用8种酒米酿造日本酒!—栃木县饭沼铭酿造的“姿纯米吟酿无过滤生原酒八种米”的诞生秘闻

用8种酒米酿造日本酒!—栃木县饭沼铭酿造的“姿纯米吟酿无过滤生原酒八种米”的诞生秘闻

在玉米的进货方法中，可以说是基本的三段进货。这是制作酒母后，分为“初添”、“仲添”、“留添”3次投入米曲、蒸米、水的制作方法。

蒸米也根据用途分为“曲子米”和“挂米”两种。曲米是指米曲的基础米。在蒸好的曲子米中繁殖曲子菌的是米曲子，起到把米的淀粉变成糖的作用。挂米是指在进货时加入的米。将蒸好的挂米冷却，投入发酵中的醪中。

因为酒母、初添、仲添、留添都需要曲米和挂米，所以装一个坦克需要8个工序的蒸米。

一般准备曲子米用和挂米用的1~2种米，不过，有每8工序改变米的种类酿造了的日本酒。这就是栃木县栃木市饭沼铭酿造的“姿纯米吟酿无过滤生原酒八种米”。

关于诞生这种独特的日本酒的目标和制作，我咨询了藏源饭沼彻典先生。

使用的酒米有以下8种。

酒母用曲米：「梦さら」(2%)酒母用挂米：「彗星」(4%)初添用曲米：「ひごち」(4%)初添用挂米：「五百万石」(12%)仲添用曲米：「爱山」(6%)仲添用挂米：「きたしず」(24%)留添用曲米：「山田锦」(8%)留添用挂米：「雄町」(40%)

※()内是使用比例广泛使用的酒米“山田锦”“雄町”“五百万石”“爱山”“人语”，栃木县最近开发的“梦”。另外，加上北海道产的“滴水”和“彗星”，使用了8种酒米。据说“梦沙沙”是平成30BY中第一次使用的，除此之外，据说是以前就习惯在仓库里使用的酒米。

“姿”是2002年发售的饭沼铭酿的招牌商品。其特征是不过滤、加水、点火的“无过滤生原酒”，作为甜味十足的果味酒被释放。

“姿态”以55%的精米纯米吟酿酒为基本。精米比率是共通的，通过改变使用的米来做出不同味道的方法增加了商品阵容。现在，仓库里使用的大米超过了10种。

我想起这次的构想是在3年前。饭沼先生回顾当时。

“每年处理的大米增加的某一天，我突然浮现在脑海里。如果用所有种类的大米装一瓶坦克的话，会变成什么样的酒呢?在制作期间结束的时候，我也考虑把剩下的酒米一起用在挂米上，但是这样的话就不有趣了。反正要做的话，所有的工程都要做。”我想试着用不同的酒米。“

制作也进入后半期，“差不多该试一下了吧”，试着调查了仓库里的酒米的库存，微妙地一部分的米不够。因此，决定延期到下一期，但第二年也处于同样的状态。饭沼先生觉得如果不从一开始就打算进货，确保酒米就不能实现，于是在平成30BY上制定了周密的计划。

关于酒米的分配，饭沼先生说：“需要最多的曲子米，最能左右味道的留曲是山田锦，其他的都是根据心情决定的。”。和之前的“姿态”一样，精米比率都是55%。

一旦试着做了，最辛苦的是洗米和浸泡。每天洗各种各样的米很费事，吸水时间也根据米的不同而不同，所以是非常注意的工作。

据说曲子本身在平时的做法上没有问题。但是，因为只有一个坦克的挑战，所以不允许失败。注意慎重的工作，为了不停止发酵，使品温比通常稍高。结果，在比其他纯米吟酿酒更短的时间内完成了。

饭沼先生说：“做好的酒和其他的‘姿态’有着相似的酒质。山田锦、雄町和咕嘟咕嘟的水滴的味道混合在一起的印象。山田锦的个性可能特别突出。”。

2019年4月中旬榨取，马上装瓶放入冰箱保管。因为是用8种米制作的酒，所以8月发售了。评价很好，客户的酒店的订单也很多，仓库的库存已经没有了。

很多人认为“有玩心很有趣”而买了，饭沼决定明年以后也要做。留曲定为山田锦，饭沼先生自己也很期待每年更换其他的酒米，能做出不同味道的酒。

每年都买，酿造年度不同的饮料比较也很开心。接下来的“姿纯米吟酿无过滤生原酒八种米”是什么味道呢。

(采访·文/空太郎)

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