茅台酒生产的主要特点是什么？

茅台酒生产的主要特点是什么？

茅台酒生产的主要特点详解

茅台酒的制酒生产具有以下主要特点：

严格的季节性生产：

茅台酒生产遵循严格的季节性，选择在每年农历九月初九重阳节时开始投料，这避开了夏季的高温和洪水期。重阳下沙不仅确保了酿酒过程中的温度控制，还确保了赤水河此时水质极佳，为茅台酒的酿造提供了优质的原料和环境。

两次投料与独特的发酵方式：

茅台酒的生产不同于其他白酒，它采用两次投料的方式。第一次在重阳节时投下占原料50%的粮食，经过一个月的发酵后，再投入剩余的50%粮食进行混合蒸粮。这种独特的投料方式配合开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的发酵方式，为茅台酒的独特风味打下了基础。

漫长的生产周期：

茅台酒的生产周期长达一年，经过9次蒸煮、8次加曲、多次堆积发酵和入窖发酵，最后经过7次烤酒才能丢糟。这种长时间的生产过程确保了茅台酒的产质量，使其具有独特的口感和风味。

高温堆积与独特的微生物环境：

高温堆积是茅台酒独创的工艺，是工艺的核心。这一过程利用环境中的微生物进行“二次制曲”，使糟醅充分发酵，产生丰富的微生物代谢产物，为茅台酒的独特风味提供了物质基础。同时，茅台酒的生产过程中，接酒温度要求在40℃以上，这有利于排除低沸点、刺激性的物质，保留高沸点物质，从而提高酱香型酒的质量。

以酒养窖与合理的酒精浓度：

在制酒生产过程中，茅台酒除了在投料润粮时加水外，全年不再加水。而是通过下窖时在窖底、窖壁等处喷洒尾酒来调节糟醅的水份。这不仅有助于调节湿度，还能使尾酒在窖内再次发酵增香，为微生物提供碳源及香味物质的前驱物质。茅台酒的酒精浓度为53%（v/v），这是经过科学验证的最合理酒精浓度，能使酒精分子和水分子缔合得最紧密。

出酒率低与大曲用量多、辅料用量少：

茅台酒的出酒率相对较低，仅为5:1，即5公斤粮食生产1公斤53%（v/v）左右的酒。大曲用量多，占比高达1:0.9，这不仅是因为大曲是酿酒的糖化发酵剂，而且其曲香也是茅台酒酱香的重要来源。相比其他白酒，茅台酒的辅料用量少，仅占原料量的5℅，这降低了甲醇等对人体健康不利的成分含量。

茅台酒的生产过程严格、独特且复杂，每一个环节都为茅台酒的独特风味和品质打下了坚实的基础。

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