲山的急流”和“千石藏的生产体制”。

据说是由樱正宗的户主山邑太左卫门发现的“西宫之水”。以六甲山为源头的武库川、夙川、御手洗川等，穿过六甲山花岗岩的伏流水，在西宫、滨方的一角与海水微妙混合而涌出的地下水。

“西宫的水”适度含有作为曲子和酵母的营养不可缺少的钙、钾、磷酸等，几乎不含有有害的铁分。因为是适合酿酒的水，所以也被称为“宫水”。是支撑着滩上酒的珍贵的水啊。

江户时代初期，除了在摄津和播州等地收获的本地米之外，利用全国大米集散市场大阪、兵库附近的地理条件，备前米、北国米、广岛米、淡路米、讃岐米、备后米等也被用于酿酒。但是随着时代的发展，当地的摄津米和播磨米的集中度再次提高。

被认为是酿酒好米最高峰的“山田锦”是大正12年(1923年)，在兵库县立农业试验场以“山田穗”为母亲，以“短秆渡船”为父亲进行人工交配，在反复选拔固定的过程中诞生的。昭和11年(1936)年被命名为“山田锦”。

当初，装在4斗杉桶里的滩酒，是放在马背上用陆路运输的。不久，被装入菱垣回船和桶回船等，使用海路运到江户。

装在杉桶里的酒，在马背和船内摇晃着运送的时候，在转移杉树香味的同时成熟，成为了俘虏江户人的美味酒。

到了16世纪末，使用这种杉木制作的大桶，根据之前的缸(缸)，不满100公斤的进货量扩大到1~1.5吨。大桶可大量生产，为滩酒的发展做出了巨大贡献。

杉树作为木桶材料使用的不仅仅是其香味好，还可以沿着木纹简单地打碎，所以很容易加工。用竹圈系紧的话不用担心酒会泄漏，容易搬运这一点也是很大的优点。

在诸白造和寒造成为主流的情况下，作为拥有高度技术的杜氏集团，丹波杜氏的存在越来越大。

被称为“锯末”的将锯末在短时间内完成的技术锯末和与锯末相应的曲子的老(捻)、年轻的区别使用等，除了提高酒的品质同时提高工作效率的技术之外，还可以改善从相同的米量制造更多酒的进货配合等产生了很多成为现代酿酒基本的技术。

从春天到秋天从事大米制作，到了冬天来到滩上努力酿酒的丹波杜氏，用其高超的技术支撑了日本第一的酿酒地·滩。

在六甲山后面的滩地区，如果气压配置为西高东低的冬型，来自西的季风就会在明石海峡收敛，沿着山强烈吹过。这种被称为“六甲泥”的冷空气能够抑制醪的发酵温度，防止杂菌污染，因此产生了最适合酿酒的环境。

大阪湾的湿气可以适度防止“六甲泥”引起的冬天干燥。像现在这样不能自动调节温度和湿度的时候，把这样的自然环境作为伙伴，是制造好酒的必要条件吧。

由于开始了诸白制作，精米的必要性提高了，不过，由于以往的人力的踏步精米需要庞大的劳力，而且精米比率也有界限。最多好像是90%左右。

在那里注意到的是，附近的农家用来榨菜籽油的利用六甲山急流的水车。

从天明期(1781~1789年)开始，通过利用六甲山的急流的水车精米的活用，精米技术飞跃性地提高。酒米变得更能削，酒的质量一下子提高了。另外，在一定时间内可以做出更多的精米，成功实现了大量生产和生产成本的削减。

在最适合酿酒的严冬期，每天重复10石(1.5吨)的进货100天，正好可以制造1000石(150吨)酒的大仓库被称为“千石藏”。

一天的进货量定为10石的话，洗白米、用锅蒸米、装桶、用槽榨等一系列的作业和需要的装置都会被标准化。结果，人员的配置和工作时间的分配等可以不浪费地进行，不降低酒的质量，100天就能制造1000石的酒。

随着酒的需求增加，采用了增加新千石藏的方式，如果成为人气品牌的话，这千石藏就会鳞次栉比。

(文/梁井宏)

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