酱香型白酒的生产工艺及特点

酱香型白酒的生产工艺及特点

酱香型白酒生产工艺及特点

按照季节性生产的原则，酱香型白酒的酿造过程中采用了独特的投料与发酵方法。一年一度的生产周期内，其在不同的时节下分别有明确的生产操作和目标。以下是该类白酒工艺中关键信息的保留与概述：

生产周期：酱香型白酒的生产周期为一年一次。端午期间制曲，重阳时开始下沙，作为第一次投料的起始点。这一步骤在全年生产中占有重要地位，其投入的原料量占总量的50%。

投料与蒸粮：经过蒸粮后，入窖发酵一个月后出窖。随后进行第二次投料，即混合剩余的50%粮食进行蒸粮。这一过程称为“造沙”。投料完成后，再经过一个月的发酵后出窖烤酒，此后每发酵一个月便进行一次烤酒，共需烤七次，期间不再投料。

高温堆积与发酵：酱香型白酒特有的高温堆积发酵过程，使酒醅能够利用环境中的微生物进行“二次制曲”。这一过程不仅提高了糖化酶的含量，还显著增加了酵母菌的数量，从而对酒的产质量产生重要影响。

接酒温度：酱香型白酒的接酒温度高于其他白酒，达到40℃以上。这种高温接酒方式有助于排除低沸点、刺激性的物质，保留高沸点物质，从而提高酒的质量。

加水与尾酒应用：在生产过程中，仅在润粮时加水。下窖时，会在窖底、窖壁及酒醅内喷洒尾酒，用以调节糟醅的水分。

出酒率与大曲用量：酱香型白酒的出酒率相对较低，每5公斤粮食仅能产出1公斤酒。而其大曲用量也较大，每1公斤高粱需配以0.9公斤的大曲，是各类白酒中用曲量最大的。大曲不仅是糖化发酵剂，还是酱香的重要来源。

酒精浓度与储存：酱香型白酒的酒精浓度为53°，酒精分子与水分子之间的缔合牢固，这使得酒体更适合长时间的储存。这样的特点保证了其口感的提升和质量的持久稳定。

以上即为酱香型白酒生产工艺及特点的简要概述。这种独特的酿造方法使得酱香型白酒具有了与众不同的风味和品质，成为了中国白酒市场中的独特存在。

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