酱香型白酒是怎么酿造的

酱香型白酒是怎么酿造的

酱香型白酒的酿造工艺

一、大曲酱香法

大曲酱香法是指使用大曲作为主要的酿酒曲药。大曲是通过传统工艺制作，将小麦原料用脚踩踏成块状，并让自然界的微生物自然接种到原料中，从而制出酿酒的酒曲。此方法制曲时间长，储曲时间也较长，用曲量大，出酒率相对较低。酒曲中的微生物种类受自然环境影响。这一工艺注重自然发酵，酒体味道丰满，香气独特。

二、麸曲酱香法

麸曲酱香法则是利用现代生物工程技术，将大曲中主要的酿酒微生物进行分离、纯化、培养，然后接种到以麸皮为原料的培养物上，制造出酿酒的酒曲。此法制曲时间短，发酵时间也较短，出酒率高。与大曲酱香法相比，麸曲法生产的酒质较为单薄，味道相对淡雅。尽管如此，麸曲法是我国白酒生产的主要操作法之一，其产量占总产量的较大比例。

三、酱酒的酿造工艺详解

每年端午后，开始制造曲药。制曲过程中注重温度的控制，因为高温有利于微生物的生长和酶的分泌，从而加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。曲药的制作需要经过多次“踩曲”、“装仓”、“翻仓”等工序，并且需要存储一段时间后方可使用。在基酒的生产过程中，需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，整个过程历时一年。取出的酒还需要经过勾兑、调味等工序，才能成为成品酱香酒。其中，“回沙”工艺是酱酒酿造中的著名工艺，通过不同批次酒之间的勾兑，使酒体味道更加和谐、层次感更强。

四、酱酒工艺的“12987”

酱酒的工艺可以概括为“12987”，即一年的生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这一工艺流程严格、细致，确保了酱香型白酒的品质和口感。

五、总结

无论是大曲酱香法还是麸曲酱香法，都是为了生产出具有独特风味和品质的酱香型白酒。在酿造过程中，每一个环节都至关重要，都需要精细的操作和严格的控制。通过上述的酿造工艺和流程，我们可以了解到一瓶地道的酱香型白酒的生产过程是如此复杂而神奇。这也是中国白酒文化的魅力所在。

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