用制作味增用的种曲制作的日本酒的味道如何?—长野县·笑龟酒造挑战，追赶史无前例的挑战

用制作味增用的种曲制作的日本酒的味道如何?—长野县·笑龟酒造挑战，追赶史无前例的挑战

使用制作味增用的种曲(豆芽)制作曲米，酿造日本酒。长野县盐尻市的笑龟酒造致力于史无前例的挑战。我向担任杜氏的森川贵之先生询问了这次的企划。

森川先生，是各自突出了日本酒中包含的4种酸的「贵魂」系列等，到现在为止生出了各种各样的热情作品的造手。其中，现在最感兴趣的是生鱼片。

“在碾碎大米的‘磨碎’作业中，一边叫来以乳酸菌为首的各种菌一边酿酒，是一种富含独特酸味和美味的酒。制作美味的成分之一就是氨基酸多个结合的肽。这个肽就是‘压味’被称为，演出了独特的美味。肽是由曲子产生的蛋白质分解酶的作用制作的，但是制造日本酒时使用的曲子擅长产生糖化酶，不怎么产生蛋白质分解酶。

想着有没有能拿出很多蛋白质分解酶的曲子，马上想到的是味增。主要是大豆和曲子发酵制作的味增，是美味十足的食品，长野县是信州味增的发源地。因此，我想尝试制作味增时使用的曲子“

向大阪的某个种曲公司询问后，得到了积极的回答。从制作味增时使用的很多曲子中，选出了适合日本酿酒的曲子。用于曲子制作的米，不是适合酿酒的米，而是使用蛋白质含量多的食用米“越光”。

然后，曲子的制作终于开始了。

味增用的种曲比日本酒的繁殖力更旺盛，温度有上升过多的倾向。因此，将蒸好的米放入曲子室时的温度控制得很低。并且，在蒸米上撒上种曲后的曲子室的温度管理也要注意，比平时的曲子制作更频繁地去曲子室，观察曲子的情况。

通常，制作日本酒的曲子的时候，进入第2天的话，糖化酶增加到40℃以上。但是这次，为了能将容易产生蛋白质分解酶的37℃左右保持到最后，调节温度。托您的福，我可以按照目标制作曲子了。

一般来说，曲子制作的后半部分，有像煮过的栗子一样的香味，但是漂浮着比平时更浓厚的香味。完成的曲子看起来很黑，吃了一粒，强烈的美味和苦味给我留下了深刻的印象。

“在日本酿酒中，酒母和醪阶段需要糖化酶，所以将通常的曲子米和用味增制作的种子曲制作的曲子米混合使用。经过顺利，制作也没有问题。榨了一下，舌头周围缠绕着的顽强的美味和之后残留的苦味和涩味给我留下了深刻的印象。我想象中了。”也做出了正经的日本酒呢。把磨碎的芥末和味增拌在一起的“芥末酱”，或者和擦过的糖搭配的“擦酱”，试着喝了一下，是最棒的搭配!“

当初，也有将使用味增制作用的种曲推向前面的想法森川先生对我说：“因为是与众不同的酒，所以我决定用什么都不说明的标签。让关系亲密的漫画家画一幅拿着扶手用的桨棒的少女的画，这就是标签。作为商品的详细说明，我决定拜托酒店先生。”。

试着喝了做好的日本酒，比起笑龟酒造平时制作的生鱼片的酒，使用味增用的种曲的酒的涩味、苦味更明显，清淡的甜味和复杂的美味给人留下了深刻的印象。这是一个很好的机会，可以知道用肉眼看不见的细菌酿造的深奥。

这瓶酒预定从5月18日开始发售。据说将在5月9日举办的“2018长野的酒展览中心东京”上披露。720ml 1200日元，1800ml 2400日元。

下个赛季，森川先生将进一步磨练使用味增用曲子的日本酒的进化。今后也离不开眼睛。

◎活动信息

活动名：“2018长野的酒展览in东京”举办日：2018年5月9日(星期三)会场：大王子酒店高轮地下1F王子房间(东京都港区高轮3-13-1)举办时间：第2部16:30~20:00(受理开始16:15/结束19:00)

※第1部仅限酒类业相关人员，一般人不能入场门票：2000日元(含税)咨询处：长野县酿酒工会(采访·文/空太郎)

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