白酒制作工艺流程是什么？

白酒制作工艺流程是什么？

白酒制作工艺流程详解

一、选料与制曲

选料是酿酒的第一步，需选择上等、新鲜、无虫无霉的谷物作为主要原料。同时，水的选择也是至关重要的，好水能够对酒的酿造起到很好的增益作用。将选好的谷物通过石磨或电磨加工成适当的形状，并进行清蒸，然后按照一定比例加入酒曲，进行曲的制作。

二、发酵与蒸馏

发酵：将制作好的酒曲与原料进行混合，然后进行固态发酵。在发酵过程中，淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖类物质，同时蛋白质在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各种氨基酸。这些反应会产生酒精和二氧化碳，同时还有副产物杂醇油、甘油等。

蒸馏：通过蒸馏提纯，可以进一步提高酒的酒精度数。将发酵好的酒醅装入甑锅进行蒸馏，根据“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作，以获得纯净的酒液。

三、陈酿与勾兑

陈酿：蒸馏后的酒需要进行长时间的陈酿，一般储存在地缸中，缸口与地面平齐。经过一段时间的陈酿，酒体变得更加醇厚。

勾兑：陈酿后的酒需要进行勾兑，通过不同调味酒类的混合，统一酒的品质，去除杂质。这一步通常由有经验的酿酒大师傅来完成，他们通过观察酒花的大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，进行分级分缸储存。

四、罐装与窖藏

最后一步是罐装，将勾兑好的酒液进行罐装，然后可以进行窖藏。窖藏可以让酒体更加成熟，提升酒的口感和香气。

常见问题解答

问：在发酵的时候，水会全部变成酒精吗？

答：不是的。从发酵工艺来讲，水在发酵过程中并不会全部变成酒精。发酵过程中既有淀粉、糊精被糖化酶作用生成糖类物质的反应，又有蛋白质在蛋白酶的作用下水解生成其他物质的反应。这些反应会产生产物，一部分被酵母细胞吸收合成菌体，另一部分则发酵生成了酒精和二氧化碳等。

以上就是白酒制作工艺的详细流程及常见问题解答，希望对您有所帮助。

TAGS标签：