白酒制作流程

白酒制作流程

白酒酿造全解

自从新中国成立后，白酒这一名称逐渐取代了以往的“烧酒”或“高粱酒”等称呼。白酒的酿造历史悠久，工艺独特，种类繁多，因地域、原料、工艺等因素，酒的香气、口感、度数各具特色。

一、按国家标准分类

蒸馏酒类别

中国白酒与其他蒸馏酒是主要的两大类别。

白酒：以曲类、酒母为发酵剂，利用淀粉质（或糖质）原料，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等工序制成。

其他蒸馏酒：以谷物、薯类、葡萄或其他水果为原料，通过发酵和蒸馏得到的，酒精度数通常在18~40%之间。这类酒还进一步包括白兰地、威士忌、俄得克和其他如老姆酒等。

二、按酿造工艺分类

固态法白酒

固态法白酒是中国白酒的主要生产方式。

（1）大曲酒：采用小麦、大麦为主要原料，辅以一定数量的碗豆，经过中温曲、高温曲或超高温曲等工艺制成。

（2）小曲酒：以稻米为原料，采用半固态发酵方式生产。

（3）麸曲酒：结合现代科技，采用纯培养的曲霉菌及酒母作为糖化、发酵剂，缩短生产周期。

还有混曲法白酒和其他糖化剂法白酒等。

固液结合法白酒

这种白酒结合了固态法与液态法的优点。例如，半固、半液发酵法白酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态下糖化，再在半固态、半液态下发酵。串香白酒则是通过串香工艺制成。

液态发酵法白酒

也称为“一步法”白酒，其生产工艺类似于酒精生产，但吸取了传统白酒的一些工艺。

三、按香型分类

白酒的香型是按照酒的主体香气成分的特征来分类的。

（1）酱香型：以茅台酒为代表，具有酱香柔润的特点。

（2）浓香型：以泸州老窖特曲、五粮液等为代表，具有浓香甘爽的特点。

（3）清香型：以汾酒为代表，清香纯正。

还有米香型和其他香型白酒等。

四、按酒质与酒度分类

国家名酒：经过国家评定的质量最高的酒。

国家级优质酒。

省部名优酒。

一般白酒：大多数百姓所接受的价廉物美的白酒。

按酒度分类有高度白酒和低度白酒。高度白酒多在41度以上，低度白酒则采用了降度工艺，酒度一般在38度左右。

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