古代酒是怎样酿制的？

古代酒是怎样酿制的？

古代酒的酿制方法

自古以来，酒作为一种美味的饮品，其酿制技术在中国得到了长足的发展。秦汉时期，由于政治的统一和社会生产力的提高，酿酒业也得到了蓬勃发展。

一、酿酒原料与酒曲

古代酿酒主要使用粮食作物为原料，如稻米、黍米、粟米等。而酒曲则是酒酿制过程中的重要因素，它含有糖化酶和酵母等微生物，是酒酿制的关键。酒曲的用量和品质直接影响到酒的产量和品质。

二、酿酒工艺流程

新汉时期酿酒工艺：将酒曲与原料粮食一同浸泡、蒸熟、冷却后，加入酒曲，进行发酵。发酵后的酒液经过过滤、陈酿，最后装瓶。这一工艺流程是汉代及其以前很长一段历史时期酿酒的主要操作法。

补料发酵法：这是一种重要的酿酒技术，即在发酵过程中，原料不是一次性加入，而是分次逐步加入。这种方法可以逐步扩大培养酵母菌，提高酒的产量和品质。如九酝春酒法，就是在发酵周期中，原料分九次投入。

三、酿酒技巧与操作

用曲的方法：古代酿酒时，先用曲浸泡在水中，待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后，再投入米饭开始发酵。还应注意根据季节、水温确定浸曲时间，以保证浸曲的效果。

酸浆的使用：为了创造适合酵母菌生长的酸性环境，古人采用了酸浆法。通过先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长，不利于腐败菌（细菌）的生长，从而抑制酒的酸败。

温度的控制：古代人在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点，如浸曲时、摊饭时以及维持发酵时的温度控制。这有助于保证酿酒过程的顺利进行和酒的品质。

酿酒的后道处理技术：古代酿酒的后道处理技术主要包括自然澄清和压榨。自然澄清是通过任酒液自然澄清，取上清酒液；压榨则是用重物压下酒糟，进一步取得酒液。

四、总结

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