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从伊丹到江户的“下酒”带来的特别的味道—熟成古酒失去的100年<6>
2023-06-01人已围观
从伊丹到江户的“下酒”带来的特别的味道—熟成古酒失去的100年<6>
大约40年前，在日本，几乎没有几年成熟后享受的日本酒。但是，回顾日本酒的历史，镰仓时代已经有3年熟成的酒，江户时代制作了睡5~10年的熟成古酒。
到了明治时代，由于政府的税制，过年成熟的酒就消失了，进入昭和40年代，挑战成熟古酒的酒窖再次出现了。与日本酿酒的历史一起回顾这个“熟成古酒失去的100年”。
在上次的报道中，介绍了与现代酿造技术相通的江户时代酿酒的变化。这次，我们来看看被运到江户的“下行酒”带来的成熟效果和让酒睡觉产生的复杂味道吧。
室町时代后期，奈良县菩提山正历寺开发的“南都诸白”，可以说是现代酿酒的原点，是划时代的技术。在江户最早博得名声的是，最早引进该技术，通过寒造的诸白采购量产化成功的“伊丹诸白”酒。伊丹诸白超过了江户近郊原本就有的酒，作为“丹酿”在江户很受欢迎。
曲子米·挂米一起使用精白米的诸白造，由于出现了大型的木桶，酿酒的技术和产量飞跃性地提高。江户时代初期，像松尾芭蕉所吟诵的那样，喜欢像油一样有粘性，味道又甜又浓的酒。
御影讲和油一样的酒五升
而且，由于“下行酒”的影响，不仅运输量大大增加，酒质也会提高。
伊丹制作的酒，装在桶里运到江户的时候，在桶里摇晃着成熟，到了江户的时候正好是喝酒的时候。开始的时候，人们用扁担扛着搬运，但是随着运输量的增加，开始使用马了。
尽管如此，因为没有赶上持续增加的需求，所以要利用将油、棉、酱油、醋等运到江户的菱垣回船。如果量更多的话，也有使用可以更快地大量运送的专属桶巡船的情况。
在被称为江户时代商品学书的《万金产业袋》(享保17年)中，关于伊丹和池田的酒，写着以下内容。
做出来的时候，酒的气很辣，弹鼻子，虽然有什么苦，但是经过遥的海路来到江户的话，满愿寺很甜，稻寺很有气，鸿池不甜不辣等，在下着的桶里喝，味道特别也。在这四斗桶里，被浪摇晃，被盐风吹到的粥里，酒的性变得柔和，味道也变得不同了
“满愿寺”是池田·满愿寺屋的酒，“稻寺”是伊丹·稻寺屋的酒，“鸿池”是指离伊丹很近的鸿池的酒。伊丹·池田的酒被装进桶里之后，因为鼻子里的辣、苦而很难喝，但是在船上摇晃着到达江户的时候，想变成柔软圆润的特别味道的酒。
在船上揉搓就能缓和的男山
“男山”是伊丹制作的名酒的名字。放在马上运送的下行酒，不久就会被菱垣巡船和桶巡船代替，但即便如此，运送到江户也需要10天以上，根据天气的不同也需要1个月以上。装在4斗桶里的酒，被船摇晃着成熟，到了江户的时候，因为是有柔软美味的酒，所以被称为“富士见酒”，很受欢迎。
更珍贵的是“返回酒”。从上方运到江户的下行酒，直接带到上方回去的话，成熟的时间会变长，所以酒变得更好吃了。
当时的酒与现代相比，以酸味为首的味道成分相当多，所以成熟的效果非常大，值得花费时间和成本。
在元禄10年(1697年)发行的可以说是食物百科全书的《本早餐鉴》(著·人见必大)中，详细地写了三段训练的“南都诸白”。
其进货方法的特征是，除了酛、初添、仲添、留添的量大致相同之外，曲子比率为62%，非常高，另一方面，进货时使用的水量为70%，与现在的125%左右相比，相当少。制作出来的酒的酒精度数比约15~20%的现代酒低，是甜味和酸味很强的浓厚的酒。
更值得注意的是，这些酒成熟了很长时间的记述。
诸白的新酒和诸白古酒都是腊月(旧历12月，阳历1月)酿造的，可以收藏在瓮壶里，经年放置。经过三、四、五年的酒，味浓、香最美。六七年至十年的酒味淡、气厚、色深、异香尚佳。这样的酒都是和州·摄州(大和·摄津)造的，其他州的都不如。但是因为储存的量很少，所以价格也很贵。
经过3～5年的熟成的酒，味道很浓，香味也很好，但是从6～7年到10年熟成的酒味道很淡，颜色也会变得更浓，有异香更好。经过多年的熟成，味道变浓的酒，过了某个时间就会感觉味道变淡，这是熟成古酒的特征。
但是，这并不是说味道会变淡。用“气厚”这个词来表达的是甜味、辣味、酸味、苦味等，表示整体平衡的好处和对深度味道的变化，被称为“解脱”的现象。
对酒造诣很深的农艺化学家坂口谨一郎在名著《日本酒》中写道：“其中蕴藏着千万无量的复杂性，却若无其事地‘不碰地像水一样喝’，这才是酒的无上美德吧。”。
◎参考文献
《酿酒的历史》(柚木学/雄山阁BOOKS)《滩酒史》(菅谷秋水/大谷商店)(文/梁井宏)
[下一篇报道在这里]
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