头，大师，釜屋，工具转。。。。。。以杜氏为中心的日本酿酒组织，有什么样的职位?

头，大师，釜屋，工具转。。。。。。以杜氏为中心的日本酿酒组织，有什么样的职位?

以杜氏为首的酿酒集团诞生于江户时代初期。池田和伊丹等，在下行酒的产地发展中产生了人手不足的结果，从乡下来打工的佣人增加，酒窖独自的社会形成了。

当时，播州和丹波等近畿以西各地存在着山口县的熊毛杜氏、爱媛县的越智杜氏、广岛县的沼隈杜氏、冈山县的备中杜氏等很多杜氏集团。

这些地区与5世纪以后从大陆来的渡来人的停泊地有关。酿酒技术是从西到东，经过几个时代流传下来的吧。江户时代的佣人们也不是从一开始学习酿酒，而是在各个地区酿造名酒的人们来到了滩和伊丹。

这次，我们来看看集体作业的酿酒业所需的纪律和组织吧。

以下是担任滩上酿酒的丹波杜氏的职务。昭和42年(1967年)，除了杜氏以外的所有职务都被酿酒工会和杜氏工会修改了。

杜氏头→杜氏辅佐、副杜氏大师→曲主任上酛回转→酒母主任下酛回转→酒母系釜屋→蒸米系工具回转→整备系上人、中人→工作人员煮饭、下人→废止改变传统名称的契机是滩五乡的酿酒公司成立了工会。在酿酒的近代化急速发展的过程中，由于担心季节劳动者被留下的丹波杜组合长的指导，决定了变更。

现在，也有使用公司组织中的职务名的情况，所以和工匠世界的名称不同的部分也很多吧。另外，在小仓库里，因为所有的工作都是全员完成的，所以很少使用这样的名称。

杜氏的语源是“刀自”。对于意味着“在外面工作的男人”的“刀祢”，是掌管家务一般的女性的称呼。

当时，酒是在家里制造的。镰仓时代，随着居住在日本东西方的人们的交流越来越频繁，在增加的旅馆里，为客人制作酒的主要是女性。到了大量酿酒的时代，酒窖这个男性社会的头衔发生了变化。

大正时代记载的在滩上酒店工作的人物的回忆录中有这样的记述。

“看，那就是丹波的百日。”

在莫子日(酿酒期间只允许一天的休息日)，从滩的仓库参拜神户凑川神社的酒店男人们的侮辱的目光转向了他们。在满是皱纹的和服上擦着手巾的脸颊的样子，几个人的手下互相争夺爸爸的行李，客观地看待自己努力拿着太鼓的样子

“一旦踏入这个世界，绝对不能成为杜氏。”

我深切地想。

这是活跃到昭和中期的杜氏·畑荣一先生的话。当时的藏人是以同样的心情忍受着辛苦的工作，精益求精的吧。

现在一般使用“藏人”这个词，但是对于在酒窖工作的人来说，被称为“藏人”绝对不是心情好的东西。每次被称为“藏人”，都为自己不成熟而感到羞愧，为了尽快成为杜氏而精益求精。

杜氏不仅肩负着酿酒的责任，还必须完成藏人的工作和生活的管理、工作人员的编制、工资和劳务条件的交涉、藏人的家人的照顾、寒暄和礼仪的指导等各种各样的工作。

杜氏之所以被称为“阿酱”，是因为对藏人来说是亲人以上的存在。没有比在酒窖里一起寝食难安，以深厚的人情指导藏人的“阿浅”更受部下仰慕的上司了吧。但是，今后几年，酒窖的杜氏可能也不会被称为“阿酱”了。

担任杜氏辅佐的是“头”。

如果以杜氏为导演的话，站在现场指挥的头脑是场上玩家的队长。也就是说，像队长一样的存在。在酿酒歌的时候，有着隔开歌曲的开始和结束的指挥者的作用。在工作上，你需要和杜氏同等的能力，但在待遇方面却有很大的差距。19世纪以后的酒窖世界，虽然给予了杜氏超脱的厚待，但却尽可能地降低了打工的工资。

虽然担任了头，但还经常听到再过一步就不能成为杜氏的人的话。强有力的关系和太鼓的美味等，与实力以外的要素有很大关系的出人头地竞争。不是金字塔型，除了杜氏以外，大家都是并列的，这是酒窖的组织。

正如“一曲、二曲、三造”这句话所说，曲子的制作是决定酒的好坏的重要因素。负责曲子制作的“大师”，头兼任的情况也很多。

“代司”这个汉字也有可能是在杜氏看不到的曲子室这个封闭空间里，被委托代替杜氏的权限。不以杜氏为目标，希望成为大师的人也不在少数。

“轮流”的任务是照顾酒母。和曲子一起，可以说是酿酒的花形的工作。

但是，这是一个伴随着暖气桶的更换等重伤风险的危险位置。在把热水塞进桶里的时候，或者重新拔插桶的时候，身体上有被高温热水覆盖的危险，在没有耐热防具的时代，一定很辛苦吧。

蒸米是原料处理中重要的工序。“釜屋”的工作取决于如何处理甑的蒸汽。

根据米的状态，一边调节蒸汽流出量，一边制作“年糕”，和杜氏一起确认了蒸的情况。杜氏根据年糕的伸长情况等，进行确认蒸米状态的“检蒸”，看清其好坏。年糕就这样供奉在神龛里，祈祷酿酒的成就。

准确把握当天的工作，在规定的时间之前准备必要的工具是“工具转动”的作用。因为需要充分理解整体的工序，所以不是可以担任配角的工作。

就像一流的运动员珍惜自己的工具一样，对于酿酒的工匠来说，桶和桶等的保养也非常重要。通过工具的照料，知道那个可贵，并且，体会支撑构造的影子的作用如何重要的事，能担心的人说不定形成了。

被称为甑堀(捞出蒸米的作业)，承担最辛苦体力劳动的是“上人”。

搬运蒸米的负责人把桶扛在肩上等待的时候，不停地重复放入蒸米块的工作。因为甑中充满了蒸汽，所以工作结束后，渗入身体的热量一整天都没有冷却，感觉很痛苦。

甑的工作结束后，上人就会起到榨酒的作用。因为榨取使用了名为“槽”的机器，所以作业的领导也被称为“船夫”。上人下面有“中人”“下人”的职务，一边做各种各样的杂务，一边记住了酿酒。

酒窖的新人首先经历的是名为“饭馆”的炊事员。从早中晚的吃饭开始准备被窝，打扫浴室和跑步等，像落语世界中的内弟子修行一样一边工作，一边形成了作为藏人的人格。

当杜氏的时候，它的收入会有很大的变化。在江户时代后期的资料中，与其他藏人的工资差距竟然是3倍以上。考虑到基本工资以外的收入，差距会进一步扩大。

藏人们的工资整体上很低，但是如果成为杜氏的话，是能得到惊人的收入的世界。说不定能构筑大的财产这样的动机，是跨越痛苦的藏人生活的粮食吧。

(文/港洋志)

◎参考文献

《续丹波杜氏》(丹波杜氏组合)《西日本的酿酒杜氏集团》(篠田统/京都大学人文科学研究所)《近世滩酒经济史》(柚木学/明尼尔瓦书房)《丹波杜氏畑荣一及其藏人们(现代工匠-2-)》(深泽武雄)读了这篇报道的人也读了这篇报道。作为自由职业者的“藏人”—工作和生活的实际情况是?

藏人的假日——正值酿酒季节的假日是怎样度过的呢?

藏人合二为一的“酿酒歌”是发泄酿酒压力的唯一方法!?

这样的酒又会变成不可思议的好酒——被称为“阿酱”的丹波杜氏的故事

TAGS标签：