酿酒的根底之物～围绕酿造日本酒的所有仓库的旅行宫城篇vol.3～

酿酒的根底之物～围绕酿造日本酒的所有仓库的旅行宫城篇vol.3～

截至2019年，据说全国约有1500个酿造日本酒的酒窖。但是另一方面，进入平成之后的30年间停业的仓库，也有800个。每个酒窖里都有各自的“我是城市的酒”吧。

“正因为是时代变化激烈的现在，所以想去现存的所有酒窖，把那里的酒和想法传达给大家，然后传达给未来”，从这样的想法开始了“围绕酿造日本酒的所有仓库的旅行”。

围绕宫城县酒窖的旅行的第3弹，探索6个酒窖继续酿酒的信念。

“酿酒不是幻想”

这样断言的是萩野酒造的藏源佐藤曜平专务。在离岩手县很近的栗原市的有壁，制作了“萩之鹤”和“日轮田”等品牌。

开头的话中，包含着制作的日本酒不是偶然的产物的想法。佐藤专务表示，掌握日本酒制作的机理，仔细设计制作，可以提高再现性。

正如这句话所说，萩野酒造的酿酒，每一道工序都是逻辑缜密的设计。另外，为了不发生偏离那里的味道的变化，仓库里保持着非常卫生的状态。

在各种各样的工程中，特别用力说的是“点火”。(所谓淬火，是指对榨出的酒加热，停止杀菌及酶等活性)

佐藤专务表示，生酒和火酒各有魅力，并幽默地说：“新酒根据火酒的不同，可以成为不良少年和学者。”。日本酒，根据点火的时机和做法，储藏的方法和温度和期间，做完为完全不同的味。实际上萩野酒造，为了做出以日本酒为目标的味道，从多种多样的淬火和储藏模式中，选择了最适合每种酒的东西。

萩野酒造进行了拘泥于这些细节的酿酒，但另一方面，从大的角度来看，“想留下原风景”的想法也很重要。作为造酒的要素，与原料和人并列，基于地域重要的想法，也想致力于保护景观和农业的措施。

佐藤专务最能感受到这种想法的地方是，在仓库中的向导之前，先做了仓库周边的向导。在什么样的城市，在什么样的景观中进行酿酒呢。而且还有酒米和人，感觉酒已经完成了。

登米市石越町是在宫城县北的山间酿造“泽乃泉”的石越酿造。在造酒屋有罕见的创业经过。

那是在大正时代，当地的4名大米农户齐心协力建立起来的。因为是米农家建立的酒窖，所以现在对米也很讲究，使用的米大部分是在当地、登米和栗原长大的。

听了这次谈话的藏元杜氏的佐藤宏先生，是从10代开始酿酒，有近50年的经历的人。这样的杜氏，夏天也是在登米市种稻的农家出身。关于藏人，夏天在当地从事农业的人也很多，现在也以农家为中心建立了酒窖。

佐藤先生在今后扎根于当地的基础上，干劲十足地说：“我想让大家继续喝更好的东西。从今年开始，从明年开始，从明年开始，从明年开始，到后年”，想制作每年都会变好的当地酒。

从仙台向北一个小时左右的大崎市古川美丽的田地中，有制造“宫寒梅”的寒梅酒造。

接受采访的是代表岩崎健弥。对健弥来说，寒梅酒造在夫人的老家。本来是想做东西的，但是实际做的话，经营和制作都比想象中更有价值。

岩崎先生进入仓库的10年前的酒，据说自己喝也不好吃。以此为起点，以有危机感的岩崎为首，藏人团结一致，一步一步地进行了品质改良。

但是，在这种情况下，2011年发生了大地震。内陆的寒梅酒造也受到了很大的伤害，但岩崎先生反而回顾了当时的情况。

地震后，进行了被指定为全毁的仓库的重建，廉价的普通酒的制造也停止了，流通路径也改变了。虽然可以想象每一个都是苦难的连续，但从那里开始在品评会上获奖等，实现了巨大的飞跃。

据说寒梅酒造的根源在于大米制作，现在还在本公司的田地里种酒米。现在造酒屋用原料米制作的情况变多了，但是对于寒梅酒造来说，从创业开始就“理所当然地做”。

即使是乍一看很难的事情也能淡然地处理的姿势，是支撑着现在寒梅酒造的跃进的采访。

和寒梅酒造一样，在大崎市的古川，有一家与众不同的造酒屋，浅勘酒造店。

制作“醉舞”这个品牌的酒窖，是全国罕见的“冢本鑛吉商店”酿造机器制造厂家的旗下。因此，尽管产量很小，但是仓库里有很多最新的机器。

原本是1919年创业的浅勘酿酒店。创业家世世代代作为家业继承下来，据说15年前，由于各种各样的情况而退出了。并且，当时，作为酿造机器制造厂进出仓库的现社长冢本正义先生，有没有继承仓库的商量是故事的开始。

据说冢本先生在宫城的土地上立即决定继承浅勘酿酒店的事业。回到东京的公司后，虽然受到了公司内部的反对，但笑着说：“因为已经按了印章了。”。

也有这样罕见的原委，“醉舞”现在也被继承了。

就这样在大崎市继承下来的“醉舞”，也意识到了对当地宫城的还原，原料米全部使用了宫城县产的。其中也有用县内产的山田锦等高级品种和低肥料减农药米等酿酒。

运营酒窖似乎不是一件简单的事情，但冢本笑着说：“酿造机器的试验和改良也可以”，即使很小，今后也会继续建造。

位于宫城县西北的加美町中心街花乐小路商店街有一家拥有230年历史的田中酿酒店。

建造“真鹤”和“田林”的本藏，是一个能感受到历史的好样子。这次，我们采访了松总公司长和工藤制造科长。

据松本社长说，昭和40年左右以普通酒为中心，以5500石的制造量而自豪，在宫城县内也争夺第1、2名。到现在为止制造量虽然减少了，但是面向当地的普通酒现在也制造了很多。

另一方面，用力的是虽然很费事但高品质的日本酒。致力于盖曲法等花费工夫的传统构造，长年持续的山废，10年前使之复活的生鱼片构造等，利用自然的乳酸菌的制作方法也投入了力量。最新的设备等很少，松总公司长笑着说“40、50年前的酿酒”。

杜氏的中川先生指挥着传统酿酒，考验着工匠的手艺。在田中酿酒店工作竟然50多年了。现在也是现役，继续制作本藏目标的“冷酒和烫酒都很好吃，很适合吃饭的美味日本酒”。

最近年轻的藏人也在崛起，今后的技术继承也是令人期待的采访。

根据制造量的多少和机械化的程度，酿酒的人数根据酒窖的不同而变化，但虽说是全国范围内的小规模仓库，但一般都有3名以上的酿酒师。

但是，酿造宫城县旧岩出山町当地酒“森泉”的森民酿酒店不同。竟然只有一个人在酿酒。

进行酿酒的是第四代藏源森民典。御年超过70岁。

森先生回到仓库的时候，南部杜氏好像是来建造的，据说1993年最后杜氏不能来了。虽然好像找了新的工匠，但是因为很难进展，所以决定减少制造量，只靠自己制造。

当时藏元杜氏在全国范围内也很稀奇，而且一个人酿酒很困难，但他说：“这是持续了100多年的家业，我不想辞职。”。

因为是现在机械化几乎没有进展的酒窖，所以准备和上槽相当困难。那么辛苦制作的酒的特征是甜味。

水质是超软水也是理由之一，森先生笑着说“因为喜欢甜味”，给我留下了深刻的印象。

散布在宫城县内各地的酒窖。在感受到每个酒窖都有各自的想法和根源的同时，这是一次让人强烈希望各地编织的当地酒今后也不要中断的采访旅行。

(旅文/立川哲之)

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