白酒的制作技术

白酒的制作技术

白酒的制作技术

一、引言

本文将详细介绍白酒的制作技术，其中特别强调了玉米作为酿酒原料的优越性，以及其富含植酸等有利于酒的回甜风味的特性。

二、原料选择与处理

玉米原料选择：选用颗粒饱满、金黄色的玉米，千粒重242.7克，含淀粉62.6%、蛋白质8.76%。粉碎后的玉米粒度应通过3.8 ~ 4.2毫米的筛孔，相当于6~8瓣的玉米粒。

三、种曲制备

试管原菌培养：采用麦芽汁培养基，接入河内白曲原菌，在30℃的温度下培养72小时。

扩大培养：原料为麸皮80%和谷糠20%，加水50%后拌匀并灭菌，待冷至31~32℃后接入试管原菌，再次培养72小时，期间翻拌3~4次。成熟后装入纸袋，在32~33℃下干燥24小时，备用。

四、曲种制备与固体产酯酵母的制备

曲种制备：将麸皮90%、谷糠10%加水90%后拌匀并灭菌1小时，冷至34~35℃后接种，接种量为0.3%。经过堆积和翻拌后，在35~36℃的温度下培养96小时。

固体产酯酵母的制备：采用多种生香酵母，通过麦芽汁培养基进行培养，并在适宜的温度下培养一定的时间。具体方法包括一代三角瓶、二代三角瓶的制备，以及固态生香酵母的制备过程。

五、酒精酵母的制备

采用南阳酵母为原菌，经过三次扩大培养，即小烧瓶和大烧瓶使用玉米糖液进行培养。最后接入缸中再培养8小时，以备后续使用。

六、已酸菌的培养

培养基的成分包括酒精、磷酸氢二钾、硫酸镁、碳酸钙、醋酸钠、硫酸铵和酵母膏等，在33 1℃的温度下培养5~7天。

七、地下水质的化验结果

地下水质无色透明、无异味，pH值为8.45，总酸0.44毫克当量/升，总硬度6.9德国度。

八、人工老窖的培养

采用昌平酒厂的老窖泥为种子，经过三级扩大培养后，接入固体泥的配料中进行发酵，然后进行搭窖。具体方法包括三角瓶一级、二级和三级培养的过程，以及对三种成熟种菌的要求进行详细描述。

九、窖泥的培养与搭窖

详细描述了窖泥的培养过程，包括材料的准备、混合、调和、堆砌和发酵等步骤。同时，也介绍了搭窖的过程，包括窖壁和窖底的处理，以及香泥的甩向和抹光等操作。

以上就是白酒制作技术的详细介绍，希望对您有所帮助。

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