与使用了使之改变了木酒的做法的「看起来好吃的表现」的侍酒师的交流—熟成古酒被丢失了的100年<16>

与使用了使之改变了木酒的做法的「看起来好吃的表现」的侍酒师的交流—熟成古酒被丢失了的100年<16>

大约40年前，在日本，几乎没有几年成熟后享受的日本酒。但是，回顾日本酒的历史，镰仓时代已经有3年熟成的酒，江户时代制作了睡5~10年的熟成古酒。

到了明治时代，由于政府的税制，过年成熟的酒就消失了，进入昭和40年代，挑战成熟古酒的酒窖再次出现了。与日本酿酒的历史一起回顾这个“熟成古酒失去的100年”。

在上次的报道中，介绍了分级制度带来的消费动向的变化。这次，我们来看看侍酒师对有多样性的二级酒的再评价和日本酒的评价轴带来的影响吧。

正如上次的报道所说，在分级制度中，“特级酒是品质优良的”“一级酒是品质优良的”“二级酒是特级酒，不属于一级酒的酒”，国家保证了其品质。“品质优良”和“佳良”的表达非常模糊，总之特级酒作为特级酒，一级酒作为一级酒，分别接受审查。

例如，想用一级酒卖藏源制造的酒的时候，从那个坦克里抽出5瓶300毫升的瓶子，在国家进行的一级审查中展出。审查由以鉴定官为主体，由有学识经验的人组成的审查员(称为“酒类审议委员”)进行，如果判断出品酒质量佳良，则可以认定为一级酒，晴天销售。

主导分级审查的国家的鉴定官们，从北海道到九州定期调动日本全国。因此，酒质的审查与各个地区的饮食文化和嗜好无关，是以一定的标准为基础进行的。

日本经济从高度成长进入稳定成长期的时候，“日本酒是全国统一的，无论在哪里喝都是同样的味道，同样的香味，完全不有趣”，让拘泥于味道的日本酒爱好者叹息的最大原因，可以说是基于减分法的分级审查的做法。

分级制度是在第二次世界大战之前，为了尽可能多地获得酒税收入而导入的。战后，在诡异的酒横行的混乱中，国家通过分级审查来保证质量。只有通过审查的酒才作为特级酒或一级酒出售，消费者可以放心地喝到那种酒。

随着经济的发展，生活越来越富裕，酒从只是为了喝醉的东西，变成了享受饮食的饮料。于是，消费者开始寻找适合各种场合的味道和香味的酒。

但是，通过减分法合格的特级酒和一级酒，都是没有癖好和特征的，所谓没有缺点的无可非议的酒。无论哪个牌子，在全国任何地方喝都是一律的味道和香味的酒，所以可以说开始远离日本酒是理所当然的趋势。

其中开始的是二级酒的再评价，也就是所谓的当地酒热潮。

二级酒给人的印象是像特级酒和一级酒那样不通过分级审查的劣质酒，但实际上，被榨出来的酒都会自动被视为二级酒。从二级酒中只将想作为特级酒和一级酒出售的酒在分级审查中展出，通过审查后可以作为特级酒和一级酒销售。

在分级审查中，带有颜色、香味和味道个性强的酒全部作为癖好被排除。在不需要接受这样的审查的二级酒中，根据消费者的嗜好、地域的饮食文化、其藏源的政策等，可以制造出丰富多彩的味道和香味的酒。

随着经济高速发展，国民生活越来越富裕，本来应该等级低的二级酒也越来越受欢迎。

在等级制度全部的日本酒业界，味道的表现和喝法等，是以从事酿酒的现场的想法为基础的，与此相对，葡萄酒是由侍酒师这一服务的专业人员提供的，是为了享受葡萄酒的信息。

昭和60年(1985年)成立的长期熟成酒研究会，在举行熟成古酒的公开酒会的时候，在“第8届世界最优秀侍酒师大赛”中作为日本人首次获得冠军，成为世界第一侍酒师的田崎信也先生及其侍酒师伙伴们经常参加。最初“世界第一的侍酒师为什么对细致入微的熟成古酒的木酒感兴趣”很不可思议，但这是有理由的。

田崎先生成为世界第一的侍酒师的时候，当地的媒体赶到采访开始了。来自地球背面的日本这个小国的侍酒师，在世界第一的侍酒师比赛中获得了冠军，他们的兴趣是特别的吧。

田崎首先被问到的问题是“你们国家有什么好喝的酒?”。

他们虽然充分了解了在这场传统比赛中获得冠军的田崎的实力，但并不是关于葡萄酒的问题，而是对他的出生国日本有什么样的酒，是怎么喝的感兴趣。

但是，为了提高作为侍酒师的知识和技能而努力的田崎先生，却几乎没有学习日本酒。如果不能正确回答问题的话，采访阵容马上就变白了。

酒这种东西不仅仅是为了喝醉的饮料，作为那个国家的传统文化之一的海外采访阵容，想知道在这个世界性的侍酒师比赛中获胜的日本人，如何炫耀本国的酒。

但是，田崎先生的优点是，为了马上活用这段痛苦的经验，正如前面所写的那样，以长期熟成酒研究会的木酒会为首，恐怕参加了纯米酒和吟酿酒等很多日本酒的活动，热心地学习了将其成果运用到与日本酒发展相关的活动中。

与参加熟成古酒公开酒会的侍酒师们的交流，是文化冲击的连续。

我们喝日本酒的时候，比如说，味道少的酒用一句“水味”来砍掉，他们把它用“有清新的味道”来表现。日本酒在65度左右加热杀菌前的管理错误，我们抱着“生老香到了”的独特香味，他们说“有荔枝的香味”。

一边皱着眉头一边被推荐“这个酒有生老香”的话，看起来很难吃，实际喝了之后会觉得不好吃。但是，如果被认为是绝世美女杨贵妃喜欢的“荔枝的香味”推荐的话，就想喝一杯，确实觉得很好吃。

工作的侍酒师们一边喝酒，一边安排愉快的吃饭时间，他们很清楚添加美味的语言，满意度会进一步提高，其表现力真的很丰富。

另一方面，在日本酒的世界里，即使是做得相当好的酒，一边承认其优点，一边说“底味中留有少许苦味”等，如果不是酿酒现场的人就不会注意到，很难摆脱找出微小缺点的酿酒技术人员的想法。

因此，长期熟成酒研究会规定，在试饮和木酒时，如果不是明显的腐败和异常的香味、味道的酒，就不能像以前那样找出缺点来指出，而是找出该酒的颜色、香味、味道好的地方，用谁都能明白的语言来表现。

于是，同样进行着清酒，除了那个酒的颜色，香味，味之外，表现综合的评价的言词也变得丰富，清酒的时间真的快乐了。

虽然现在已经得到了改善，但是在日本酒业界，通过找出并贬低这个缺点的木酒的做法，缩小了日本酒拥有的很多可能性的范围。

考虑到这件事减少了多少日本酒迷，我们必须进行训练，进行想更愉快地喝日本酒的“看起来很好吃的表现”。

(文/梁井宏)

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