8%、7%、还有1%的精米——山形·盾之川酒造“光明”开拓的新日本酒市场是

8%、7%、还有1%的精米——山形·盾之川酒造“光明”开拓的新日本酒市场是

盾之川酒造(山形县酒田市)从2017年10月开始出售用99%磨好的米酿造的纯米大吟酿酒“光明”。

2017年7月发售了精米比率7%的纯米大吟酿酒“七星旗”，受到了很大关注的盾川酿酒。在这种情况下，我们询问了制作精米比例1%的酒的经过和目标。

从平成22BY(酿造年度)开始，将酿造的酒全部限定为精米比率50%以下的纯米大吟酿酒的盾川酿酒。同年制作了将山田锦精米到8%的“纯米大吟酿极限”(发售是第二年)。“极限”在众多日本酒中也以高价，四合瓶2万日元的价格出售，之后成为仓库的旗舰商品。

但是，佐藤淳平社长认为“在葡萄酒的世界里，一瓶10万日元以上的东西很多。另一方面，日本酒即使努力也要数万日元。这样的话会很寂寞。有更贵的东西也可以吗?”。

然后2015年，面向7%精米的纯米大吟酿酒“七星旗”的制造开始行动。但是那个时候，酒田市内的酒店提出了“与其一点点减少精米比率，不如干脆制造1%精米的酒怎么样”的建议。佐藤社长一边继续“七星旗”的项目，一边马上就在意“那也是啊”。

但是，制作1%的精米酒并不像用嘴说的那么简单。

第一个障碍是大米的采购。一般被称为小酿造，总米600公斤酿造50%精米的纯米大吟酿酒，需要1.2吨糙米。同样的进货规模要制造1%的精米酒，需要50倍的60吨糙米。

感觉采购稀有的山田锦果然很难，选择了能忍受高精白的酿酒好米·出羽灿，为确保大米而奔走。然后在2015年末，采购的前景出现了。

下一个课题是精米。据说要把糙米磨到1%，仓库里的两台精米机必须满运转两个半月。在制作其他酒的时候，因为不能做这个工作，所以决定在平成27BY(酿造年度)的制作全部结束后，进行精米作业。

精米首先将糙米磨成20%后取出，确认了状态。再把它磨到4%后取出，最后再确认一次，磨到1%。1%精米的米是球状的纯白颗粒，即使小也很硬，很有存在感。

负责精米的川名启介先生说：“担心会不会发生预想之外的问题。从经验过的7%精米开始，先和精米机的制造商紧密联系，慎重地进行了。”。

顺便说一下，盾川酒造将精米制成的米糠，从蛋白质较多的米的外侧“红”，随着接近纯淀粉质，分为“中”“白”“上白”4种储藏，从饲料到煎饼的原料，为了广泛的用途而上市。有效利用了所有原料。

那么，精米结束后就做了。

佐藤社长特别担心的是洗米和吸水。洗米时的不安是，米粒会穿过洗米的猴子的网眼。结果，据说没有从网上掉下来。

另外，因为处理的米的量很少，所以吸水是一次胜负。听说你很担心。但是，据说50%精米的米，从洗米到曲子制作的工序中会裂开制作课长佐藤武志说，1%的精米“太小了，不会因为手指的压力等而裂开。倒不如说，蒸后完全没有粘稠，是青花鱼做得很好。在这个阶段，我确信曲子的制作会很好，实际上变成了破精的优秀曲米”。

盾之川酒造在前一年(27BY)先行制作了7%精米的纯米大吟酿酒“七星旗”。当时浇上7%的精米，采用了协会7号酵母，但由于大米不融化，糖化没有进展，另一方面，由于7号酵母的发酵旺盛，所以制作出来的酒的味道比瞄准的要少。因此，28BY将“七星旗”和“光明”都作为习惯使用的山形KA酵母和协会1801号的混合。

佐藤社长打包票说：“因为有前一年的教训，所以让他多吸点水，处理得变得柔软，所以完成了目标。特别是‘光明’比‘七星旗’的氨基酸更少，甜味的东西变得更好，和香味的平衡也很完美。”。

让我试饮的话，像冬天晴朗的蓝天一样一点也不阴天的清澈的甜味，和可爱的香味一起，是演奏着美丽和谐的美酒。因为香味不太强，所以是无论多少都能继续喝的类型的酒。

品牌名是“希望创造与葡萄酒相比附加价值高的日本酒市场，如果能成为一道光射入的契机”，所以选择了“光明”。

而且，关于价格也意识到“创造下一个舞台”。到目前为止，其他公司的高价商品是四合瓶数万日元左右，“光明”是10万日元(含税10万8000日元)。一根一根地放在高级的桐箱里销售。

总共发货150条。“盾野川”的特约店20多家，于2017年10月发售。听说也有在海外销售的计划。

因为大米的采购和精米都需要时间，所以这次的平成29BY不制作1%精米的纯米大吟酿酒。当问到“接下来的30BY怎么样?”时，佐藤社长爽快地说：“如果要做的话，我想用别的米做。虽然也有想挑战山田锦的心情，但是因为米的价格很高，所以零售价格可能会变成20万日元。”。

盾之川酒造的动向今后也不会离开。

(采访·文/空太郎)

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