浓香型白酒的生产工艺是怎样的？

浓香型白酒的生产工艺是怎样的？

浓香型白酒生产工艺详解

浓香型白酒是白酒中的一种，具有独特的芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调等特点。我们将详细介绍浓香型白酒的生产工艺流程。

一、原料处理

浓香型白酒主要使用高粱作为原料，少数酒厂也会采用多种谷物混合酿造。为保持原料的多次发酵效果，高粱不必粉碎过细，通常每粒破碎成4~6瓣即可。

二、起窖与配料

采用多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料，这种糟被称为“万年糟”。起窖时需将黄水抽尽，操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。配料时需加入较多的母糟，以调节酸度和淀粉浓度，为下一轮的糖化发酵提供适宜的条件。配料要做到“稳、准、细、净”，严格控制原料用量及配比，并根据原料性质和气候条件进行适当调整，以保证发酵的稳定性。

三、蒸煮与蒸馏

蒸煮和蒸馏是浓香型白酒生产中的重要环节。“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，通过蒸馏使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来。典型的浓香型酒采用混蒸混烧的方式，原料的蒸煮和酒的蒸馏同时进行。蒸煮时需中温流酒，加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化。蒸煮后的粮糟需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”。

四、摊凉与加曲

摊凉后的粮糟需加入适量的大曲粉，提供发酵微生物。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。这一步骤是糊化以后的淀粉物质在充分吸水后被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精的关键过程。

五、封窖与发酵

糟醅入窖后，需覆盖6~10cm的封窖泥，封窖泥是由优质黄泥和窖皮泥混合踩柔和熟而成的。封窖后每天需清窖一次，以提高酒糟中的香味物质含量。待糟醅发酵成熟后，即可取出开始新的酿酒循环。

六、蒸粮与蒸酒

蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时排除杂质，得到所需的成品酒。蒸粮要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，同时将粮香也蒸入成品酒内。

通过以上六个步骤，我们成功地完成了浓香型白酒的生产工艺。每个步骤都至关重要，缺一不可。只有严格控制每个环节，才能保证最终产品的质量和口感。

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