从酿造开始仅仅2年伦敦酒挑战金奖获奖!新西兰唯一的酒窖“全黑”

从酿造开始仅仅2年伦敦酒挑战金奖获奖!新西兰唯一的酒窖“全黑”

在美国、挪威、巴西等海外也有酿酒的，日本酒迷可能听说过。你知道在那样的海外酿造的日本酒之一，「全黑」的新西兰被制造的酒吗?

在被美丽的冰川和万年雪覆盖的新西兰皇后区，也有被日本酒所吸引而开始酿酒的人物。从2015年的酿造开始，只有2年。向新西兰唯一的酒窖“全黑”导演兼杜氏的大卫·乔尔询问了在新西兰开始酿酒的背景和酿造的窍门。

据说大卫先生，17岁的时候由于交换留学访问了日本以来，在日本度过了很多时间，渐渐地对日本文化着迷了。大约20年前，在皇后区，一家名为“Tanken Tour(Tanken Tour)”的旅游公司面向日本游客展开。

在这种情况下，以前就很喜欢的日本酒，和日本人的夫人、同样喜欢日本的新西兰同事一起喝的时候，发现这个国家连一个酒窖都没有，这是一个商机!于是，我决定在当地的皇后区开始酿酒。

「我的同事克雷格和理查德在Tanken Tour的工作之余，帮我做全黑的会计、营业、网站制作等，原本是想让大家分担巡回演出业务和酿酒，但后来发现酿酒必须集中精神，才能做出好的东西，妻子和我两个人都说：「我是一个很好的人。」“大卫说。

酿酒技术是制造“一道菜”的吉久保酿酒(茨城县水户市)和在加拿大酒窖YK3鲑鱼制片人中花了1年半修行的大卫。

“酿酒的行程沿袭了传统的日本手法，但考虑到规模、素材、设备等，新西兰不能和日本完全一样酿造。因此，参考了与我想象中规模几乎相同的加拿大酒窖。”

但是，在新西兰准备酿酒的素材和设备，似乎有很大的辛苦。

“酿酒需要水、米、酵母、曲子。水没有问题。这里的皇后区有丰富的南阿尔卑斯冰川和雪水。但是，米、酵母、曲子很难找到合适的东西，反复尝试和错误。”大卫回顾当时。

“米”的墙壁

从日本进口大米很难，全黑以从美国精米到60%的状态进口加州大米。卡洛斯是酒米的一种，据说大卫修行的加拿大酒窖也使用同样的东西。

大卫先生想什么时候试着使用被称为酒米之王的山田锦。访问采访的前几天，和制作山田锦的美国阿肯色州的农家取得了联系，他兴奋地说：“说不定山田锦能酿酒呢!”。

酵母的墙壁

也很难得到合适的酵母，反复试验。

“在美国谁都可以买到酒用酵母，但在新西兰国内买不到，也拒绝了从美国进口。也试过用面包酵母酿造。其次是拉格用的啤酒酵母，还有葡萄酒酵母。但是，想要的味道没有“，讲述了当时的情况。

据说现在终于能得到901号的协会酵母，制造出印象中的味道了。

曲子的墙壁

在建设酒窖之初，大卫先生还想自己制作曲子。曲子室也设置在酒窖里了。但是实际上开始酿酒的话，到曲子制作为止手不转，从日本买了冷冻曲子也试过。之后，在新西兰的尼尔森发现了制作味增的曲子制作专家，委托制作曲子。

让我看了作为曲子室制作的，四周被树木覆盖的房间。据说现在铺上绝热材料作为冷却室使用，设想曲子室的这个房间的大小很合适。

“材料和酿造方法在第9次酿酒的时候基本稳定了。现在已经结束了第12次酿酒。这里一年到头都很凉爽，所以夏天也可以继续酿酒。”。

近年来，在日本也备受瞩目的蜂蜜“曼努卡蜂蜜”。作为这个原料的曼努卡在新西兰大量生长，从原住民族毛利时代开始作为有杀菌作用的树被珍视。大卫先生考虑是否能将这种新西兰特色运用到酿酒中。在这里也会反复进行各种各样的试行错误。

「搅拌醪的醪用的是藜麦树。用在醪麦的材料上，既有杀菌效果，又能渗入维生素。其他各种各样的东西都不能用吗?实际上，蒸米的时候曾一起蒸过藜麦的花和叶子。因为香味太强而不能用(笑)」

吊雫光圈的棒子也使用了曼努卡的树。据说曼努卡的树很硬，水很难渗入，很容易洗。并且，为了缩小槽，委托当地的浴室锅制作公司特别订购尺寸的坦克。铺上用马太树做的木板，用放在上面的石头的重量缩小。虽然是以前的制法，但是据说适合全黑的酿造量。

过滤使用的是葡萄酒用的器材。这是这个仓库里唯一的机器，其他都是手工制作的。

冰箱里保管着试制品和验证用的酒。

「例如，我们在验证浊酒的渣滓要花多少量和多少时间才能沉下去，装浊酒的时候，每个瓶子的渣滓量都不能不一样，所以我们就这样调查了。」。

全黑只酿造纯米酒。据说新西兰人喜欢喝无添加的葡萄酒等，健康志向很强。酿造了原创纯米酒、瓦卡蒂普、雫光圈、浊酒4种。

“全黑原创纯米酒”，为了让不熟悉日本酒的人也能喝，将酒精度数设定得很低，可以享受轻松的饮用感觉。是把槽光圈和水滴光圈混合而成的。

“瓦卡蒂普斯利平巨人”以沉睡在名为“马太”的皇后区瓦卡蒂普湖的传说中的巨人为印象，做出了强有力的味道。在槽里挤着席子，美味凝结在一起。

“雫榨纯米酒”是把醪装进袋子里挂在坦克上，只收集掉下来的雫。据说可以采用最高级的酒的制作方法。可以享受衬托料理味道的细腻美味。

“纯米浊酒”是在不完全挤干的情况下，留有淀粉的情况下瓶装的。可以享受淀粉带来的轻微刺激和醇厚的口感。也许是因为浊酒在新西兰不太容易买到，所以在全黑最受欢迎。

“主要经营日本料理餐厅和亚洲混合餐厅，最近也开始经营西餐餐厅。现在只提供新西兰国内，是啊，将来出口全黑让世界的人享受就好了。

但是首先，我想以新西兰，特别是我们的故乡皇后区为中心，推广日本酒。因为没有比日本酒更能和日本文化联系在一起的东西了。我想通过料理、年中活动、四季、器皿、自斟自斟的交流等日本酒，向当地人传达日本的精彩之处“。

大卫生动愉快地讲述了酒的事情，深刻地传达了他对酒以及对日本的爱。戴维先生一个一个地跨越了很多墙壁，把它们说得很有趣，我很佩服他不坏的挑战者精神。

虽然是开始酿酒才两年的全黑，但在2016年8月举行的伦敦酒挑战中，雫光圈纯米酒获得了金奖，浊酒获得了银奖。只有在新西兰才能买到的全黑。访问的时候，请一定要尝试一次。

(采访·文/古川理惠)

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