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制造日本酒的米「适合酿酒的米」，与饭的米有什么不同?【知道专业用语，让日本酒更快乐!】
2023-04-16人已围观
制造日本酒的米「适合酿酒的米」，与饭的米有什么不同?【知道专业用语，让日本酒更快乐!】
适合制造日本酒时使用的酿酒的米被称为“适合酿酒的米”，一般被称为“酒米”。原料米的种类也写在日本酒的标签上，很多人都看到过“山田锦”、“五百万石”、“雄町”等酒米的名字吧。
这篇文章介绍了“适合酿酒的米”的特征及其代表性品种。
如果不拘泥于日本酒的酒质，作为原料使用的米什么都可以。但是，制造美味的酒需要适合它的米。农林水产省的农产品规格规定，将适合酿酒的大米与食用米区别开来，分类为“酿造用糙米”。
“酿造用糙米”，也就是“适合酿酒的米”所要求的特征如下。
“心白”是指位于米中心的白色不透明部分。淀粉有缝隙，因为光折射，所以看起来很白。
用有心白的米制作曲子的话，曲子菌的菌丝进入这个间隙，在米的内侧繁殖推进淀粉的分解。另外，用有心白的米放入的话吸水性很好，所以玉米容易融化。食用米几乎没有这种心白。
蛋白质和脂质，作为米饭煮的话会引出美味，但是对于酿酒来说是很麻烦的存在。
蛋白质多的话会成为杂味的原因，脂质多的话会妨碍日本酒特有的香气成分的生成。因此，适合酿酒的大米最好是低蛋白、低脂。
使酒质劣化的蛋白质和脂质大量分布在米的外侧，所以在酿酒中，通过精米作业将米的表面削掉很多。
食用米的精米比率大约为90%左右，用于酿酒的适合酿酒的米的精米比率很高，通常削到70%左右，吟酿酒等削到60%以下。因为要削掉大部分米粒，所以要求适合酿酒的米用大粒难以破碎。
现在栽培的适合酿酒的大米大约有100种左右。各自具有各种各样的特征，即使是同一品种，根据栽培的土地和气候条件，品质也会发生变化。
虽然有很多适合酿酒的米，但我们来看看其中特别有名的米吧。
“山田锦”因为在高水平上均衡地具备了酒米所需的特征，所以被称为“酒米之王”。
“山田锦”以“山田穗”为母亲，以“短秆渡船”为父亲交配，大正12年(1923年)，在兵库县立农事试验场诞生。因为穗高，收获时期晚，所以在台风通道的地区和东日本不适合生产。
现在，从东北地区到九州被广泛栽培，但是种植面积的8成是在兵库县制作的。其中兵库县西北部(三木市和加东市的一部分)被称为“特A地区”，生产出最优质的“山田锦”。
非常大粒，心白表达率约80%左右。作为酒质，香味很好，据说是醇厚的酒。甜、辣、酸，所有的平衡都很好，给人的印象是美味呈同心圆状扩散。从全国新酒鉴评会等展出的酒来看，展出了很多用“山田锦”制作的大吟酿酒。
与“山田锦”被称为“西横纲”相比，“五百万石”是位于“东横纲”的人气酒米。特性稳定的这两个品种产量也很多，“山田锦”占全体的约4成，“五百万石”占不到3成。
“五百万石”虽然是小颗粒不适合高精白，但其特征是心白大，曲菌容易进入。酒质与“山田锦”和“雄町”等肉厚的东西不同，是稍微硬清爽的好味道。芯很强，是非常适合酿造风靡一时的新泻淡丽辣味酒的酒米。
为纪念1957年新潟县大米产量达到五百万石(约75万吨)，命名为“五百万石”，成为奖励品种。是适合新泻县气候风土的栽培特性的早生品种，主要产地除了新泻县以外，福井县、富山县、石川县的北陆地区。此外，从东南北到九州北部广泛栽培。
由于其稳定的栽培特性和对机械酿造的适应性，在2001年被山田锦超越之前，在酒米中占有最大的种植面积。
出生于长野县的“美山锦”。名字的由来是因为拥有北阿尔卑斯山顶像雪一样美丽的心白。
酒质的特征是具有纤细的香味，味道清淡清爽。像香蕉和成熟的甜瓜一样，稍微华丽的吟酿香和细长的果味。虽然接近“五百万石”，但是比同米稍微华丽一点的香味。吟酿酒和纯米吟酿酒，适合一边享受华丽的香味一边轻快地喝的酒。
产量仅次于“山田锦”“五百万石”，居第3位。和“五百万石”一样，是早成熟的早生品种，包括长野县在内，在东北、北陆、关东广泛栽培。
“雄町”是非常容易融化的米，能产生浓醇醇厚的醇厚和耐人寻味的酒。如果说山田锦的味道呈同心圆状扩散的话，“雄町”是一种很好的美味。
多汁而有冲击力的味道，被“雄町”酿造的有个性的酒所吸引的人们被称为“奥玛奇斯特”。“雄町”的历史悠久，包括“山田锦”和“五百万石”在内，追溯现存的酒米血统，其中很多都到达了“雄町”。
约160年前的1859年(安政6年)由旧备前国上道群雄町村(现冈山市中区雄町)的笃农家发现，1866年(庆应2年)命名为“二本草”。1908年(明治41年)成为冈山县的奖励品种。
因为穗长到180厘米左右容易倒下，对病虫害也很弱，所以战后，在农活机械化的发展中，栽培困难的话产量会锐减。昭和48年(1973年)种植面积下降到约3公顷，被称为梦幻的酒米。
但是，酿造“一味喝酒”的利守酿酒的第4代利守忠义先生，在昭和40年代后半期开始了雄町的复活。因为栽培困难说服了涩的笃农家，重新开始栽培。现在，在“雄町”中也产生了作为品牌米而闻名的“赤磐雄町”。
作为日本酿酒原料的“适合酿酒的米”是对酒的味道有很大影响的要素之一。
最近，除了“山田锦”和“五百万石”等代表性的适合酿酒的大米以外，还恢复了旧品种，地方自治体独自开发了新品种，用于酿酒的大米种类增加了。同时，活用蛋白质和脂质多的食用米的特征制造个性的酒的酒窖也出现着。
购买日本酒时，如果关注标签上写的米的种类，就容易选择自己喜欢的酒，享受日本酒的方式也会扩大。
(文/SAKETIMES编辑部)
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