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不是用黄曲而是用“白曲”来造酒母!—酿造“陆奥八仙”的青森县·八户酒造的合理酿酒
2023-05-07人已围观
不是用黄曲而是用“白曲”来造酒母!—酿造“陆奥八仙”的青森县·八户酒造的合理酿酒
用米和麦等酿酒的时候,把淀粉分解成糖的曲菌是不可缺少的。一般日本酒使用黄曲,烧酒使用白曲,泡盛使用黑曲,近年来,热情的日本酒窖采用白曲作为制作的一部分,挑战新味道的情况增加了。
其中,很多酒窖作为数种商品之一制作了白曲的酒,与此相对,3年前有一个酒窖将酒母制作的曲子全部换成了白曲。
这就是青森县八户市酿造“陆奥八仙”和“陆奥男山”的八户酒造。关于决定全国首次尝试的背景,我咨询了杜氏的驹井伸介。
担任八户酒造的杜氏常务的驹井伸介,现在37岁。因为作为专务的哥哥秀介先生想继承家业,在大学学习经营学,毕业后进入大型食品制造厂,作为营业工作。
伸介回顾当时的情景说:“我喜欢喝酒,而且去饭店的工作很开心。我不打算回仓库。”。
哥哥秀介于2002年回到仓库,负责营业,但构造是交给员工南部杜氏的传统风格。但是,社长庄三郎觉得有必要对制造部门进行彻底的改革,于是联系伸介说“希望他回到仓库,负责制造”。
那个时候,伸介先生顺利地决定回到仓库。
“我完全没有学习酿造,但是小时候仓库是游乐场。杜氏和藏人也很疼爱我,玩的感觉也帮助了曲子室的工作和准备,所以对酿酒没有抵抗。公司的经营也很困难,人手也不够。为了让家业继续存在,八户我决定回去了。“
当初,预定在其他的仓库修行,酒类综合研究所等的研究机关进修。但是,没有那么充裕的时间,马上回到仓库,在南部杜氏手下学习酿酒。2008年年末进入公司,2009年开始进入构造。
结果,这种速度感给八户酿酒带来了酒质改革。因为没有学习传统的酿酒,反而没有先入为主的观念,一个一个地斟酌了作业。在大型企业的营业部门工作,也磨练了“做有意义的事,但不做无用的事”的合理思考。
但是,每天都以最低限度的人数进行作业。包括伸介和杜氏在内的4人,在冬天放弃了休假,工作了半年以上。
“日复一日都有庞大的工作在等着我,真是太累了。我觉得因为是家业所以能忍耐,但是员工们不会继续下去。因此,交给机器的地方机械化了,‘那个工作真的有必要吗?’‘不是还有别的方法吗?’我决定重新审视作业工序“
曲子制作不需要夜间作业,不会过多地进行小准备,而是增加每一个坦克的制造量。并且,通过统一从普通酒到大吟酿酒的酿造,减少了藏人的负担,也强化了卫生管理。
就这样,招牌商品“陆奥八仙”的酒质逐渐提高。评价也上升了。
伸介从2013年开始担任杜氏。有一天,我听了一个仓库的故事,不是用清酒用的黄曲,而是用烧酒制造的白曲来制作日本酒。
白曲不仅是将淀粉分解为糖的糖化酶,在增殖过程中还生成大量柠檬酸。因此,试着吃做好的曲子米的话,黄曲子是栗子一样的香味儿甜的味,与此相对,白曲子像柠檬一样酸。
用黄曲制作酒母时,为了抑制杂菌的繁殖使酵母健康增殖,一般采用人工乳酸投入强酸环境的速酿。但是,听说用白曲制作酒母的话,即使不加入乳酸也能创造强酸环境的伸介先生,为了合理简单的酿酒,马上点了白曲。
伸介回顾了第一次在蒸米上撒上白曲时的事情。
“黄曲是黄绿色的,而白曲是茶色的。撒上去一看,落下的速度很快,细菌附着的米上有茶色的斑点,和平时完全不同。非常不协调。
制曲参考了其他仓库的信息,在稍高的温度下增殖,制作了很多柠檬酸。如果失败的话,即使柠檬酸很少,在酒母制作的阶段,考虑到像以前那样加入乳酸就好了,所以以轻松的心情开始了。结果,从一开始就很好地释放出柠檬酸,形成了和目标一样的白曲“
用这样完成的白曲的曲子米,开始了酒母制作。于是,从第1根开始投入乳酸以上的酸度,酵母健康地发酵,制作出了与用黄曲制作时毫不逊色的酒母。这个酒母酿造的酒也和以前的酒质几乎没有变化。
伸介先生认为:“用速酿法加入乳酸的时机和量几乎不会弄错,但即便如此,如果用白曲制作酒母的话,风险也会消失。而且不需要买乳酸,所以也会削减成本。”。经过2年的测试期间,从平成28BY开始所有的酒母都是用白曲制作的。
虽然在没有通知交易的特约店的情况下改变了酒母的制作方法,但据说没有一件关于酒质的咨询。
另外,酒母用的白曲和段装用的黄曲不能混在曲子室里,所以把装的8瓶左右的白曲一起制作冷冻保存,之后装的每一瓶都制作了黄曲。
而且,由于所有的酒母都成为了高温糖化酒母,培养期到了几天,就不需要排列好几个酒母罐了。现在,在进货仓库的一角只放了一个坦克,没有酒母室。
“《陆奥八仙》有甜、辣、水果等各种类型,希望大家能找到喜欢的一瓶。为此,尽量设计出容易理解的酒质设计,‘喝哪个都好吃’。”为了让大家这么说,我每天都在努力。效率和品质,以及再现性今后也要追究“。
但这并不意味着“不挑战”。在不断致力于新事物的方针中,也挑战了只磨米1%的“精米比率99%”的酒,以及使用葡萄酒酵母和啤酒酵母的新型酒。
经常以新的想法向酿酒迈进的八户酿酒。今后也会成为目不转睛的存在。
(采访·文/空太郎)
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