从新政酿酒学到的无添加的酿酒。只有米、水、米曲、酵母的山废纯米酒，群马县土田酒造对未来的决断

从新政酿酒学到的无添加的酿酒。只有米、水、米曲、酵母的山废纯米酒，群马县土田酒造对未来的决断

米、水、米曲、酵母。位于群马县川场村的土田酒造，仅用制造日本酒不可缺少的4个要素，制作了山废酿造的纯米酒。

停止添加酿造酒精，与使用人工乳酸的酒母“速酿酒”诀别。而且，在酿酒中也完全不使用被认可的发酵促进剂、酶剂、除酸剂等，从2期前开始一口气掌舵。

领导了那个大的决断的土田酒造第6代社长土田佑士先生和杜氏的星野元希先生询问对酿酒的热情。

土田酒造创立于明治40年(1907年)。代表品牌是“誉国光”。

创业地是群马县沼田市，但为了市区的再开发，1992年迁移到川场村。土田先生的父亲第五代洋三先生，在迁移的同时建造了能造出3000石的大仓库，并设了参观路线和试饮销售所，以供游客顺便去。

如果进行那么大的投资，希望孩子们继承仓库是人之常情，但据说一次也没有对孩子们说“希望继承”。土田有哥哥和姐姐两个人，哥哥去了铁路公司。土田先生自己也在大阪的游戏公司就职。

土田先生回顾当时说：“我模糊地认为在父亲那一代会叠仓库吗?”。

转机是和学生时代的伙伴们不经意的宴会。从老家寄来酒喝的时候，朋友们都吓了一跳。

“我当时才注意到，这是父母的工作，却对酿酒一无所知。在那里请了带薪休假，体验了一下酿酒，这非常有趣。我切身感受到，酿酒的开关从关闭切换到了ON。”

就这样觉醒了酿酒的魅力的土田先生，2003年秋天回到了仓库。在仓库修行之后，2008年接受了父亲的接力棒，土田先生成为仓库原社长的同时就任杜氏。

这个时候土田酒造的主力商品是面向当地的普通酒和面向来仓库的游客的酒销售两大支柱。土田先生活用年轻和品味策划了在仓库销售的新产品，但基本上沿袭了上一代的做法，一边一点一点地修正轨道一边进行酿酒。

但是，面向当地的普通酒的失落无法停止。

“地域人口减少和老龄化是主要原因，所以我无能为力。我深切地感受到，还是要换成让当地以外的人喝的酒。”(土田)

从2013年开始成为杜氏的星野先生也和土田先生有同样的想法。

两人在当地酒店订购畅销的日本酒，探寻了其人气的秘密。喝了好几种牌子的酒比较的结果，两人都赞不绝口“味道超群!”这是秋田新政酒造酿造的酒。

星野回顾道：“余味的清爽度完全不同。酸的清爽度也别具一格。这是怎么回事呢，真有兴趣啊。”。

为了知道新政酿酒的秘诀，我找了传手，但是找不到方法，过着苦闷的日子的时候，2015年夏天会收到好消息。据说新政酒造·社长佐藤佑辅和原杜氏古关弘将作为讲师来到邻县栃木县酒造工会的讲习会上。

星野先生参加了那个讲习会，在夜晚的恳谈会上猛烈地攻击古关先生。之后，马上和土田两人来到秋田市的新政酒造，学习了新政酿酒的精髓。

“古关太厉害了。有生以来第一次遇到了想叫他师傅的人。”(星野)

在古关先生的指导下，在全国新酒鉴评会上展出了沿袭新政酿酒的纯米大吟酿酒。

“公开表示如果没能获得金奖的话，就和藏源两个人一起成为和尚，并全力以赴，但由于对新政的大胆构造束手无策，所以只获得了奖，按照宣言成为了和尚。”(星野)

第二年的2016年秋天，星野先生在新政酿酒中作为藏人体验了一周的修行。也许是因为这个成果，体会到新政的构造而酿造的第二次纯米大吟酿的展出酒，在全国新酒鉴评会上获得金奖。

2017年夏天，藏的干部5人进行集训，关于下一次的构造反复讨论。

“自从成为杜氏以来，我对使用酿造酒精、人工乳酸、发酵促进剂等的酿酒感到内疚。如果可以的话，我们想以以前的酿造技术--只用米、水、米曲和酵母酿造的酒为目标。

我把这种想法告诉了大家，如果是这样的话，大家一致认为全部都是纯米酒，而且换成不添加人工乳酸的全山废。虽然给人一种很难喝山废的印象，但通过新政酿酒学到的东西，有了制造清爽容易喝的山废的自信，这也推动了我的决断。

在首都圈取得成功的先行藏，因为有很多专门用于特定名称酒的仓库，所以为了切断退路，决定停止制作面向当地的普通酒，改为纯米酒“

杜氏的星野先生这样回顾了当时的决断。

从2017年冬天开始挑战废山训练。在第1瓶酒母造中，乳酸菌的增殖很慢，一度慌张，但顺利地进行了酿酒。

他还挑战了室町时代的酿造方法菩提酒，其洗练的酸味和美味的山废纯米酒在首都圈市场也成为了话题。标签都焕然一新。在刚喜欢上日本酒的年轻一代中也很有人气。

另一方面，面向当地的“誉国光山废纯米”，与前一年为止的普通酒一升瓶1650日元相比，价格高达2200日元，因此销售额大幅下降。

“我并不想背叛当地的誉国光粉丝，但是考虑到成本，这个价格设定是不得已的。但是，销售额比想象的要小，我想是有人好好理解了我们的想法。”

充分感受到市场反应的土田先生和星野先生，从本季(平成30BY)开始，挑战着酒精度数12度的低酒精的原酒，通常2~3成的曲子比例增加到99%的多曲酒，酵母无添加的日本酒等，各种各样的构造。

星野先生说：“用狂热的仓库就好。因为是小仓库，所以想被狂热的日本酒迷所喜爱。我认为这是对毫不吝惜地教我酿造技术的新政酒造先生的报恩。”。土田酒造反复出现，不期待新的日本酒。

(采访·文/空太郎)

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