酒的制作原理

酒的制作原理

酒的制作原理与种类

一)制酒原理和酿酒微生物

高粱酿酒是利用微生物所产生的酶的作用，将子粒中的淀粉转化为糖，再进一步产生酒精。这些微生物主要是霉和酵母菌。在酿酒过程中，环境和工艺条件都应适合所用微生物的代谢特点，以促进它们的活力，充分分解淀粉为糖，再将糖转化为酒精。霉和酵母菌通常通过培养和携带的料来培养和携带，培养并携带霉菌、酵母菌的料（如大曲、小曲、麸曲等）的质量对高粱酒的质量有着极大的影响。

用于糖化的霉主要有黑霉类和白霉类。黑霉类包括乌沙米、巴他他、轻研2号及东方红2号等菌种；白霉类是黑霉的变种，常用于麸优质酒的制作。而用于酒精发酵的酵母菌则有南阳酵母和拉斯12号等，它们适用于淀粉含量较多的原料。

二)酒的酿造过程

酒是通过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等步骤酿造出来的。在蒸馏过程中，酒的度数和香气特征得以形成。蒸馏后，还需要进行陈酿和勾兑等后续处理，以使酒的口感和香气更加丰富。

三)白酒的分类

白酒的分类方法有多种，按所用酒曲和主要工艺分类，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒等；按酒的香型分，有酱香型、浓香型、清香型等；按酒质分，有国家名酒、国家级优质酒等。还有固液结合法白酒和液态法白酒等分类方式。

四)各类白酒的特点

大曲酒以大曲为糖化发酵剂，质量较高，多用于名优酒的酿造。小曲酒则多采用半固态发酵法，南方的白酒多是小曲酒。麸曲酒则采用纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，生产成本较低。而液态法白酒则是通过模仿传统工艺并借鉴酒精生产工艺而制成。

各种白酒因其工艺、原料、地理环境等因素的影响，各有其独特的香气和口感。

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