不是用黄曲而是用“白曲”来造酒母!—酿造“陆奥八仙”的青森县·八户酒造的合理酿酒

不是用黄曲而是用“白曲”来造酒母!—酿造“陆奥八仙”的青森县·八户酒造的合理酿酒

用米和麦等酿酒的时候，把淀粉分解成糖的曲菌是不可缺少的。一般日本酒使用黄曲，烧酒使用白曲，泡盛使用黑曲，近年来，热情的日本酒窖采用白曲作为制作的一部分，挑战新味道的情况增加了。

其中，很多酒窖作为数种商品之一制作了白曲的酒，与此相对，3年前有一个酒窖将酒母制作的曲子全部换成了白曲。

这就是青森县八户市酿造“陆奥八仙”和“陆奥男山”的八户酒造。关于决定全国首次尝试的背景，我咨询了杜氏的驹井伸介。

担任八户酒造的杜氏常务的驹井伸介，现在37岁。因为作为专务的哥哥秀介先生想继承家业，在大学学习经营学，毕业后进入大型食品制造厂，作为营业工作。

伸介回顾当时的情景说：“我喜欢喝酒，而且去饭店的工作很开心。我不打算回仓库。”。

哥哥秀介于2002年回到仓库，负责营业，但构造是交给员工南部杜氏的传统风格。但是，社长庄三郎觉得有必要对制造部门进行彻底的改革，于是联系伸介说“希望他回到仓库，负责制造”。

那个时候，伸介先生顺利地决定回到仓库。

“我完全没有学习酿造，但是小时候仓库是游乐场。杜氏和藏人也很疼爱我，玩的感觉也帮助了曲子室的工作和准备，所以对酿酒没有抵抗。公司的经营也很困难，人手也不够。为了让家业继续存在，八户我决定回去了。“

当初，预定在其他的仓库修行，酒类综合研究所等的研究机关进修。但是，没有那么充裕的时间，马上回到仓库，在南部杜氏手下学习酿酒。2008年年末进入公司，2009年开始进入构造。

结果，这种速度感给八户酿酒带来了酒质改革。因为没有学习传统的酿酒，反而没有先入为主的观念，一个一个地斟酌了作业。在大型企业的营业部门工作，也磨练了“做有意义的事，但不做无用的事”的合理思考。

但是，每天都以最低限度的人数进行作业。包括伸介和杜氏在内的4人，在冬天放弃了休假，工作了半年以上。

“日复一日都有庞大的工作在等着我，真是太累了。我觉得因为是家业所以能忍耐，但是员工们不会继续下去。因此，交给机器的地方机械化了，‘那个工作真的有必要吗?’‘不是还有别的方法吗?’我决定重新审视作业工序“

曲子制作不需要夜间作业，不会过多地进行小准备，而是增加每一个坦克的制造量。并且，通过统一从普通酒到大吟酿酒的酿造，减少了藏人的负担，也强化了卫生管理。

就这样，招牌商品“陆奥八仙”的酒质逐渐提高。评价也上升了。

伸介从2013年开始担任杜氏。有一天，我听了一个仓库的故事，不是用清酒用的黄曲，而是用烧酒制造的白曲来制作日本酒。

白曲不仅是将淀粉分解为糖的糖化酶，在增殖过程中还生成大量柠檬酸。因此，试着吃做好的曲子米的话，黄曲子是栗子一样的香味儿甜的味，与此相对，白曲子像柠檬一样酸。

用黄曲制作酒母时，为了抑制杂菌的繁殖使酵母健康增殖，一般采用人工乳酸投入强酸环境的速酿。但是，听说用白曲制作酒母的话，即使不加入乳酸也能创造强酸环境的伸介先生，为了合理简单的酿酒，马上点了白曲。

伸介回顾了第一次在蒸米上撒上白曲时的事情。

“黄曲是黄绿色的，而白曲是茶色的。撒上去一看，落下的速度很快，细菌附着的米上有茶色的斑点，和平时完全不同。非常不协调。

制曲参考了其他仓库的信息，在稍高的温度下增殖，制作了很多柠檬酸。如果失败的话，即使柠檬酸很少，在酒母制作的阶段，考虑到像以前那样加入乳酸就好了，所以以轻松的心情开始了。结果，从一开始就很好地释放出柠檬酸，形成了和目标一样的白曲“

用这样完成的白曲的曲子米，开始了酒母制作。于是，从第1根开始投入乳酸以上的酸度，酵母健康地发酵，制作出了与用黄曲制作时毫不逊色的酒母。这个酒母酿造的酒也和以前的酒质几乎没有变化。

伸介先生认为：“用速酿法加入乳酸的时机和量几乎不会弄错，但即便如此，如果用白曲制作酒母的话，风险也会消失。而且不需要买乳酸，所以也会削减成本。”。经过2年的测试期间，从平成28BY开始所有的酒母都是用白曲制作的。

虽然在没有通知交易的特约店的情况下改变了酒母的制作方法，但据说没有一件关于酒质的咨询。

另外，酒母用的白曲和段装用的黄曲不能混在曲子室里，所以把装的8瓶左右的白曲一起制作冷冻保存，之后装的每一瓶都制作了黄曲。

而且，由于所有的酒母都成为了高温糖化酒母，培养期到了几天，就不需要排列好几个酒母罐了。现在，在进货仓库的一角只放了一个坦克，没有酒母室。

“《陆奥八仙》有甜、辣、水果等各种类型，希望大家能找到喜欢的一瓶。为此，尽量设计出容易理解的酒质设计，‘喝哪个都好吃’。”为了让大家这么说，我每天都在努力。效率和品质，以及再现性今后也要追究“。

但这并不意味着“不挑战”。在不断致力于新事物的方针中，也挑战了只磨米1%的“精米比率99%”的酒，以及使用葡萄酒酵母和啤酒酵母的新型酒。

经常以新的想法向酿酒迈进的八户酿酒。今后也会成为目不转睛的存在。

(采访·文/空太郎)

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