奈良的名酒「みろろう杉」和今西酒造复活的步伐

奈良的名酒「みろろう杉」和今西酒造复活的步伐

在奈良县樱井市三轮酿造“三杉”和“三杉”的今西酒造。现藏元·今西将之社长继承仓库的时候面临着停业的危机，不过，由于周密的研究·计划制作和花费了工夫的构造变成了受欢迎铭酿造藏。这种执行力也刺激了其他年轻的藏源们。追溯那个成长的轨迹。

今西出生于1983年，36岁。我出生于今西酿酒的长子，从懂事的时候开始就考虑继承家业。

上一代宣布30岁回到仓库，考虑到“想扩大知识和人脉回到仓库”，大学进入同志社大学的商学部。毕业后进入Recruit公司，作为顶级销售在公司内获得了很多表彰，积累了实绩。

但是，2011年秋天，28岁的今西先生收到了上一代藏源的联络：“医生说我余生不多了。马上回来。”。急忙回到仓库的一周后，上一代突然去世了。

今西先生回顾当时的情况说：“在没有任何继承人的情况下成为社长，不得不经营酒窖。因为打算回去之后好好学习，所以完全不知道酒窖的事情就走投无路了。”。

在开始经营仓库的时候，从账簿上看，公司出现了大赤字。负债也很大，这样的经营，在不久的将来必须停止仓库。当时，今西酿酒除了酿酒之外，还经营饮食店和住宿业等，但决定立即出售这些，集中在酿酒上。但是，最重要的酿酒业持续低迷。

“制造的酒中，一半以上是普通酒。因此‘三诸杉’这个品牌在奈良县也完全不知道。当时的构造优先考虑如何高效地进行，没有制造美味酒的热情，也没有进行新的设备投资，所以仓库的老化很严重。这样的话，我们的酒就不会有好喝的酒了，和全国的人气当地酒相比，特别相形见绌的是我们的酒“

一边烦恼着如何制作美味的酒，一边在营业中拿着样品去现有的客户那里，酒就开不开，只说降价和赞助的话。“这是日本酒业界的常识吗”而放弃的时候，今西先生访问了某个当地酒专门的酒店，在那里受到了冲击。

“店主用样品里的酒说‘这么难吃的话就不像话了’虽然这么说，但是说的内容都是酒的味道和香味，别说是降价了，就连价格这个词都没有。店主对当地酒充满了爱意。因为今后自己会拼命酿酒，所以我强烈地想和有着这种热情的酒店一起工作“

今西先生的决心，第二年2012年以特约店限定流通品「美罗杉浪漫系列」的形式被发售了。

现在西先生的美酒制造刚刚开始摸索。想做什么样的酒，用什么样的酒质来宣传也不确定，试着模仿受欢迎的酒的味道，采用话题的技术，也制作以酸为特征的酒和香味高的酒等，每天都在反复试验。

“在不断摇晃的酿酒过程中，我一直在自问自答。自己真的想做什么呢?烦恼的结论是酿造出自己最喜欢的酒。为此，我做了一种小训练，彻底花费了工夫的酿酒。”

2014年，今西先生将制定五年计划。

以“虽然有杉树的味道，但是能让客人说很好吃!”为目标，以“柔和的香味和新鲜的米的美味蔓延的美丽的酒”为目标。

作为其手段，“温和的香味”使用协会901号酵母，“新鲜感”在榨过的第二天装上瓶子，在-5度的冰箱中储藏到出货。“米的美味蔓延的美丽味道”是将完全掉糠的米充分溶解，表现了将这些组合起来的酒质。

其中最想传达的是当地的“三轮”。在离今西酒造很近的地方，有酿酒之神、杉玉发祥地的大神神社，还有祭祀日本唯一杜氏之神的神社。

“三轮是日本酒历史的原点，是酒神镇守的地方。而且，这里唯一的酒窖就是我们家。正因为有这样得天独厚的环境，所以我想做表现三轮的酿酒。因此，酒的概念是‘喝三轮’。”挂着。采购水使用三轮山的伏流水，与用与伏流水相同的水脉的水制作米的农家签约“

概念决定后，今西得到当地酒销售店的协助，巡游了全国的铭酿藏，对设备进行了彻底的研究。以此为基础，花5年时间更新设备，为酿酒创造最好的环境。

他说：“因为在小训练中取得了精心酿酒的好地方，所以变成了音乐CD的精选盘一样的酒窖。”。

最先实施的是原料处理。引进了用最先进的气泡洗米机，甑(胡椒)也是可以接触干燥蒸汽的类型。接着，停止贮藏坦克，制作了全量瓶贮藏的冰箱，酒母室和榨的房间也对应冷藏。曲子室也焕然一新，曲子制作的道具也全部换成了最新的。进货罐增设了热水箱。

在引进设备的同时，最讲究的是手工进行各工序。

今西先生断言：“要彻底贯彻这一点，藏人为了顾客的美味，总是保持着全部都做了的心情。”。

例如，淘米的单位。不仅是曲子用的米，挂米也全部以10公斤为单位洗，完美地掉了糠。并且，蒸好的挂米量多的话使用机器使之移动到坦克的仓库多，不过，认为卫生方面留下担忧的今西先生，全部量藏人扛到进货坦克手搬运。

另外，曲子制作是用酒母用、添入用、仲入用、留入用，分别用不同的曲子菌进行不同的制作方法。如果用同样的曲菌一起制作的话会很有效率，但说到底还是不讨厌花时间。

为了追求手工制作的理想，一次进货所用的大米量为900公斤，不足1吨。这是比其他仓库少的量。

今西先生说：“酿酒没有秘方。要酿出美味的酒，就要完全无视效率，专注于愚蠢而细致的做法。从面向当地的普通酒到大吟酿酒，全部都是用同样的方法做的。”。

如果花这么多工夫的话，少数人是做不到的。每年都录用年轻的藏人，现在的体制是15人。正式员工的平均年龄是30岁。

今西先生说：“和我们家的酿造规模一样的话，一般都是7~8人的体制。因为手工作业很多，所以也有增加人的一面，同时，也让藏人在冬天也休息，一边重视工作生活平衡，一边认真地面对酿酒的增员。”。

这样的结果，5年计划的第2年，从2015年开始与首都圈的地方酒销售店的交易相继开始，知名度一下子扩大了。

酒质水平也逐年进化，在全国新酒鉴评会上，2014年久违地获得金奖，现在连续5年更新中。2019年在京都松尾大社举行的“酒-1大奖赛”中获得第一名，仙台日本酒峰会也获得第一名。并且，在“SAKE COMPETION2019”中，纯米酒部门有2个品种，纯米吟酿酒部门有1个品种获奖GOLD。

以飞快的速度改革和进化酒窖的今西酿酒，关于今后想做的事情，今西先生说了如下。

“我想做更能表现三轮的酿酒。为此，我们对大米也更加讲究。到目前为止，我们和签约农户一起做了大米，今后我们也会在三轮的土地上做大米。我们也会确保本公司的田地，为了表现三轮的努力，三轮的整个地区都会变得精神起来。”我会去的。“

从现在开始，我们也将目光从“三叶杉”的进化中移开。

(采访·文/空太郎)

读了这篇报道的人也读了这篇报道，当然在杉特别纯米酒辣味露叶风(今西酒造株式会社/奈良县樱井市大字三轮)奈良县大和郡山市品尝的中谷酒造“万登”—如果去旅行的话，就喝御酒而不是御朱印。如果去旅行的话，不要喝御朱印而是喝御酒。在奈良县御所市品尝的油长酒造“风之森”日本酒的发祥地!在奈良·正历寺举行的菩提酛清酒祭上，在奈良县·橿原的町屋看到了室町时代的酿酒，可以品尝到讲究的日本酒的“SAKE BAR和～かず～”在5/6开业!

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