怀念当地的当地酒的魅力～围绕酿造日本酒的所有仓库的旅行山形篇vol.2～

怀念当地的当地酒的魅力～围绕酿造日本酒的所有仓库的旅行山形篇vol.2～

据说现在酿造日本酒的酒窖全国约有1400个。但是另一方面，平成30年停业的仓库也有800个。每个酒窖里都有各自的“我是城市的酒”吧。

“正因为是时代变化激烈的现在，所以想去现存的所有酒窖，把那里的酒和想法传达给大家，然后传达给未来”，从这样的想法开始了“围绕酿造日本酒的所有仓库的旅行”。

在山形县南部自然丰富的置赐地区，有5个酒窖的藏元杜氏组成的名为“五藏会”的团队，大家知道吗。“想让酒处的名胜——置赐恢复活力!”在这样的想法下，2013年聚集了5人。这次，我们追寻了参加仓库各自酿酒的想法。

长沼(长井市)“传达制造的东西的乐趣”若乃井酒造(饭丰町)“从父亲到哥哥，弟弟纺成的酒造”加茂川酒造(白鹰町)“明天也要努力的酒”中冲酒造店(川西町)“从海到山，然后再到海”铃木酒造店长井藏(长井市)长井市是最上川的发祥地，也被选为水乡百选。在水资源丰富的长井市，有一家酿造在首都圈也很受欢迎的“惣邑”的长沼合名公司。

担任酿酒主轴的是藏元杜氏的长沼伸行和夫人真知子。真知子是本酒窖的老家，是4个姐妹中最小的孩子。据说从小就在帮忙酿酒的过程中，高中时代决定继承仓库。

为了学习酿造而来到东京的大学时代，与伸行相遇，真知子一边回顾那个时候，一边笑着说“包括女婿在内去了东京”。

回顾两人正式开始从事酿酒的2005~2007年左右，酒窖的经营处于谷底。

原本长沼合名公司制造的几乎都是廉价的普通酒，所以日本酒整体的消费量急剧下降，同时经营也恶化。支付工资也变得困难，因为也是让3名藏人辞职的时期，所以感觉“总之必须做”。

转机是在2009年左右。对品牌“惣邑”进行了重新装修，从一开始重新审视了制作方法，致力于提高质量。因为味道很好，所以在首都圈的知名度也会慢慢上升。

支撑那种味道的是彻底的手工酿酒。“惣邑”从当时开始就采用了全量洗手、盖曲、小采购、槽榨、瓶子储藏等手工制作方法，精心制作。

真知子笑着说不机械化的理由是“因为现在也是炸猪排”，但是为了品质管理从冷藏储藏库投资等，可以看到比什么都优先制造味道的姿势。

伸行先生关于今后的酿酒是这样说的。

“我觉得两个人都喜欢喝酒，一直喝不腻的酒比较好。我想制造出控制香味不喝腻的清爽好酒。(比现在制造的酒)理想更高。”

听了想和酒搭配的料理，推荐了芋煮和豆芽等山形的家庭料理。这是一次让人感觉到和睦的两人为了追求理想而建造的“惣邑”，今后也想喝下去的访问。

饭丰町位于景观优美的饭丰连峰山麓。在县内也是屈指可数的大雪地带，山麓有利用丰富水的水田和田地。在那样美丽的田园中有若乃井酒造。

藏元杜氏的大沼秀和给人一种非常柔和的印象，但有着不同经历。虽然以夫妇为中心经营仓库，但实际上两人都不是酒窖的出生，若乃井酒造是夫人的亲戚。

原本秀和先生和夫人都是旅馆和滑雪场等不同行业出身，别说酿酒了，就连日本酒都不知道。

2001年左右，当时没有继承人的藏源，因为什么都不做就邀请秀和先生进入了仓库。以轻松的心情成为专务的秀和先生，苦笑着回头看「必须全部做了」。

进入仓库后，马上就知道经营困难，但在交接没有完成的情况下，当时的藏源去世了。秀和当时认为会崩溃。

悲剧袭击了摸索着前进的秀和先生。2012年左右，随着老将杜氏的引退，把酿造负责人交给了其他的藏人，但是那个藏人在进货的途中辞职了。

无计可施的秀和先生，自己作为杜氏掌管酿酒。但是并不是那么简单，而是一边给退役的杜氏和县的技术中心打电话一边酿酒。

虽然传达了辛苦，但是询问了这个时候的事情，得到了意外的回答。

“总之，一边实践，一边建造一边学习。说实话，成为杜氏之后更开心。我切身感受到了能直接传达自己建造的东西的有趣之处。”

就这样埋头酿酒的秀和先生，几年后开始获奖，仙台和东京的交易也增加了。

若乃井酒造最重要的是“和”。不勉强，重视团队合作。

如果把“若乃井”含在嘴里，就会在舌头上感到柔软。除了加入的水的柔软之外，秀和先生的平静和藏人的和会不会产生“柔软的酒”呢。

2018年在伦敦举行的品评会“IWC(国际葡萄酒挑战)”的SAKE部门古酒部，山形的某酒窖获得了最高奖。那是位于白鹰町的小酒窖加茂川酒造。在完成的壮举背后，有各种各样的电视剧。

白鹰町夹在白鹰山和朝日连峰之间，是最上川通过町中央的自然丰富的地方。加茂川酒造是1741年创业的老字号藏，现户主铃木一成是第14代。

十多年前，加茂川酒造因债务膨胀而濒临破产。当时是哥哥担任社长，但似乎充满了悲壮感。在这种情况下，兄弟俩就将来的事情进行了推心置腹的交谈。

回顾那一天，我鼓励他合作前进。“两个人做的话真是太合适了”。兄弟俩深入交谈，据说是有生以来第一次。但是，那一个月后，哥哥因心肌梗塞猝死了。

突然成为社长的一成先生。据说因为突然的事，心的转换花费了时间。尽管如此，镇上只有一个酒窖，不能破坏拥有270年以上历史的加茂川酿酒，决心重建。

特意减少制造量，几乎所有的商品都换成纯米酒，自己成为杜氏，挑战哥哥擅长的生鱼片制作等，推进了提高酒质的改革。“下定决心后，各种各样的人都伸出了手”。

现在加茂川酿酒的酒很多都是在白鹰町消费的。使用的米也有很多是白鹰的，“将来想用全量白鹰的米。想彻底喝当地的酒”。

这种想法的根源是，上一代的父亲说过的“因为是当地酒店，所以使用当地收获的大米。这就是当地酒店”的信条。

2018年IWC获奖的酒是这样的父亲生前制作的。当时是很少见的制法，在进货水的一部分使用酒的贵酿酒成熟了40年以上。

一成先生说，这瓶被冠以“古钟”之名的酒是“父亲和哥哥的礼物”。

白鹰的当地酒“加茂川”包含了从父母和兄弟那里继承下来的各种想法。这是一次真心希望今后也能纺织的白鹰之旅。

在田地交织而成的田园风景优美的川西町中，有酿造“羽阳一献”的中冲酿酒店。

从2006年开始只使用山形县产的大米进行酿酒等，实施了很多先进措施的中冲酿酒店。这次，我向藏源高桥义孝先生请教了一下。

现在正是作为杜氏指挥酿酒的义孝先生，据说原本就在犹豫要不要继承仓库。因为询问了日本酒的现状和将来性，所以在大学是文科专业。最重要的是，我不喜欢坐父母铺的铁轨。

在这种情况下，有几次以兴趣为中心参加了日本酒的学习会，在那里遇到了觉得很好吃的日本酒，心情也变了。

“让我喝了在地方努力的仓库的美味酒，回到老家后觉得自己也有可能做的是幸福的事情，所以决定继承家业。”

义孝从那里经过在东京的酒贩店和福井的酒窖的修行，20代后半回到了老家的中冲酒造店。从过了几年的2010年度的构造，变成了高龄当时的老手杜氏，自己作为杜氏指挥了构造。

成为杜氏之后压力和工作量好像增加了，一造完，坐上体重计就掉了十几公斤。在这种情况下，当年制作的纯米大吟酿在全国新酒鉴评会上获得了金奖，令人吃惊。获得金奖的消息让我高兴得忘记了之前的辛苦。

中冲酒造店的功绩之一是，大正时代繁荣的梦幻酒米“酒之华”复活了。在一个仓库里复活酒米并不是一般的事情，但是大约30年前，据说是上一代完成的。

义孝先生也继承了挑战的姿势，制作了很多独特的商品。使用南极的冰酿造日本酒，使用大量生产氨基酸的一种酪氨酸的酵母酿造火花等，做了各种各样的新尝试。

义孝说：“在有讨厌的事情进入的居酒屋，喝了日本酒，觉得‘明天也要努力啊’。如果能制造出那样的酒的话。”。我觉得今后经过各种各样的挑战产生的“羽阳一献”会给很多人带来活力吧。

福岛县沿岸地区一带曾经被命名为“磐城国”。在长井町酿造“磐城寿”的铃木酒造店，正如其名，原本是在福岛县浪江町的海的眼前酿酒的酒窖。

创业是追溯到江户时代的老字号藏。“磐城寿”非常适合大海的幸福，作为庆祝大丰收的海之酒一直受到人们的喜爱。

作为专务的杜氏的铃木大介先生说「为了不妨碍新鲜的鱼的香味，做着不做多余的事的酿酒。想重要海滨的背景」。制造这种海之酒的大介先生，在山形内陆地区酿酒是在2011年。

被称为“离海最近的酒窖”的铃木酿酒店，被3月11日发生的东日本大地震的海啸吞没，建筑物全部流出。而且，浪江町离福岛第一核电站也很近，暂时无法进入。

在陷入什么时候放弃都不奇怪的状况的时候，当地的人对我说，希望我能留下浪江町的东西。“磐城寿”发誓东山再起，购买了考虑停业的长井市东洋酿酒，在现在的地方划上了重新开始。

从海边比较温暖的浪江到山间大雪地带的长井。海拔不同，水质也不同。有点硬水的浪江和软水的长井。虽然从理论上知道水质的不同会对日本酒产生很大的影响，但实际做了之后，发现

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