与现代酿酒相通的“阶段酿造”的开始和令欧洲人吃惊的“淬火”技术—熟成古酒失去的100年<3>

与现代酿酒相通的“阶段酿造”的开始和令欧洲人吃惊的“淬火”技术—熟成古酒失去的100年<3>

大约40年前，在日本，几乎没有几年成熟后享受的日本酒。但是，回顾日本酒的历史，镰仓时代已经有3年熟成的酒，江户时代制作了睡了5~10年的熟成古酒。

到了明治时代，由于政府的税制，过年成熟的酒就消失了，进入昭和40年代，挑战成熟古酒的酒窖再次出现了。与日本酿酒的历史一起回顾这个“熟成古酒失去的100年”。

在上次的报道中，介绍了律令时代的和歌和平安时代的文献中出现的当时多种多样的酒。这次，我们来看看确立了日本酿酒方法论的寺院酿酒和点火技术吧。

随着镰仓幕府的成立，朝廷的酿酒业崩溃，拥有巨大权力的寺院和神社寺院开始酿造被称为“僧房酒”的酒。记载了僧房酒的制作方法的《御酒之日记》中，写着河内长野名刹天台宗天野山金刚寺建造的“天野酒”的准备配合。

这里值得注意的是，在《延喜式》中看到的用酒酿酒的“醞法”，首先制造了“酛(酒母)”，增加了酵母的数量，并进化为加入曲子和蒸米的“酘”方式。

从表面上也可以看出，“天野酒”不是以前的一段，而是两段。与“醞法”相比，酒精度数相当高，恐怕只有10%左右。

另外，当时除了“天野酒”之外，以兴福寺的末寺·菩提山正历寺建造的“菩提泉”为首，“南酒”、“山樽”等被称为“奈良酒”的酒在很多寺院中建造。

在记述室町时代末期到江户时代初期寺院生活的《多闻院日记》中，作为兴福寺的酿酒，“诸白一对”和“诸白一缸”等“诸白”这个词频繁出现。

所谓“诸白”，是指曲子米、挂米都使用精白米的训练，是从之前只使用糙米的训练中产生的曲子中使用糙米、挂米中使用精白米的“片白”，进一步进化的训练方法。那是建立酒母，分为初度(添)、第二度(仲)、第三度(留)和3次进行训练，与现代的“三段训练”相连的东西。我认为酒精度数变得更高了。

随着寺院酿酒的进化，其品质进一步提高，进货的容量也从约3石(540L)的缸变大到10石(1800L)的木桶。

从《多闻院日记》到时代进一步发展的时候(永禄3年(1560年)5月20日)，可以看到“酒煮后放入桶里，第一次喝”的记述。在这个时代，已经进行了点火杀菌，这是应该特别写的要点吧。

另外，隐息在见延山的日莲上人，为了支撑他的生活，给门徒农民们送来了食物、衣服等生活所需的东西，在写下的感谢信中写着“三年的古酒”、“千日一”、“圣人”、“绞尽人血的古酒”等出现了表现各种酒的词语。

从其字面上可以想象，当时，农民们之间已经广泛地进行了酒的贮藏成熟。我认为他们制造的是像浊酒一样的酒，但是作为不让这个非常敏感的酒腐烂，使之成熟3年的方法，唯一能考虑的是“加热杀菌(淬火)”的存在。

把有渣滓的浊酒放进火里储存好几年的话，浊水就会完全沉入底部，上清液就会变成深红色，简直就是“绞人血的古酒”。

这个点火技术，明治初年(1868年)第一次向世界介绍日本酒的制作方法的英国人·阿特金森教授们吃惊的事也有名。

在难以管理易腐葡萄酒储藏的欧洲，微生物学家路易·帕斯工具于1866年发表了低温杀菌葡萄酒的“低温杀菌法”。这个技术被认为是当时的最尖端，但是在日本酿酒中，同样的技术已经从300多年前就被引进了。

◎参考文献

《日本酒》(坂口谨一郎/岩波新书)《日本酒》(加藤百一/技报堂出版)《日本酒文艺复兴》(小泉武夫/中央新书)《酒与日本文化》(岩波书店)(文/梁井宏)

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