在西班牙的世界性的餐馆「mugaritsu」体验日本酒和煤气特罗诺米的综合艺术!

在西班牙的世界性的餐馆「mugaritsu」体验日本酒和煤气特罗诺米的综合艺术!

位于西班牙西北部巴斯克地区的港口城市圣塞巴斯蒂安被称为“比斯克湾的珍珠”，是作为美食之都而闻名的美丽场所。在这片土地上，有一家致力于引领今后SAKE文化的新尝试的餐厅。

离比斯克湾10公里左右的内陆，孤零零地伫立在远离村庄的田园里的一户人家，才是世界闻名的分子加斯特罗诺米系现代西班牙餐厅“穆加利茨”。它是由英国William Reed Business Media公司发行的料理专业杂志《餐厅》主办的“世界最佳餐厅50”，在过去10年里一直是顶级常客。

实际上，穆加利茨的评价褒贬不一。赞不绝口的人很多，但另一方面，也有不少人表示“不能理解”“不是普通的料理”等感想。这家店是提供“动摇吃的人感性，让人思考的料理”的实验性餐厅。

老板主厨安东尼·路易斯·阿杜里斯，1971年出生于圣塞巴斯蒂安。拥有细腻的味觉和嗅觉的他，从1993年到1995年在“艾尔·布吉”修行，之后在米其林三星级餐厅的老板马丁·贝拉萨特吉手下工作。

1998年，阿杜里斯先生开了一家由旧农户改装而成的“穆加利茨”。因为太实验了，所以一开始一个客人也没来。

穆加利茨在巴斯克语中是“村界的橡树”的意思。阿杜里斯先生选择了这个有树龄200年的橡树的村界之地。对于巴斯克人来说，橡树是重要的象征。另外，因为在村子的边界上开放，所以包含了不属于任何地方，可以自由创造的地方的意思。

我向率领穆加利茨的侍酒师团队的年轻的头侍酒师吉列尔莫·克鲁斯先生询问了日本酒的故事。吉列尔摩先生是被选为西班牙最佳侍酒师的有经验的厉害的手腕。

我带您去了小亭子。

亭子上挂着的竟然是日语的招牌。这是东京的日本料理店“龙吟”赠送的。提供几十盘一口两口就能吃到的料理的方法，以及重视季节感的食材的搭配等，穆加利茨的料理受到了日本怀石料理的很大影响。

吉列尔莫先生，从相当于穆加利茨的20周年的今年开始，制作着能与世界的历史和文化交流的体验。将穆加利茨的加斯特罗诺米分为“Solid Part(实际的料理)”“Liquid Part(与料理相配的酒)”，用这些玛丽亚珠创造出综合艺术。为了同时品尝两种才能完成世界观，设计了路线。

另外，吉列尔莫还说：“只有有了诉诸感情的精彩故事，才能说明为什嚒那道菜和酒搭配在一起。”。

与世界各地的生产者直接交流的情况也很多，日本酒也不例外。2017年，与WSET伦敦的SAKE专家菊谷夏纪合作，制作了60种日本酒清单。

在考虑玛丽亚珠的时候，我们询问了葡萄酒和日本酒有什么不同。

“日本酒比葡萄酒更具有通用性。在穆加利茨，在创造料理和酒的和谐时，总是要寻找能为整体故事架起桥梁的要素。这是在料理中融合不同文化的尝试。日本酒具有广泛贴近素材个性的力量。”

他还说：“在海外，对日本酒感兴趣的人和渴望获得更深知识的专业人士也在增加。希望能进一步降低访问酒窖的门槛，提供品酒的机会和有关日本酒的国际会议场所。”。

穆加利茨的客人收到阿佩里蒂夫后，被邀请到厨房，接受关于穆加利茨哲学和成立的说明。

虽然是现代的厨房，但实际上是重建的。2010年，穆加利茨因厨房短路引起火灾。那个时候，来自世界各地的同行，特别是日本的餐厅相关人员和厨师们，有很多鼓励和捐赠。

新厨房的入口处，与象征性的橡树一起，刻着日本餐厅相关人员和厨师的名字和“谢谢”的文字。

客人要花3个多小时吃30盘以上的菜单。完全预约制，一边考虑预先听过的喜好和过敏等，一边组合应时的素材等，各自拿出不同的菜单。

为了开发各种各样的节目，穆加利茨在冬季停业。在这期间设计的食谱根据客人的需求提供，完全可以个别对应。

这次，作为与日本酒的玛丽亚酱提供的是巴斯克的特产塔卡阿西蟹和澳洲坚果的组合和“水獭祭纯米大吟酿磨二成三分”的组合。

含一口的话，螃蟹的美味和甜味就会扩散开来，坚果的味道也会受到影响。在那里，高雅的米的美味和清爽的吟酿香，尖锐的清爽相结合。确实，可以说是一种综合艺术的味道。

接下来是自制曲子的克里玛卡塔拉娜风格和“新政阳乃鸟贵酿酒3年古酒”的玛丽亚色。

与烤曲子撒上砂糖的传统点心相似的味道，与焦糖感和醇厚的贵酿酒是最好的搭配。虽然是松了一口气的味道，但与西班牙传统料理克莱玛卡塔拉娜毫无嫌隙地融合在一起。

以“Oryzae Style”为题的这道菜是将发酵后的白米和龙虾混合而成的白色蛋糕，以及将发酵后的古代米用焦糖涂成的黑色蛋糕的组合。

作为Liquid Part，在岩手县远野的浊酒特区酿造的“浊水”、“新政colors琉璃2015拉皮斯生纯米”、“泽屋松本纯米大吟酿守破离”等。

“咕嘟咕嘟”是2017年某个人带我去店里的第一次相遇。据说吉列尔摩先生被浊酒所拥有的历史、故事、水酛的醇厚和酸味所吸引。“简直就像宝石一样的相遇”。

试着把“Oryzae Style”和日本酒搭配起来，就像是在口中编织出新的故事。“咕嘟咕嘟”的米本身所具有的甜味，“新政”所具有的发酵的力量和酸味·美味，从“泽屋睫毛”的鼻子里穿过的吟酿香和纤细的余味。。。。。。一切合在一起才有意义。

这是以“倒数第二个梅尔卢萨”为题的料理。Solid Part是以传统巴斯克料理的素材·梅尔鲁萨(鳕鱼的一种)为主，用白色总结而成的绝品。

作为Liquid Part，配合“浦霞榨出来的纯米生酒”、“惣誉生酒特别纯米”、“真澄纯米大吟酿七号”。“浦霞”的生酒般的新鲜感，让人联想到“惣誉”酸奶的醇香，“真澄”的苹果般的吟酿香和山废的乳制品般的醇香，接受了丝绸般的口感和微微飘香的海岸香味，衬托着它。据说这个组合在穆加利茨是固定的。

采访结束后，30道菜的午餐全部结束，竟然是5个小时后。这么长时间的午餐，是第一次体验。

确实，我可以理解对穆加利茨的料理有赞成和反对两种意见。吉列尔莫说：“我想把吃的人从舒适区拉出来，提供一些思考人类历史和文化的时间。”。对于所有吃过的人来说，这是一个重新深入思考对料理现有概念的机会吧。

以享受歌剧、戏剧等综合艺术的感觉，在餐厅吃饭。像这样的剧场一样的空间，那就是“穆加利茨”。

这样的穆加利茨的工作人员，承认了与葡萄酒不相上下，或者隐藏着比这更大的实力的日本酒。全世界的人都能感受到分子煤气和日本酒的实验性的玛丽亚酱，其潜力会被世界所认识吧。

(文/山口吾往子)

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