酿造水是纯米大吟酿酒!?山形县·小岛总店制造的新次元低酒精酒“无题”的挑战

酿造水是纯米大吟酿酒!?山形县·小岛总店制造的新次元低酒精酒“无题”的挑战

山形县米泽市的酒窖·小岛总店创业于1597年。从安土桃山时代开始，有400多年持续酿酒的历史。现在的主力品牌是「东光」和特约店限定的「洌」，不过，此次，创立了与以前的商品不同的第3品牌。

新的品牌是该公司的社长小嶋健市郎和藏人们认为“要广泛接受日本酒，酒精度数应该和葡萄酒一样低，但味道应该更复杂”的新制作方法。是用日本酒代替进货水的低酒精系列。

小岛社长开始考虑新品牌是在2年前。回顾当时的情况如下。

“这10年来，日本酒刮起了缓慢的顺风，年轻人之间也有很多拿日本酒的情景。另外，即使把目光转向海外，在各种各样的国家也能喝到日本酒。但是，‘虽然很好吃，但是因为酒精度数太高，所以不能喝很多’听说日本酒会被敬而远之。

日本酒的酒精度数不加水的原酒，一般是16~18度。同样酿造酒的葡萄酒主流是11~14度，也有比那个低的情况。听说江户时代有喝过酒精度数为一位数的日本酒的时期，所以一定能降低度数。在保持味道平衡的同时，首先要拿出12~13度的酒“

小岛社长的目标是什么样的酒呢。

“如果加上宣传语的话，应该是‘即使没有缓和的水，也要度过愉快的2个小时’吧。但是，如果在榨好的酒里加水来降低度数的话，就会稀释酒的美味，没有吸引喝酒者的力量。必须在不加水的原酒状态下实现12~13度。

全国各地的酒窖，纷纷挑战着低酒精原酒，不过，一边调整追水量和时机，榨的时期等，一边摸索着那个实现。正因为如此，我才想考虑别的方法“

小岛社长脑海中浮现出的是“酒精度数低，饮用口轻快，但却不清淡的酒”，这是《古事记》和《日本书纪》中写的浓厚的酒“八盐折的酒”。

这是用已经榨过的酒代替酿造水酿造的酒，因为重复了8次那个工序，所以被称为“八盐折”。一般被称为“再进货”等的这种制法，1975年由国税厅的酿造研究所开发而成。

如果在酿造水中使用日本酒的话，就不能自称是纯米酒和大吟酿酒等特定名称了“在拥有2000年历史的日本酒中，特定名称只是平成时代诞生的新框架。相反，《古事记》中有多次重新进货的酒的记载。挑战超越特定名称框架的新酒造”，让杜氏和藏人接受，着手商品开发。

纯米大吟酿酒在通常的三段(添、仲、留)中酿造，作为第四段，采用了投入另外制作的纯米大吟酿酒的手法。小岛社长一边改变准备的配合和比率等，一边反复试验。

当初以酒精度数12度为目标，但由于去年没有达到可以接受的酒质，所以作为13度的日本酒决定商品化。

小岛社长说：“以前的再酿造酒味道复杂而厚重。但是，在酿造中有效的追水可以抑制酒精度数，实现了复杂而轻快的味道。”。

这样完成的是由小岛总店的商号命名的“小岛屋无题”。“无题”不属于特定名称的范畴，包含了“不属于现有框架”的意思。

第1弹的“小嶋屋无题壹”是在四段的最后加入纯米大吟酿酒而成的。并且，第2子弹的「小嶋屋无题贰」，在四段进货的最后，更加投入再进货酒进货了。今后，在杉樽储藏的酒在四段进货的最后使用的商品也预定发售。

“日本酒本来就不是用精米比率等数字来决定价值的饮料。为了自称纯米酒和纯米大吟酿酒，我想摆脱被规定的制度束缚着酿酒的现状，以最好的美味为目标自由地酿酒。

因此，日本酒的范围进一步扩大，希望更多的人享受日本酒。为了实现这个梦想，今后也会不断挑战新的事情“，小岛社长坚定地表达了今后的干劲。

(采访·文/空太郎)

读了这篇文章的人也读了这篇文章“七贤”发表的新火花日本酒—大吟酿古酒的深度和瓶内二次发酵的优雅泡沫让世界着迷

山形正宗・盾野川・东光・羽阳男山!山形县不同口味的酒窖组合“山川光男”是?

不陷入价格竞争，创造新的日本酒价值——长期成熟日本酒酒吧“酒茶论”店主上野伸弘采访(前篇)

如果不超越文化，SAKE的扩大不可能—「葡萄酒大师」大桥健一先生采访(前篇)

TAGS标签：