等级制度废止后纯米酒的消费量停滞不前的理由—熟成古酒失去的100年<19>

等级制度废止后纯米酒的消费量停滞不前的理由—熟成古酒失去的100年<19>

大约40年前，在日本，几乎没有几年成熟后享受的日本酒。但是，回顾日本酒的历史，镰仓时代已经有3年熟成的酒，江户时代制作了睡5~10年的熟成古酒。

到了明治时代，由于政府的税制，过年成熟的酒就消失了，进入昭和40年代，挑战成熟古酒的酒窖再次出现了。与日本酿酒的历史一起回顾这个“熟成古酒失去的100年”。

在上次的报道中，介绍了废除分级制度和酒贩执照自由化对业界的影响。这次，我们来看看特定名称酒这一新等级的导入和阻止纯米酒制作的主要原因吧。

随着消费者生活的富裕，一级酒的消费量出现了热潮，以一级酒为主体的滩和伏见大型品牌的出货量大幅增加。但是，由于对以全国相同标准审查的一级酒的反对，不需要接受审查的二级酒掀起了热潮，不久级别制度将于1992年废止。

因此，作为代替分级制度的等级表现而登场的是根据制作方法的不同而分类的所谓“特定名称酒”(吟酿酒、纯米酒、本酿造酒等)。

很多酿酒厂认为，由于酿造该酒所需的成本和工夫等原因，本酿造酒比普通酒更高，而且随着纯米酒、吟酿酒的等级依次上升，消费者的评价也会变高，因此设定了各自的销售价格。

特定名称酒各自的制作方法有什么样的特征呢。

因为“普通酒”可以添加酒精到白米重量的50%，所以即使仔细斟酌原料制作，也很难做成能让人感动的酒。另外，榨的时候日本酒度的调整很难，作为商品发货的时候可以简单地调整甜味，所以以前也有混合三增酒的情况。

“本酿造酒”与普通酒相比，由于存在原料米的等级、精米比率、曲子比率等严格的限制，所以只要精心制作，品质就会很好。另外，添加的酒精比例也受到限制，所以酿造工序中产生的缺点也不能用大量的酒精来掩饰。虽然不及纯米酒，但可以根据目标酒质制作出各种各样的酒。

“纯米酒”从原料米的选择开始，所有的工序都需要不偷工减料地精心制作，但是这些成本和劳力会反映在销售价格上。虽然可以根据目标酒质进行各种各样的制作方法，但是如果把工作杂乱无章地进行，或者不符合目标酒质的制作方法的话，也会有严重的酒。

由于日本酒业界期待起死回生的“特定名称酒”的制作方法的差别化，特别是纯米酒有着意想不到的陷阱。

从等级废止后的特定名称的出货状况来看，制度开始的1992年的本酿造酒，出货量全体的约14.8%，纯米酒3.6%，相应地被接受。但是，即使等级制度被废止10年以上，纯米酒的增长也几乎看不到，本酿造酒持续减少的严峻现实。

在开始的时候开始顺利增长的纯米酒，为什么没有成长呢。

在啤酒等其他酒精饮料的消费量增加的情况下，日本酒停滞不前的主要原因是，在消费者的真正志向不断发展的情况下，一直持续着大量添加战时紧急避难开始的酒精的制作方法。在此期间，日本酿酒的复杂而缜密的技术也被遗忘了，即使想制造纯米酒也不能简单地制造。

20世纪80年代，埼玉县的“神龟酒造”和石川县的“福光屋”等6家公司作为只制作纯米酒的仓库已经受到关注，但这样的仓库还是少数。真正致力于纯米酒制作的仓库在全国开始增加，还需要一些时间。

(文/梁井宏)

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