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追求理想的酿酒～围绕酿造日本酒的所有仓库的旅行福岛篇vol.4～
2023-05-09人已围观
追求理想的酿酒～围绕酿造日本酒的所有仓库的旅行福岛篇vol.4～
截至2019年，据说全国约有1500个酿造日本酒的酒窖。但是另一方面，进入平成后的30年间停业的仓库达到800个。每个酒窖里都有各自的“我是城市的酒”吧。
“正因为是时代变化激烈的现在，所以想去现存的所有酒窖，把那里的酒和想法传达给大家，然后传达给未来”，从这样的想法开始了“围绕酿造日本酒的所有仓库的旅行”。
围绕福岛县酒窖旅行的第4篇报道是位于中通地区北部的本宫市、福岛市、二本松市的5个仓库。追上了持续酿酒中的心情和追求的东西。
位于福岛县中通、郡山市北邻的本宫市。在平安时代创建的安达太良神社的秋季例大祭等祭典上，是一个非常热闹的地区。本宫市唯一的酒窖大天狗酒造，离本宫站很近，位于市中心。
听了藏源的女儿杜氏的小针沙织先生的话，知道了与其他的酒窖大不相同，在惊人的环境下酿酒。
最大的冲击是，没有用来蒸酿酒所必须的“甑”大米的工具。到底是怎样的构造呢。
据说在仓库洗完米后，在附近的曲子店蒸米，然后迅速地运到仓库。
另外，作为酿酒设备的曲子室、进货罐、酒槽等尺寸极小也令人吃惊。一般的酒窖的进货，每罐使用500kg～数t的米，不过，大天狗酒造每100kg进货。
基本上，酿酒并不是越小越容易。倒不如说，性价比有变差的倾向。
实际上，大天狗酿酒暂停了一段时间。据说当时放弃了很多设备。
尽管如此，沙织的父亲伊藤滋敏还是一心想在本宫的仓库里再造一次酒。虽然几乎没有设备，但是只在某个东西上重新开始酿造。这是沙织回到仓库的几年前的事。
沙织原本从事着与酿酒不同的工作，也没有继承仓库的意思。
但是，在本宫最热闹的节日的时候，看到大家都很开心地喝着“大天狗”，我决定继承“不能失去当地唯一的仓库”。
大约5年前回到仓库，积累了酿酒的修行。而且，从去年的构造开始，作为杜氏牵引着仓库。
虽然不是很好的环境，但是因为规模小，所以可以一边面对每一瓶酒一边进行建造。做好的日本酒给人一种福岛特有的漂亮印象，同时也能充分扩散出酸和美味。
沙织微笑着说：“酿酒很有趣。即使同样做也不会变得一样。我觉得很深奥。”。从继续酿酒的样子中，得到了勇气。
位于中街北部的福岛市。虽然是县厅所在地，但自然丰富，田园风景也很广阔。在那样的福岛市，只有一个酒窖。那就是金水晶酿酒店。
原本是作为驿站街而繁荣的土地，以前好像经营着一个叫做“蜡烛店”的旅笼。训练水使用的是明治天皇命名为“金名水”的水晶泽注入的水。
引领金水晶酿酒店的是藏源兼社长斋藤美幸。美幸是祖母说“酒是斜阳的，所以我们家也会消失”而长大的。因此，据说完全没有继承仓库的打算。
但是，上一代社长兼父亲正一直到迎来80岁的2015年为止一直在打理仓库，这一年，美幸决定回到仓库。决定的关键是，不仅是福岛市，包括伊达郡在内，这个地区只有一个酒窖。
他说：“作为故乡的骄傲，最好有酒窖。并不是父母让我继承，而是因为如果没有了，自己会很寂寞。”。
另外，还告诉了我2011年发生的东日本大地震。据说美幸当时住在东京，地震发生后不久就觉得“福岛的酿酒已经结束了。至今为止都很努力”。
但是，地震发生一周后，上一代社长正一先生说了以下话。
“正是这样的时候，才需要努力。用福岛的大米酿酒”。美幸回顾说，正因为有了上一代的决心，才有了现在。
在全国新酒鉴评会上，最近15年获得了13次金奖。在2019年的G20大阪峰会上，首次在国际会议上提供了“金水晶”。
美幸说：“在讲述历史的过程中，酒是必要的。这会成为回忆的契机。”。在遥远的未来也一定会喝当地酒“金水晶”，回忆福岛市的历史吧。
在福岛市的南邻，有以“智惠子抄”闻名的高村智惠子出生的二本松市。自古以来酿酒业就很盛行的城下町，高村智惠子的故居也在制造日本酒。在这样的二本松市，现在也有4个酒窖在继续酿酒。
其中之一，创业超过300年的奥松酒造，拥有辉煌的业绩。
《奥之松吟酿》在2018年的《IWC(国际葡萄酒挑战)》中，获得了日本酒世界第一的称号“冠军鲑鱼”。另外，在全国新酒鉴评会上，从1998年到2019年的21年间，金奖获奖数共计20次。这是日本获奖次数最多的一次。
率领这里面的松酒造酿酒的是从1998年开始担任杜氏的殿川庆一先生。获奖经历在日本首屈一指，但态度温和。
关于在各种各样的比赛中被评价的事，自豪地说：“被评价为好吃的，只有酿酒的冥利。能让人高兴是很开心的。”。
里面的松酒造是福岛屈指可数的规模的酒窖，但是建造的人数只有10人左右，并不多。为了用较少的劳动力建造，仓库的设备正在机械化。
殿川杜断言“想作为装置产业生存下去”。另一方面，他也说：“酒质第一，根据仓库的不同，机器也会进行改良。从入口到出口，看东西来判断是很重要的。机器最终也会被使用的人所左右。”。
在劳动力减少的情况下，为了继续酿酒所需的机器。熟练使用那台机器也需要下功夫和技术。正因为那里很优秀，所以才能实现“奥之松”的味道。
殿川杜氏的目标酒是“顺利饮用的酒”。虽然没有杂味但很好吃，据说理想的是有弹性的漂亮的酒。他笑着对我说：“为了继续酿酒，我也想酿造出好的酒。”。
二本松市是在市外和县外流通的比较大的酒窖较多的地区。但是，制造“千功成”的桧物屋酿酒店稍有不同。
工作超过20年的老将河田富士雄说：“我们制作当地人喝的当地酒。”。用笑容迎接了我。
原本在其他酒窖工作的河田先生，在自己的信条中有“即使是正规酒，是否出了很好的酒也能知道仓库的质量”这样的东西。
大多数情况下，正规酒是指价格最便宜且在当地流通的普通酒。年轻的时候，好像是从客户那里学到的话，现在也深深地刻在心里。
这样的河田先生第一次去桧物屋酿酒店的时候，看到了普通酒的坦克。那个时候，感觉“做了好酒啊”，“知道了当地人都说‘千功成、千功成’的理由”。
河田先生说，在当地制造受欢迎的普通酒的秘诀是“好好地面对大米”。与农协合作，只有出货量多的正规酒才使用当地的大米。
听您说话的时候，一个男性来仓库买酒了。令人印象深刻的是，那个男性笑着说：“每次来二本松都会来买。因为是在东京买不到的酒。”。
河田先生满面笑容地说：“能在各种各样的酒中评价我们的酒，真是太感谢了。没有比这更高兴的事了吧。”。作为与二本松的饮食文化密切相关的当地酒，这是一个用心酿酒的桧物屋酿酒店的小故事。
在G7主要7国首脑会议和欧洲王室晚餐会等舞台上提供的酒，在世界上活跃的酒窖在二本松市。
这就是制造“大七”的大七酒造。乍一看，好像不认为是在制造日本酒，在让人联想到明治时期西洋馆的宏伟建筑里酿酒。
另一方面，在酿酒方面，以江户时代确立的古典制法之一“生鱼片”为主流，自260多年前创业以来，一直守护着其技术。
生鱼片制作费时费力，失败的风险也比较高，所以不是现在酿酒的主流。第十代藏元的太田英晴说，作为继续生鱼片的理由，祖父第八代藏元的太田七右卫门贞一的判断很大。
在第八代时代，能在短时间内安全酿造的速酿酒在全国范围内普及，几乎所有仓库都进行的生酿酒被淘汰了。大七酒造似乎也很早就尝试了速酿，但由于判断这种酿造方法不能要求酒，所以决定将轴足放在生酿上。
据说第八代留下了这样的话：“在自己眼睛黑的时候，请继续生鱼片”。
第十代英晴的目标是“力量和洗练并存”。不是又浓又烂的酒，也不是又薄又干净的酒。以浓醇有力，被洗练了的漂亮的酒，乍一看相反的东西共存的味道作为目标。“很难两立的东西两立的时候，会让人感动”这也是祖父的教导。
以这种味道为目标的酒，除了生鱼片以外，细节也充满了讲究。
使用的原料米的选定和超扁平精米的技术，和釜和木桶等日本自古以来的优秀工具，有4个房间的曲子室，无氧瓶装机，成熟。。。。。。。各种各样的窍门和高技术支撑着大七酿酒的酿酒。
英晴表示，今后的目标是“确立高级纯米酒这一类型”。
现在，有把米削多了的吟酿系被认为是高等级的酒的倾向。但是，除了精米比例和吟酿以外，还有致力于酿造的日本酒也是事实，希望其评价能进一步提高。
英晴说：“纯米酒的满足感不能用纯米大吟酿来代替。纯米酒的丰满而醇厚的温暖，应该通过不同的努力来达到。”。
我觉得这是一个以独自的路线追求理想，以广阔的视野考虑日本酒的大七酒造的视点。
福岛县的中街有大大小小的酒窖。在爱的当地扎根的酒窖里，引领业界飞向世界的酒窖。追求各自仓库理想的酒的存在方式，继续酿酒。今后也会朝着理想前进吧。
(旅文/立川哲之)
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