酒店餐饮管理知识

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酒店餐饮管理知识

餐饮的经营分析重点在以下三个方面：收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析。以下将分别对以上三个方面的分析进行详细阐述。

一、收入、成本及有关经营数据分析

（一）分析目的

通过对营业收入和成本进行分析，判断是否成功地获得了较多的营业收入，并把费用降低到最低。

（二）分析方法

通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。

（三）分析要点

总营业收入等于各餐厅食品收入、酒水商品收入及服务费之和。

各餐厅收入等于食品酒水总收入除以餐厅个数。

餐饮部使用率等于客数除以座位数。

每个座位销售额等于食品酒水销售额除以座位数。

每个客人的消费额等于食品酒水销售额除以客数。

以下列举了某段时间的经营数据：

| 月份 | 营业收入(万元) | 营业成本(万元) | 食品成本率 |

| | | | |

| 2002年6月 | 89.5 | 38.4 | 43% |

| 2002年5月 | 78.6 | 31.4 | 40% |

通过对比历史数据及不同时期的实际营业数据，能更好的进行业绩的监控和调整。如果发现食品成本率偏离计划，则需从菜单计划、采购、验收、储存、票据控制、准备与加工、服务和销售等方面寻找原因并采取相应措施。

二、客源构成及人均消费情况分析

（一）分析目的

了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位。

（二）分析要点

各种客源的实现收入比；

各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。

通过对比和分析不同客源的消费情况和消费特点，为今后的销售和市场推广提供有力的数据支持。

三、菜肴分析

（一）分析目的

通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利高，哪些菜品需要调整或取舍。

（二）分析方法：ME分析法。即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品属于不同类别。以中餐热菜为例，可按销售额统计中餐厅菜肴排名，并计算各类指标如销售额百分比、受欢迎指数等。再根据不同类别的菜肴采取不同的方式及对策，如明星菜可保留并放在菜单显眼处，耕马菜可保留作为吸引客人的手段等。通过菜肴分析，可以及时调整菜单，推出新的菜品，以满足市场需求和客人的口味变化。

通过餐饮经济活动分析，有助于餐饮经营者找出增加收入和控制成本的有效渠道，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单和推出新菜品的方法。希望能帮助到您！

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