长野县佐久地方向世界振翅高飞的一本书!—13藏共同酿造项目“SAKU13”2019年的挑战

长野县佐久地方向世界振翅高飞的一本书!—13藏共同酿造项目“SAKU13”2019年的挑战

长野县佐久地区的13家酒窖的继承者们共同制作美酒的项目“SAKU13”第5季的酒完成了。

从去年开始分为北部、中部、南部3组，致力于密度更高的共同酿造的“SAKU13”。新体制第一弹的去年北部的5藏共同，并且第二弹的今年中部的4藏合力挑战了美酒制造。

2019年，对于“SAKU13”来说，参加第5季酿酒的是土屋酿酒店、伴野酿酒、芙蓉酿酒、户冢酿酒店。都是位于佐久市中部的4藏。

成员们聚集在建造现场的土屋酿酒店，讨论了本年度“SAKU13”的概念。土屋酿酒店的藏原社长土屋聪回头说。

“这次考虑了以什么为主题，我注意到佐久市内有通过有机JAS制度认证的大米。长野县近年来开发了该农户，让他们制作了今后备受期待的酒米‘山惠锦’。以该有机米为原料，大量生成苹果酸的长野县酵母(P43-14)使用，挑战了制作13度的低酒精原酒的酒“

P43-14酵母是苹果酸清爽的酸味，是面向夏天的新鲜味道，长野县内其他酒窖也在使用的地方增加，难点是发酵力弱。

试着向负责酒窖指导的长野县工业技术综合中心询问了一下，“不推荐在隆冬寒冷时期酿造”，表现出了难色。尽管如此，还是想使用，总算采用了P43-14酵母。长野县工业技术综合中心提出了“要提高温度的经过，慎重管理”的建议。

但是，实际上开始进货的话，酵母比预想的还要健康。

土屋酒造店的杜氏铃木俊二先生，从进货第3天开始每天都参加了带着可以测量小数点以下第二位酒精度数的分析仪的伴野酒造。然后一边盯着酵母的动作，一边进行了追水(追加投入水)和温度的调整。

土屋先生回顾说：“虽然不是理论上的，而是感觉上的话，但是如果是有机的酒米的话，酵母的活动会变得更加健全。所以，我想不用担心发酵力等，把酵母逼得更紧就好了。”。

伴野酒造的藏元杜氏的伴野贵之先生也透露了感想：“选择了很难的酵母很辛苦呢”。

做好的酒，虽然一开始觉得甜味不够，但是和活泼的酸味的平衡很好，做成了清爽的白葡萄酒。

策划“SAKU13”的是长野县酿酒工会佐久支部的若叶会。佐久若叶会·代表荻原深先生，关于这次的酿酒是这样回顾的。

“过去4次，藏源和杜氏是同一个人，所以也有轻松的一面，但这次是第一次由员工杜氏担任。我想藏源们必须好好制作自己想喝的酒的压力是相当大的。克服这一点，能做出美味的酒真是太好了。”正在说话。

每年，设定新的理念持续挑战的「SAKU13」。第5季的“SAKU13”出口的话题也在进行，长野县佐久地区的酒在世界上展翅的日子也快到了。

(采访·文/空太郎)

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